Brašnaste zamjene

Kada kažemo brašno obično podrazumijevamo usitnjeno zrnje žitarica (krušarica - pšenica, raž, ječam...) no "brašna" su malo širi pojam koji podrazumijeva i brašna od osušenih sjemenki i nekih plodova (heljda, slanutak, leća, kesten...). Istina je da se takva "brašna" rjeđe koriste, ali ima onih dijelova svijeta u kojima su uobičajena. Takve zamjene za brašno se svaki puta iznova jave u oskudicama hrane.

Jedna od zamjena je svakako slanutak tj. osušeni plod Cicer arientium koji je u Bosni i Makedoniji poznat kao leblebija. Radi se o mahunarki koja se ljušti na isti način kao grašak, ali se u Aziji zrna suše na suncu i melju, a od brašna se peče izvrstan kruh i pecivo. Ne treba zanemariti činjenicu da se osušeno i popečeno zrno slanutka prži i potom gricka kao što se grickaju kukuruzne kokice. A u nekim zemljama Azije se popečeno zrno slanutka koristi kao zamjena za kavu. Naravno da se slanutak, slično grašku osim kuhanja, koristi za pripremu ukusnih variva.

Za Amerikance slanutak je vrsta graha "garbanzo" i kao takav im se provlači kroz mnoge recepte što znači da je vrlo omiljen. U svježem stanju slanutak je izdašna i vrlo hranjiva namirnica koja sadrži 19, 5% bjelančevina, 6% masti i 60, 6% ugljikohidrata gdje dominira vezivna struktura. Kada je u osušenom stanju (od kojeg se priprema brašno) bjelančevine se penju do 23%, a vlaknasta struktura do 3, 5%. Kada je riječ o zdravstvenom aspektu, onda mu se mogu dodijeliti samo komplimenti jer slanutak ispunjava sve preduvjete zdrave hrane: nizak glikemijski indeks, visok sadržaj bjelančevina, malo masti od polinezasićenih masnih kiselina, dosta vlaknaste strukture i laka probavljivost što je inače odlika svih mahunarki. Ima mišljenja da slanutak snižava i kolesterol ako se kontinuirano koristi kao povrće.

Heljda (Fagopyrum esculentum) se svrstava u žitarice jer ima rižino zrno i način korištenja, ali po morfološkim i fiziološkim svojstvima se bitno razlikuje od drugih žitarica. Za razliku od žitarica i srodnika, pojedini dijelovi biljke sadrže otrovne tvari (saponine) o čemu treba voditi računa. Kemijski sastav heljde bitno se razlikuje od sastava žitarica. Bjelančevine su po svom aminokiselinskom sastavu kvalitetnije od drugih žitarica jer sadrži obilje vitamina B1 i B2. Karakteristična je i po tome što spada u medonosne kulture tj. pčele obožavaju cvjetove heljde. Plod heljde je krupno zrno koje se suši i od njega se također može pripremiti brašno. Heljdino brašno može se dodavati u smjesu s drugim vrstama brašna, ali se može koristiti i pojedinačno u raznim proizvodima. Bjelančevina ima samo 11, 7%, a masti 2, 4% tako da sve ostalo čine ugljikohidrati i vezivna struktura (oko 73%). Heljda je poznata po visokom sadržaju kalija i kalcija (450 mg i 114%), a budući da je lako probavljiva prikladna je kao dijetalna hrana.

Kruh od heljdinog brašna je tamne boje (malo gnjecav), vrlo specifičnog okusa i mirisa i smatra se klasičnom američkom namirnicom koja je bila okosnica prehrane osvajača Divljeg zapada. Iz tog perioda potječe i debela palačinka od heljdinog brašna koja se servira osobito djeci za doručak uz preljev od melase. Za potrebe vegetarijanske kuhinje često se  kruh od heljdinog brašna priprema uz dodatak melase kada postaje još tamniji, ali i slađi. Naravno, od tog brašna je moguće pripremati i pecivo uz napomenu da nije dobro da se ono osuši, jer postaje pretvrdo. Heljda je omiljena kultura u prehrani američkih Amiša. Kada se brašnu od heljde doda brašno od batata (slatkog krumpira), kruh postaje vrlo zdrav jer sadrži obilje provitamina A. Ima narodnih liječnika koji propisuju prehranu heljdom za čišćenje bubrega. Budući da ne sadrži gluten, može se koristiti u terapiji glutenske enteropatije kod djece.

Leća ili sočivo je izdašna leguminoza (Lens culinaris) koja se kuhana koristi kao povrće, ali koja nakon sušenja i pretvaranja u brašno predstavlja zanimljivu namirnicu. Vrlo je bogata bjelančevinama (25%) koji su nažalost deficitarni u aminokiselini cistinu tako da se ne može govoriti o punovrijednoj namirnici. No kada se leća pomiješa sa sojom, rižom ili drugim namirnicama, aminokiselinski sastav se popravlja. Leća ima izvanredan odnos ukupnih bjelančevina i ugljikohidrata. Masti ima malo tj. svega 1, 5% pa bi zbog toga bila idealna za dijetalnu primjenu, ali ima jednu manu, a to je da se teško kuha, a i kad je kuhana zna biti tvrda. Brašno dobiveno od leće može se koristiti za pripremu teškog i "gnjecavog" kruha karakterističnog "grašastog" mirisa. Kruh je puno bolji kada se radi od smjese brašna u kojoj brašna leće ne bi trebalo biti više od 50%. U nekim azijskim zemljama (Indija, Pakistan) od brašna leće pripremaju se lepinje pod raznim nazivima (dosa, vada, papadum). Zbog niskog glikemijskog indeksa preporučuje se dijabetičarima.

Kesten (Castanea sativa) sadrži 5% bjelančevina, 3, 6% masti, oko 60% škroba te 17% raznih šećera. Izuzetno je bogat kalijem slično banani. Priprema se kuhanjem (kao pire od kestena) i pečenjem. Ako se pečeni kesten fino usitni, dobiva se brašno koje se koristi za izradu slastičarskih specijaliteta. U krajevima gdje postoje šume kestena, kesten se koristio u prehrani i tovu teladi i to tako da se kestenovo brašno miješalo s mlijekom u prahu.

Inače, brašno od kestena koristi se za izradu kruha koji je karakterističan po rupama i tvrdoj kori, a na Korzici se od njega spravlja i pivo. Budući da ne sadrži gluten, može se koristiti za pripremu bezglutenske hrane. U Francuskoj se kestenom tove guske.