Argentina

Geografski položaj

Argentina je država površine oko 2.780.000 km² koja se nalazi na jugu Južne Amerike između Atlantskog oceana i Anda. Ima oko 37.500.000 stanovnika, glavni grad je Buenos Aieres, a službeni jezik španjolski. Oko 94% stanovništva su bijelci, uglavnom talijanskog i španjolskog porijekla, a ostalo su mješanci mestici i Indijanci.

Argentinci su, s oko 68 kg po glavi stanovnika godišnje, najveći potrošači junećeg mesa na svijetu.

Argentinu čini pet pokrajina, Gran Chaco, Pampe, Međurječje, Patagonija i Ande, a pripada joj i dio otoka Ognjena zemlja. Na sjeveru zemlje prevladava tropska, u središnjem dijelu suptropska, u Patagoniji umjereno topla, a na krajnjem jugu subpolarna klima. Zahvaljujući prvenstveno plodnom tlu Pampe, brojnim doseljenicima iz Europe i stranom kapitalu u 19. stoljeću Argentina je postala svjetska žitnica. Iako je nakon 2002. godine vrlo razvijeno gospodarstvo jako nazadovalo, Argentina se i danas u svjetskim razmjerima može pohvaliti mesnim i mliječnim stočarstvom te poljoprivredom, uzgojem žitarica i voća, ali i prehrambenom industrijom.

Povijesni razvoj

Prije dolaska Europljana (prvi je 1516. godine kročio Juan Diaz de Solis), na području današnje Argentine živjeli su Indijanci. Nakon prvog, osnovanog 1537. godine niču i druga španjolska naselja, pa se 1776. osniva i potkraljevstvo Rio de la Plata. 1812. argentinski general Jose de San Martin započinje rat protiv Španjolaca, a nakon oslobađanja provincija slijede velike i dugotrajne unutarnje razmirice. 1853. godine predstavnici svih provincija prihvaćaju Ustav Argentinske konfederacije, kojoj se kasnije pridružuje i neovisni Buenos Aires koji 1862. postaje glavni grad. Od tada u politički i gospodarski stabilnu Argentinu dolaze brojni doseljenici iz Europe, pa ona doživljava veliki procvat. Nakon što je pogađa svjetska gospodarska kriza, slijedi peronističko razdoblje obilježeno državnim udarima, socijalnim i gospodarskim propadanjem te krvavim obračunima s protivnicima. Poraz u Falklandskom ratu s Velikom Britanijom uzrokovao je pad vojne diktature i predsjedničke izbore 1983. nakon kojih su se prilike ubrzo ponovo pogoršale. Nakon pozitivnih rezultata gospodarske reforme, 2001. slijedi još teža kriza, a potom i dugogodišnji oporavak.

Karakteristike kuhinje

Europa u argentinskom loncu

Stjecajem okolnosti kuhinja Argentine se pomalo razlikuje od kuhinja ostalih zemalja latinske Amerike. Argentinska nacionalna kuhinja je zanimljiv mozaik vrlo jednostavnih i vrlo ukusnih jela koja osim u prehrani domorodaca Indijanaca, svoje korijene uglavnom imaju u Europi. Kuhinja Argentine se zahvaljujući brojnim doseljenicima razvijala pod snažnim utjecajem mnogih europskih kuhinja, prvenstveno talijanske i španjolske, ali i francuske te njemačke.

Argentina je zemlja, nogometa, tanga i , pečenja mesa na roštilju koje se naslanja na tradiciju gaučo stočara.

K tome u njenim se ukusnim jelima prepoznaje i utjecaj Velike Britanije i Rusije te zemalja bivše Austro-Ugarske, ali i Bliskog istoka, primjerice Sirije, Turske i Izraela. U procesu nastajanja argentinske nacionalne kuhinje, talijanska i španjolska jela bila su inspiracija za svakodnevnu prehranu, posebno za mala jela, a francuska, za jela u svečanim prilikama, posebno za deserte. Zahvaljujući doseljenicima Talijanima na jelovniku Argentine je pisa (pizza) koja je deblja od originala i peče se na roštilju i fogazza (focaccia) te različite tjestenine, ravioles (ravioli), noquis (gnocchi), canelones (canelloni) i primjerice fideos (fidelini). Argentinski specijalitet su i izvorno španjolske tortille, naresci (picada) i punjene krafne (churros), a tradicionalni kolač bosca de rejes koji se u Španjolskoj jede za sv. Tri kralja, u Argentini se peče za Uskrs pa se naziva i pascuas. Ne nedostaje ni paniranih odrezaka te primjerice palačinki sa sirom (fiambre aleman), jela u kojima se prepoznaje utjecaj Njemačke. Na stolu je i sirijsko pečeno pile s koricom od sezama i badema (pollo al taratur) i ruska salata (ensalada rusa). Naravno, argentinska se kuhinja može pohvaliti i izvorno domaćim složencem od mesa i povrća (locro) ili slatkom kašom od kukuruza (mazamora), jelima quechua Indijanaca, mesom s roštilja (asado), izumom legendarnih stočara gauča, zahvaljujući kojima je juneće meso i danas, baš kao i nekad u kolonijalno doba kad su pašnjaci Pampe bili prepuni goveda, najomiljenija i najraširenija namirnica.

Meso sretnih krava

Bez sumnje, Argentinci najviše od svega vole meso, pa na njihovim tanjurima prevladavaju mesna jela, ponajviše od junetine, ali i piletine, janjetine i svinjetine. To nimalo ne čudi, jer je više od pola površine Argentine prekriveno pašnjacima, na kojima je, posebno na području Pampa te Buenos Airesa i Mar del Plate razvijeno govedarstvo. Argentina je među vodećim zemljama po mesnom govedarstvu, a Argentinci su s oko 68 kg po glavi stanovnika godišnje najveći potrošači junećeg mesa na svijetu. Meso je doista prvoklasno te u usporedbi s onim u drugim dijelovima svijeta ima potpuno drugačiji izvorni okus. Stoka se uzgaja na prirodan način, boravi na otvorenom i pase sočnu travu pa Argentinci doista jedu meso sretnih krava koje ne samo da je ukusnije već i zdravije od mesa životinja uzgojenih u zatvorenim prostorima. U Patagoniji i na sušnom zapadu rašireno je i ovčarstvo, prvenstveno zbog vune, ali i za prehranu, a u okolici velikih gradova i peradarstvo. Kako je uz mesno, vrlo razvijeno i mliječno govedarstvo konzumira se i mlijeko te različiti mliječni proizvodi. Iako se Argentina može pohvaliti i s bogatim ribolovnim područjima, posebno u kontinentalnom dijelu, te je razvijeno i ribarstvo, riba nije previše popularna. Više se jede u područjima s rijekama, jezerima i potocima, primjerice u sjeveroistočnom području zemlje, nego uz obalu. No, iako se ogromni odresci koji doslovno vise preko tanjura jedu i po nekoliko puta dnevno, uz stočarstvo je razvijena i poljoprivreda, pa u prehrani ne nedostaje ni žitarica, ni povrća ni voća (gotovo 10% površine su njive i trajni nasadi!). Najvažnija poljoprivredna području su u istočnom dijelu Pampa u kojem se uzgaja pšenica, kukuruz, proso, riža i soja koja kao i šećerna trska uspijeva i na sjeveru zemlje. Oko Buenos Aiersa, baš kao i u oazama u podnožju Anda uzgaja se voće i povrće. Stoga se osim na mesu koje se najradije sprema na roštilju, prehrana temelji i na žitaricama, pšenici, kukuruzu, riži i grahoricama te različitom povrću, primjerice luku, češnjaku, krumpiru, slatkom krumpiru, rajčici, patlidžanima, tikvicama, bundevama, paprici i rajčicama. U kuhinji se ne koristi previše začina, najomiljeniji su luk, češnjak i čili te mediteranske začinske biljke, posebno peršin i origano, a po ugledu na kuhinju Bliskog istoka u upotrebi je i sušeno voće koje se poput grožđica dodaje mesnim jelima.

Asado ili maratonsko roštiljanje

Argentina je zemlja, nogometa, tanga i asada, pečenja mesa na roštilju koje se naslanja na tradiciju gaučo stočara, argentinskih kauboja, potomaka izvornog stanovništva, koji su kraljevali prostranstvima Pampe. El Asado, argentinski roštilj, odnosno roštiljanje (asado dolazi od riječi asar – ispeći, a znači i roštiljanje i meso s roštilja) najomiljenija je društvena aktivnost koja podrazumijeva okupljanje obitelji, rodbine i prijatelja kako vikendom tako i za obiteljske, vjerske i nacionalne svečanosti. Asado u pravilu počinje poslijepodne i traje satima (prvi gosti odlaze tek nakon 12 i više sati), a za biranje, kupovanje, pripremanje, pečenje i serviranje mesa zaduženi su muškarci. Domaćin, ujedno i majstor za roštilj, asador sate i sate s neskrivenim uživanjem i ponosom stoji za svojim roštiljem te odbijajući svaku pomoć sa strane, peče, a potom i servira, jedno za drugim ispečeno meso. Stoga ne čudi što prisutni i više puta tijekom asada izvikuju "Un aplausa para el asador!", odnosno "Pljesak za pečenjara!" Meso, uglavnom junetina, najčešće se peče na metalnom, rešetkastom roštilju (parilla), u ruralnim područjima na drvima (con lena), a u gradskim i u restoranima, uglavnom na ugljenu (parilla al carbon). Osim u kvalitetnom mesu, tajna savršenog okusa asada leži kako u savršeno pripremljenom odnosno izrezanom mesu, tako i u asadorovom umijeću pečenja. (Začini igraju sporednu ulogu, jer se meso prije pečenja uglavnom samo soli, a rijetko marinira). S obzirom na karakteristike, neke vrste i dijelovi mesa peku se kratko i na jakoj vatri, a većina ostalog polako i na laganoj vatri (fuego lento). Stoga roštilj ima mehanizam i lance s pomoću kojih se podešava optimalna udaljenost mesa od vatre, odnosno žara. Asado se odvija u bezbroj sljedova, a u pravilu započinje pečenjem različitih vrsta iznutrica među kojima su i različite kobasice i nastavlja se s različitim vrstama mesa, odrezaka, rebara i slično. Uglavnom se peče junetina, ali omiljena je i piletina (polo asado) te svinjetina koja slovi kao delikatesa, a u području Pampa janjetina i kozetina (cabrito), pa se nerijetko na roštilju nađu ne samo različiti dijelovi već i različite vrste mesa.
Na roštilju se peče i različiti krumpir i kukuruz, a nezaobilazan dio asada je i provoleta, odnosno sir provalone pečen na roštilju koji se servira posut origanom na pečenom kruhu s maslinovim uljem. Uz roštilj se služe jednostavne salate, začinjene uljem, octom ili limunovim sokom i kruh te naravno crno vino (vino  tinto). Asado ne može proći ni bez najomiljenijih umaka chimichuri i salsa criollo. Chimichuri koji se ponekad koristi i kao marinada za meso, sprema se od svježih sastojaka, nasjeckanog češnjaka, luka, crvene čili papričice, peršina i origana te soka od naranče i limuna, maslinovog ulja, vinskog octa, soli i papra. Salsa criollo je pirjani umak od nasjeckanog luka, češnjaka, svježe crvene babura paprike, čilija, maslinovog ulja, soli, papra te ovisno o podneblju i pirea od rajčice, celera, limunova soka i maslina. 

Mate - nacionalni napitak

U Argentini više od 80% ljudi barem jednom tjedno uživa, najčešće u društvu, u ceremonijalnom pripremanju i ispijanju mate napitka. U mate napitku koji između ostalog sadrži i kofein se uživa kod kuće, na poslu i u lokalima, u svako doba dana i u svakoj prilici. Ime napitka, koji se naziva još i yerba ili yerbamate, dolazi od riječi quichua matia, imena posude iz koje se pije, a dobiva se od osušenih listića i grančica zimzelene grmolike biljke yerba. Yerba uspijeva u sjeveroistočnom području zemlje u kojem se i mate najviše pije. Napitak su otkrili domoroci koji su živjeli na području današnjeg Paragvaja, a kako sadrži vrijedne sastojke, vitamine i minerale, osim za uživanje i osvježavanje (u Argentini je popularniji od kave) slovi i kao ljekoviti napitak. Mate je oduvijek omiljen pa su primjerice u 17. stoljeću Jezuiti njime plaćali domoroce ne samo za odrađeni posao, već i za pristanak na pokrštavanje. Za mate se s pravom može reći da je nacionalni napitak pa u njemu s podjednakim žarom uživaju gaučo stočari u Pampi, vinogradari u Mendosi i portenosi stanovnici Buenos Airesa. Bez obzira u kojem kutku svoje velike zemlje živjeli, Argentinci uvijek sa sobom imaju svoj mate, svoju posudu i svoju cjevčicu, a ako su na putu i termosicu u koju mogu naliti vruću vodu. Mate se sprema i pije iz posebne posude, izdubljene, osušene i ukrašene bundeve koja se naziva cuja (posuda može biti i od drva ili metala) posebnom metalnom, najčešće srebrnom (ili drvenom) cjevčicom koja se zove bombilla, koja na jednom kraju može imati i malo sito.

Ljubav prema vinu, likeru i karamelu

U Argentini uspijeva i više od 150.000 hektara vinograda (najviše ih je oko Mendoze, San Rafaela i San Juana) pa je ona po nekim podacima sedma na svijetu po proizvodnji grožđa te peta na svijetu po proizvodnji vina (druga, nakon SAD-a na američkom kontinentu). K tome, kako se samo oko 10% vina izvozi, ne čudi što su Argentinci s oko 40 l vina po glavi stanovnika godišnje prvi po konzumiranju vina na svijetu. Inače, najviše proizvodnje, čak 80% otpada na obična, stolna vina, među kojima je i Argentincima omiljeno crno vino (vino tinto) koje tako dobro paše uz mesna jela, posebno ona s roštilja. Među najzastupljenijim crnim vinima su vina sorte criolla, torrontes palomino, malbec, shiraz, sangiovese, barbera, a bijelim, vina sorte semillon, chenin blanc, ugni blanc i chardonnay. U Argentini se spremaju i neka tradicionalna alkoholna pića među kojima je rakija od šećerne trske (cana), napitak sličan džinu (ginebra) te različite domaće rakije koje se peku u ruralnim područjima pod imenom aquardiente, među kojima je rakija od kukuruza (chica). No, uz vino, jedan od najomiljenijih napitaka Argentine je gorki biljni liker fernet branca (sadrži pepermint, encijan, kamilicu, mirtu, šafran i bazgu) koji se rado pije s Colom (fernet con cola). Zanimljivo je da iako je domovina fernet branca, likera Italija, Argentinci popiju čak 50% svjetske proizvodnje ovog napitka. U Argentini se rado piju i kava i crni čaj, uglavnom s kriškom limuna ili naranče te različiti voćni sokovi (licuados) koji se najčešće piju razrijeđeni mlijekom ili vodom. Uz mate, vino i liker fernet branca, u domovima Argentinaca ne smije nedostajati ni slatkog i ljepljivog zlatnožutog mliječnog karamela dulce de leche koji se dobiva kuhanjem kondenziranog mlijeka sa šećerom. Dulce de leche se jede za svaki obrok, posebno za doručak, a često i između obroka kao malo jelo. Koristi se kao namaz za kruh ili preljev i osnova za druge deserte, primjerice sladoled te kao nadjev za torte, kolače i peciva. Od njega se sprema i liker, a osim što se kuha kod kuće kupuje se i kao gotov proizvod. Dulce de leche koji se naziva i manjar, aromatizira se cimetom ili vanilijom, a sprema se i s kukuruznim sladom. 

U lokale na roštilj i male zalogaje

Svakodnevni obroci u Argentini, doručak (desayuno), ručak (almuerzo) i večera (cena), ovise o socijalnim uvjetima i podneblju u kojem ljudi žive. No, doručak je uglavnom europski obojen, pa se sastoji od kruha, slatkog peciva, primjerice kroasana (medialunas) ili prepečenca (tostados) s marmeladom i maslacem, toplih sendviča te kave s mlijekom. Za doručak se piju i mate i crni čajevi, kakao (chocolate caliente) ili napitak od vrućeg mlijeka s topivom pločicom čokolade (submarine). Za ručak koji je između 12 i 14 sati, zaposleni u gradovima jedu najčešće u zalogajnicama i restoranima. Mnogi ljudi s posla odlaze u svoje domove na ručak nakon kojeg tradicionalno slijedi poslijepodnevna siesta, spavanje ili odmor uz TV, a potom ponovo odlaze na posao. U ruralnim područjima, zemljoradnici i stočari ručak nose sa sobom te jedu na poljima ili pašnjacima. U Argentini je obavezna i merienda, obrok između 16 i 18 sati za koju se uglavnom pojede neko slatko punjeno pecivo te popije mate ili kava. Kako se ljudi s posla vraćaju između 19 i 19.30 sati, večera je kasno, pa u gradskim područjima nije neuobičajeno večerati između 20 i 23 sata. Uz jela od mesa, za večeru su uobičajena i omiljena mala jela, primjerice pizza, a ako je ručak glavni obrok u danu, onda i ostaci od ručka.
Osim u domovima Argentinci rado jedu i vani, u brojnim i različitim lokalima, štandovima, zalogajnicama, pečenjarnicama, pekarama (panaderia) i fast-food restoranima te restoranima različitih kategorija. Popularni su i posebni lokali s jelom, pićem i muzikom, kombinacija bara i restorana (resto ili resto-bar), u kojima se služe uglavnom mali zalogaji, ali i dnevni ili tjedni specijaliteti. U lokale se, najčešće u društvu, najradije odlazi na omiljeno meso s roštilja, jelo koje je zapravo asado, a u restoranima se naziva parillada. Parillada se sastoji od mesa, kobasica i iznutrica koje se peku i poslužuju na stolu na malom metalnom roštilju (parilla) s ugljenom. Osim u mesu s roštilja, vani se uživa i u brojnim malim jelima (minutas), među kojima su različiti sendviči, pizze, tjestenina, prženi i pire krumpir, salate te različiti dodaci jaja, sirevi, šunka i slanina. No, među najomiljenijim malim jelima koja se spremaju i kod kuće su jastučići od tijesta, oblika polumjeseca, empanadas punjeni različitim nadjevima, poput pirjanog sjeckanog mesa, maslina i kuhanih jaja (criollas saladas), blitve i sira (acelga), rajčice i bosiljka (tomate y albahaca), luka i sira (cebola y queso), šunke i sira (jamon y queso). Između obroka je uobičajena i picada, svojevrsna hladna plata s različitim narescima, kobasicama, salamama, šunkom, sirevima i ukiseljenim povrćem, uz koje se pije i pivo.

U Argentini više od 80% ljudi barem jednom tjedno uživa u ceremonijalnom pripremanju i ispijanju mate napitka.

Argentina na tanjuru

Mala jela, prilozi i salate:   

Chipa - pogačice od brašna manioke, tvrdog sira, jaja, mlijeka i maslaca koje se najčešće jedu još tople uz mate čaj.
Choripan - sendvič od bijelog kruha s chorizo kobasicom pečenom na roštilju, začinjen chimichuri umakom.
Empanadas - jastučići od tijesta u obliku polumjeseca punjeni različitim nadjevima, najčešće pirjanim nasjeckanim lukom i mesom, povrćem, sirom i šunkom koji se osim kao malo jelo serviraju i kao prilog.
Enslada completa - salata od kuhanih jaja, mrkve i cikle.
Ensalada criolla - salata od rajčice i paprike.
Faina - tanki plosnati kruh, lepinja od brašna slanutka koja se jede i s pizzom.
Lomito - sendvič od bijelog kruha s kriškom roastbeefa, rajčicom, sirom, šunkom, kuhanim jajetom i zelenom salatom.
Martin Fierro - svojevrsni kanape sendvič koji se sastoji od krekera na koji se stavlja vrsta cheddar sira (manchego), a potom i čvrsti žele od dunje (dulce de membrillo) koji je ime dobio po gauču Martinu Fierro iz epa Jose Hernandeza.
Morcipan - sendvič od bijelog kruha s krvavicom pečenom na roštilju.
Picada - hladna plata, plata s različitim narescima, suhomesnatim proizvodima, sirom, maslinama, kiselim krastavcima.
Provaleta - sir pečen na roštilju obilno posut origanom.
Quso y dulce - deblja šnita sira sa želeom od dunje ili slatkog krumpira.

Glavna jela:

Bife a cabalo - odrezak bilo koje vrste pečen na roštilju i serviran s jajetom na oko.
Carbonada criolla - složenac od komada mesa, najčešće junetine i povrća, luka, češnjaka, paprike, kukuruza, rajčice, krumpira, slatkog krumpira, tikvica, ali i sušenih grožđica ili marelica.
Guiso - pirjano jelo od svinjetine ili piletine, luka, krumpira, slatkog krumpira, rajčica, ali i grožđica, zgusnuto brašnom koje se jede s rižom ili tjesteninom.
Humitas en chala - jelo od kukuruznog brašna, odnosno palenta sa začinima koja se zamata u komušinu kukuruza i peče na roštilju te najčešće služi uz složenac od piletine.
Locro - složenac od mesa narezanog na komade, najčešće junetine i kobasica chorizo, ali i dimljene slanine te različitog povrća, luka, češnjaka, poriluka, klipova bijelog kukuruza, krumpira, rajčica, tikvica, graha, čilija, a ponekad i paprika začinjeno origanom koji se najčešće kuha dan ranije i jede podgrijani.
Matabre - marinirano meso povrće i kuhana jaja.
Milanesas - panirani juneći odrezak začinjen origanom pržen u masti koji se osim kao glavno jelo jede i u sendviču kao malo jelo.
Parillada - različite vrste mesa, iznutrice i kobasice pečene na roštilju koje se u restoranima peku i služe na malom metalnom roštilju.
Picante de pollo - pile pečeno na roštilju servirano s pireom od krumpira ili rižom s umakom od paprike.
Pollo al taratur - pile premazano pastom od sezama i badema pečeno na roštilju.  Puchero - složenac od mesa juneće potkoljenice i povrća, luka, krumpira, slatkog krumpira, tikvica, mrkve i blitve.

Slatka jela:  

Alfajores - punjeni okrugli "sendvič" kolačići od kukuruznog brašna, brašna, praška za pecivo i rakije pisco, koji se najčešće nadijevaju s karamelom od mlijeka dulce de leche  i posipaju kokosovim brašnom.
Dulce de leche - mliječni karamel koji se dobiva kuhanjem kondenziranog mlijeka sa šećerom.
Facturas - pecivo sa šećernim želeom koje se jede za doručak.
Flan casero - jelo od jaja, mlijeka, šećera i vanilije.
Helado - sladoled inspiriran talijanskim sladoledom.
Mazamorra - kaša od riže ili kukuruza kuhana na mlijeku i aromatizirana sokom od limuna.
Medialunas - slatko pecivo, kroasan.
Pasta frola - rešetkasta okrugla pita od tijesta s maslacem nadjevena marmeladom od dunja.
Pastelitos - jastučići od tijesta nadjeveni marmeladom od dunje ili slatkog krumpira.
Tortas fritas - pogačice, tanke krafne s rupom u sredini koje se prže u svinjskoj masti posute šećerom i serviraju s dulce de leche ili džemom od dunja.

Argentinski bonton

• Pri dolasku, baš kao i pri odlasku sa svakom se prisutnom osobom treba uz pogled u oči i osmijeh, rukovati i pozdraviti (najprije treba pristupiti starijim osobama).
• U formalnim situacijama gost se svakome ponaosob predstavlja uz asistenciju domaćina, a u neformalnim se svatko prisutnima može predstaviti (i pozdraviti) i sam.
• I u privatnim i u poslovnim situacijama treba izbjegavati poklone od srebra te oštre predmete poput noža koji simboliziraju prekide odnosa među ljudima.
• Iako je u Argentini vrijeme vrlo rastezljiv pojam u poslovnom se svijetu od stranaca očekuje točnost.
• U privatnom životu prilikom dolaska na večeru pristojno je i obavezno zakasniti između 30 i 60 minuta.
• Različiti fizički kontakti prilikom razgovora, primjerice tapšanje, dodirivanje i slično (jak udarac po leđima znak je prihvaćanja i odobravanja!) uobičajeni su bez obzira na spol i prirodu odnosa.
• Najbolje teme za male razgovore su argentinske prirodne i kulturne znamenitosti te sport, posebno nogomet, nacionalna jela i napitci, dok politiku i neke događaje iz povijesti kao što je rat s Britanijom treba izbjegavati.
• Unatoč tome što su ljudi vrlo otvoreni i komunikativni nakon uljudnog Kako ste?, ne postavljaju se nikakva potpitanja, baš i kao što se na bilo koje pitanje o privatnom životu odgovara što kraće i što neutralnije.