Bosanska kuhinja

Jela i recepti su kao i ljudi i glazba; putuju, šire se, postaju popularni u nekim krajevima dok u drugima u kojima su nastali jednostavno nestanu.

Pri pomisli na bosansku kuhinju odmah pomislimo na orijentalno porijeklo mnogih jela. To je činjenica koja se odmah prepoznaje i u nazivima, ali to nije sve. Bosanska je kuhinja dala svoj pečat tim jelima. Neke su namirnice promijenjene, neki su postupci potpuno drugačiji, recepti promijenjeni.

Nekom srećom posjedujem čudne kuharice sa svih strana svijeta pa ih mogu u krevetu prelistavati. Već na prvi pogled i usporedbom vidim da neko jelo koje se jednako ili slično zove u knjizi "The Art of Persian Cooking" gospođe Forough-es-Saltaneh Hekmat ili turskoj kuharici "Inci Kut", u Bosni je potpuno različito. Tako da svođenje bosanske kuhinje samo na utjecaj Turske nije potpuno točno i samo je površno gledanje. Prepoznaju se u Bosni razni utjecaji prvih susjeda pa i Grčke i Italije.

Bosanski kulinarski stručnjaci su već davno pokušali u par crta opisati osobitost svoje kuhinje:

• u pravilu nema zaprške, nema jakih začina ili su u minimalnim količinama
• kuhana ili dinstana jela su u pravilu lagana, kuhana u malo vode ili temeljca
• dosta povrća, voća, mlijeka i mliječnih proizvoda
• nema umaka
• velika upotreba domaćih proizvoda koji se ne pojavljuju u orijentalnim kuhinjama
• velika upotreba luka, masla, ukuhane rajčice
• pečeno meso na žaru, guste juhe, čorbe, slane i slatke pite i to sve u detalje.

Tradicija recepata

Stručnjaci su svjesni da nema isključivo nacionalne kuhinje. Sve su to utjecaji s raznih strana. Izvornost pojedinih jela teško je utvrditi. Jela i recepti su kao i ljudi i glazba; putuju, šire se, postaju popularni u nekim krajevima dok u drugima u kojima su nastali jednostavno nestanu. Kada dobro razmislimo i napravimo popis, izvornih jela bit će jako, jako malo. I nije tako samo u Bosni ili Hrvatskoj. Isto je i sa svim nacionalnim kuhinjama. Zato je bolje recepte za koje smo uvjereni da su naši nazivati receptima tradicionalne kuhinje ili tradicijskim receptima.

Čudni su putovi namirnica, jela, običaja. Jer kako objasniti da je najbolja mljevena crvena paprika u Baskiji i Mađarskoj, a paprika je stigla iz Amerike. Kako je neko jelo našlo put do stola i srca, ostat će tajna.

Oduvijek me zanimala restoranska ili javna kulinarska scena jer se u njoj najbolje prelamaju domaća, kućna kuhinja i nastojanja kojima se teži.

U Bosni se prepoznaju razni utjecaji prvih susjeda, Turske pa i Grčke i Italije.

Aščinice, javne kuhinje, kao posebne objekte Sarajevo je imalo već u 15. i 16. st. Po popisu inventara i po jelovnicima može se rekonstruirati bogatstvo i raznolikost jela koje se pripremalo pred gostima u tim restoranima. Impresivan popis od juha do punjenog povrća, desetak vrsti ćevapa, slanih jela, pilava, pita i slatkih jela.

Ako ozbiljno želite upoznati bosansku kuhinju, morate pronaći bilo koje izdanje knjige Bosanski kuhar, Alije Lakišića. Nije to samo zbirka recepata, nego i povijesni pregled običaja oko hrane i stola. Lakišić piše da je zadatak knjige da za potrebe kulture i znanosti sakupi i rasvijetli fenomen bosanske kuhinje i da pomogne njenoj renesansi. Autor nas upoznaje i s priborom za kuhanje, s izgledom i namjenom raznih tava, tepsija, tendžera, haranija i kazana. Tu su i pjesme u kojima se spominju jela. Svaki recept ima i priču koja objašnjava kako je do njega došlo, od kad se spominje u literaturi. Uglavnom jedno zanimljivo etnografsko djelo napisano kako bi trebala biti napisana svaka ozbiljna kuharica. Knjiga koja se može s veseljem čitati i kada nemate namjeru kuhati. Jedan me primjer, na kojeg me upozorio prijatelj Rene Maglajac, oduševio. Evo kako piše Alija o jelu koje se zove turlu-turlu. "Ovo jelo navodi imidža Dekika u svom aščinskom jelovniku. Po nekim mišljenjima to bi mogao biti sataraš. U stvari ne znamo kakvo je to jelo."

Evo još posla za buduće bosanske etno-gastro-povjesničare.