Čari ekvadorske kuhinje

Ekvador se nalazi, kako samo ime kaže, na ekvatoru, nultoj zemljopisnoj širini, na zamišljenoj crti koja dijeli Zemlju na dvije polutke, na ljeto i zimu, sjever i jug.
Ekvador je najmanja andska zemlja, s površinom od oko 285 tisuća km² i 14, 5 milijuna stanovnika. Smještena između Perua i Kolumbije, dijeleći kontinent sa zemljopisnim divovima poput Brazila i Argentine, zapravo je malo poznata. Šteta, jer se radi o malom dragulju.

Jedinstveni zemljopisni položaj, bogatstvo flore i faune, originalna mješavina stanovništva (crnci, bijelci, domoroci-indijanci i mestizio, mješanci Indijanaca i španjolskih kolonizatora) čine od Ekvadora pravi mikrokozmos. Od vrhova aktivnog vulkana Chimborazo (6268 m) i andskih visoravni, preko džungle (selva) na istoku, do obalnog dijela i nacionalnog parka Galapagos, kolonijalnih gradova poput Quita i Cuence, Ekvador stvarno saslužuje naziv "zemlje s tisuću lica".

Glavni dio ekvatorskog obroka čine jela od mesa i ribe s dodatkom riže i graha, uglavnom crnog.

Bez obzira što različite zemljopisne, klimatske i kulturne cjeline, kao i tradicije Indijanaca i kolonizatora, utječu na vrstu i način spremanja jela, postoji nekoliko "klasika" koji su oduvijek služili za preživljavanje stanovništvu tog područja. Prije svega krumpir ili bolje rečeno razne vrste krumpira, nakon toga banane, kukuruz, avokado, grah, tropsko voće, riža, meso i riba. I dan danas, Ekvador je glavni svjetski izvoznik račića i banana (slijede nafta i ruže). Posebno je poznata i čokolada iz Ekvadora, koja koristi kakaovac koji raste na andskim visoravnima, nerijetko iznad 2000 metara nadmorske visine.

O obrocima...

Obroci uglavnom počinju juhom (sopas). Osim uobičajnijih ribljih i kokošjih juha, u Ekvadoru među omiljene spadaju gusta juha (locro) od krumpira s avokadom, gusta juha od zelenih, nezrelih banana, juhe od grahorica te quinoe. Zajedničko im je korištenje velike količine luka, svježeg korijandera i ribanog sira. Postoji i jedna specijalna, vrlo bogata i zasitna juha koju Ekvadorci obožavaju i koja se jede samo u uskršnje vrijeme - fanesca. Navodno svaka kuća ima svoj recept i tajanstveni sastojak. Gusta fanesca pretpostavlja dugotrajni proces namakanja i posebnog kuhanja većeg broja grahorica i žitarica, poput bijelog i crnog graha, boba, slanutka, leće, kukuruza, quinoe. Ostali sastojci su krumpir, paprike, kikiriki, bakalar, vrhnje te tvrdo kuhano jaje koje se prepolovljeno dodaje u tanjur s vrućom juhom.

U priobalnom dijelu i na otocima obrok nerijetko počinje hladnim predjelom zvanim ceviche (čitaj: seviče), po kojem je pacifički dio Južne Amerike izuzetno poznat. Ribari koji su odlazili u ribolov na više dana nosili su sa sobom samo limete i eventualno, luk i jalapeno papričicu. Kad bi ogladnjeli, hranili bi se tek ulovljenom ribom koju bi "skuhali" u limunskoj kiselini. Danas se ceviche osim od raznih vrsta ribe, sprema s račićima, lignjama, pa čak i gljivama i mesom. Specijalni okus cevicheu daje svježi korijander.

Govoreći o ekvadorskoj kuhinji, nemoguće je zaobići bezalkoholne napitke spremljene od svježeg voća i žitarica.

Glavni dio ekvadorskog obroka čine jela od mesa i ribe s dodatkom riže i graha, uglavnom crnog. U andskom dijelu zemlje često se jede tzv. seco, neka vrsta gulaša od peradi, govedine, ovčetine, prilično pikantnog okusa.

Prilozi u ekvadorskoj kuhinji uglavnom se spremaju od platana (vrste manje slatkih banana) koje se najčešće prže u dubokom ulju (patacones), krumpira, kukuruza, riže.

Kao i u ostalom dijelu južne Amerike i u Ekvadoru se pripremaju tzv. empanadas, tj. tijesto u obliku polumjeseca punjenog mesom, sirom ili povrćem, koje se peče u pećnici ili prži. Postoje i neke varijante slatkih empanadasa.

O slasticama...

Slatkiši se uglavnom pripremaju od odličnog tropskog voća, često kuhanog s puno šećera, kako bi se dobio sirup, nakon čega se voćke pune svježim sirom. Također su česti kolači koji koriste karamel pripremljen od mlijeka (manjar de leche ili poznatiji naziv dulche de leche) te rižu kuhanu u mlijeku i razne želatine.
Govoreći o ekvadorskoj kuhinji, nemoguće je zaobići bezalkoholne napitke spremljene od svježeg voća i žitarica. Ti ukusni i zdravi kokteli dobivaju se namakanjem, koje nekada traje i čitavu noć, zobenih pahuljica ili riže, koje se kasnije miksaju i cijede kroz gusto cjedilo. Tako dobivena gusta tekućina miješa se sa svježim voćem (limeta, mango, ananas, naranča, kupine) i začinima poput cimeta ili vanilije. Međutim, Ekvadorci će vrlo često završiti ručak dobrim, domaćim pivom.

U Ekvadoru nije rijetkost vidjeti ljude koji spremaju hranu i jedu na ulici. Od prodavača voća, koji svoju robu nose na leđima ili glavi, do onih koji pomoću malog plinskog kuhala i nekoliko sklopivih stolica i stolova znaju organizirati restoran na pločniku.

O začinima...

Postoji nekoliko začina i mješavina začina bez kojih je nemoguće zamisliti ekvadorsku kuhinju. Evo nekih od njih:
Achiote - asteško ime za biljku koja raste u Južnoj Americi, a čiji se plodovi suše i melju. Prah, izrazito crvene boje, koristi se u medicini, bojanju tkanina i tijela u obredima, kao i dodatak jelima, radi njegovog bojanja. Nema značajniji okus.
Aji - pikantan umak u obliku guste kreme, koji se koristi gotovo u svakom jelu. Umjesto dodavanja svježe pikantne papričice, svako dodaje jelu količinu aji po želji.
Alino - pire od češnjaka i kima, koji se priprema u većim količinama i drži u hladnjaku. Koristi se kao dodatak jelima od mesa, ribe i povrća.
I kako bi rekli Ekvadorci... Buon provecho!

Videozapis dolazi s tržnice grada Otavala, jedne od najvećih u cijelom andskom području. Osim dijela gdje se prodaju rukotvorine te stočne tržnice, najpoznatija je ona sa svježim namirnicama. Tu je moguće pronaći desetke vrsta riže, krumpira, voća, povrća i mesa. Indijanci nerijetko ručaju u malim restoranima, organiziranim tog jutra, u kojima se sjedi u redu na drvenim klupicama, koriste plinska kuhala, a jelovnik se sastoji od jednog, eventualno dva različita jela.

___SPACE_CONSTANT___