Drevne hraniteljice

Većinu ljudi žitarice asociraju na kruh. Međutim, niti je svaka žitarica "krušna", niti je kruh jedini način njihovog korištenja. Zapravo, stoljećima je glavna čovjekova hrana bila - žitna kaša. Mijenjala se samo vrsta žitarica ovisno o povijesnom dobu i podneblju. U našim krajevima čovjek je najprije živio s prosom, pšenicom, zobi i ječmom, nakon toga je otkrio raž i na kraju kukuruz. U drugim krajevima svijeta ljudi su za glavnu hranu imali donedavno nama nepoznate žitarice. U Srednjoj i Južnoj Americi stoljećima se uzgaja i koristi amaranth i quinoa, Aziju i dalje prehranjuje riža, a kasava ili manioka glavna su hrana većine Afrikanaca.

Krupnikpoznat i pod imenom "dinkel" vjerojatno je jedna od najstarijih žitarica na sredozemnom području.

Žitarice se mogu podijeliti na više načina, na tzv. prave žitarice ili one iz porodice trava (Graminaceae) i "lažne" ili pseudo žitarice (amaranth, heljda, manioka i quinoa), na one koje sadrže gluten i bezglutenske, na one koje u makrobiotičkoj filozofiji griju (heljda, zob) i hlade (kukuruz, ječam).

Amaranth su stari Grci smatrali svetom biljkom, simbolom prijateljstva i poštovanja, ("amarantos" na grčkom znači "koji ne vene"). Porijeklom iz središnje Amerike, od vremena Azteka i Inka, ponovo je otkriven 60-ih godina u Sjedinjenim Američkim Državama. Osim zrnaca, jestivi su i listovi biljke. Amaranth je u Indiji poznat pod imenom "ramdana" (u prijevodu "dobro žito"). Izgledom je sličan quinoi, s jajolikim zrncima koji rastu u klasovima jarko crvene boje. Bogat je bjelančevinama, vlaknima, ali pogotovo željezom, što ga čini omiljenim u vegetarijanskim dijetama. U Indiji se listovi amarantha (bogatiji željezom od špinata) daju djeci koja pate od anemije. Amaranth se uzgaja na visokim nadmorskim visinama, poput andskih visoravni i podnožja Himalaje na sjeveroistoku Indije. Slaba povezanost i nedostupnost tih područja su razlogom da je njegova cijena u prosjeku viša od drugih žitarica. Kuhanjem amaranth postaje ljepljiv i želatinozan, pa se najčešće kombinira s drugim žitaricama poput riže ili ječma. Kuha se nakon što se dobro opere u vodi ili drugoj tekućini u omjeru 1:2, 40 minuta ili 20 minuta u express loncu. Može se pržiti na malo ulja, a kad zrnca počnu pucketati, dobije se neka vrsta kokica.

Heljda je stigla u Europu u kasnom srednjem vijeku. Cijenjena je zbog svoje proteinske vrijednosti (osam aminokiselina). Odličan je izvor vlakana te minerala mangana i magnezija. Heljda potječe iz Azije (Mandžurija i Sibir), gdje se upotrebljavala za proizvodnju kruha. Danas se najviše koristi u sjevernim dijelovima Europe (Slovenija i Sjeverna Hrvatska). Njene trokutaste sjemenke se melju i najčešće jedu kao palenta u kombinaciji s kukuruznim brašnom. Osim toga, od heljde se pripremaju japanski rezanci "sobu", kolači i tjestenina. Također postoji med od heljde koji je vrlo taman i aromatičan. Raste u planinskim predjelima tijekom samo dva godišnja doba (proljeće i ljeto).

Ječam je žitarica najbogatija bjelančevinama. Poznata je još od doba starih Egipćana, Grka i Rimljana. Otac medicine, Hipokrat, preporučivao ga je kod velikog broja bolesti zbog probavljivosti i energetske vrijednosti. Ječam se najviše jede u zrnu u juhama i varivima (ričet), u obliku brašna za kruh i pahuljica koje se dodaju mlijeku ili juhama. Osim toga od popečenih i samljevenih zrna priprema se ječmena kava.

Kamut je zapravo vrsta pšenice, neki tvrde njena preteča, čija je službena oznaka QK-77. Kamut je naziv preuzet od staroegipatskog "ka'moet", u prijevodu "duša zemlje", a registrirala ga je američka tvrtka Kamut International. Kamut se proizvodi isključivo pod licencom istoimene tvrtke. Njegova glavna osobina je da dostiže visoku kvalitetu bez upotrebe umjetnih gnojiva i pesticida, što ga čini idealnim za organski uzgoj. Slatkastog je okusa te se upotrebljava za proizvodnju mueslija, kruha, keksa, pahuljica. Oko vrijednosti kamuta razvila se posljednjih desetljeća zanimljiva rasprava, koja s jedne strane ima njegove pobornike, a s druge one koji smatraju da je visoka cijena tek rezultat pomodarstva i monopola koji drži tvrtka Kamut.

Krupnik, pir poznat i pod imenom "dinkel" vjerojatno je jedna od najstarijih žitarica na sredozemnom području. Vrlo su ga cijenili stari Rimljani. U srednjem vijeku se napušta njegova proizvodnja u korist drugih žitarica, jednostavnijih za uzgoj. Naime, zreli klasovi krupnika vrlo često popadaju po zemlji, što dodatno otežava i usporava žetvu. Koristi se kuhan u zrnu te kao brašno od kojeg se pravi kruh i keksi.

Riža je jedna od najstarijih biljaka i još uvijek osnovna hrana za većinu ljudi na Zemlji.

Kukuruz je osnovna žitarica u Južnoj Americi. Kolumbo ga je donio iz Amerike u Europu. Međutim, sve do 18. stoljeća nije se puno koristio, nakon čega zamjenjuje proso i postaje glavnom namirnicom među siromašnijim slojevima stanovništva. Postoje dvije osnovne vrste kukuruza, bijeli i žuti, ali se u našim krajevima uzgaja samo ovaj posljednji. Njegove bjelančevine nemaju veću biološku vrijednost, pa se kod ljudi kojima je kukuruz glavna hrana mogu javiti endemske bolesti, poput pelagre i guše.

Manioka poznata i pod nazivom yuka ili kasava u Africi, porijeklom je južnoamerička žitarica, navodno iz sjeverozapadnog Brazila, gdje se uzgaja već više od 10.000 godina. Manioka je korijen, oblikom sličan mrkvi, dug između 30 i 60 centimetara, bogat škrobom. Radi se o trećem najpoznatijem izvoru ugljikohidrata u zemljama u razvoju, nakon riže i kukuruza. Međutim, korijen manioke sadrži i otrovnu cijanovodičnu kiselinu, koja se neutralizira dugim ispiranjem naribane manioke u vodi i kasnijem sušenjem u peći ili na suncu. Tako dobivena zrnca se melju i koriste u obliku brašna. Koristi se u Južnoj Americi, ali danas prvenstveno u Africi, jer je kasava izuzetno otporna na sušu. Priprema se na brojne načine od čega je u Europi, Sjedinjenim Američkim Državama i Tajlandu najpoznatija tapioka, prozirne bijele kuglice, koje kuhanjem postaju gumaste te su pogodne za spremanje pudinga i krema. Na Tajlandu se priprema tzv. "bubble tea", čaj s dodatkom voćnih sirupa, kokosovog mlijeka, čokolade ili voća te kuglica tapioke, koje potonu na dno čaše. Nigerija je danas najveći proizvođač manioke.

Proso potječe s otočja u Indijskom oceanu, a u Europu je stigao preko Kine, gdje je do pojave kukuruza predstavljao glavnu hranu. Danas se i dalje u većim količinama koristi u Aziji i Africi, dok se na starom kontinentu uglavnom uzgaja kao hrana za životinje (kanarince). Uspijeva u najrazličitijim klimatskim uvjetima, od tropske klime do krajnjeg sjevera Europe. Slatkastog je okusa, pogodan za slana i slatka jela. Osim toga, proso je žitarica najbogatija mineralima (željezo, fosfor, magnezij, fluor i silicij), a silicijska kiselina čini ga eliksirom ljepote, jer jača nokte i kosu te stimulira obnovu kože. Prije pripreme proso treba dobro oprati, pa staviti kuhati s vodom ili nekom drugom tekućinom u omjeru 1:2, oko 20 minuta, pokriveno i bez miješanja.

Pšenica je najzastupljenija žitarica u Europi i Sjevernoj Americi. Koristi se uglavnom u obliku brašna za proizvodnju kruha, tjestenine, keksa, kolača. Pšenično zrno sadrži najbitnije prehrambene elemente, bogato je mineralima i vitaminom A, ali ga treba jesti neoljušteno. Sorte pšenice se dijele u skladu sa sadržajem bjelančevina i vremenom rasta. "Tvrda" pšenica sadrži više glutena i upotrebljava se prvenstveno za pravljenje kruha i tjestenine. "Meka" sadrži više ugljikohidrata. Osim toga, postoji ona proljetna i zimska te crvena, bijela, srebrna i zlatna. Mogu se koristiti i napola prerađena i izlomljena zrna (cous-cous, bulghur) ili cijela zrna, koja se pripremaju poput riže.

Quinoa je porijeklom južnoamerička biljka iz iste porodice poput špinata ili cikle. Uzgaja se od vremena Azteka i Inka. Zrnca quinoe su mala poput prosa, ali plosnatija. Sadrže 60% ugljikohidrata i 11% bjelančevina. Zrnca su presvučena tvari saponinom koja ih čini vrlo gorkima te ih tako štiti od insekata i ptica. Zbog toga prije kuhanja quinou treba vrlo dobro oprati. Također je možemo popeći "na suho" što će joj pojačati okus i dati dodatnu aromu. Kuha se 10 do 15 minuta.

Riža je jedna od najstarijih biljaka i još uvijek osnovna hrana za većinu ljudi na Zemlji. Uzgaja se u vlažnim i toplim predjelima na svim kontinentima i makrobiotičari je nazivaju "univerzalnom namirnicom čovječanstva". Glavna podjela riže je prema duljini zrna. Riža kratkog zrnja je najtvrđa i sadrži najveću količinu minerala, ona dugog zrna je, nakon kuhanja, pahuljasta. Dijeli se i prema podneblju proizvodnje, poput basmati, jasmin, arborio, divlja kanadska riža. Slatka riža je osnova za mnoge orijentalne deserte, poput mochija. Uglavnom se koristi u zrnu, ali i u obliku brašna.

Raž je predstavljala osnovnu namirnicu za keltska i germanska plemena te se još uvijek najviše koristi u sjevernim područjima Europe i Azije. Zrna raži su vrlo tvrda, pa ih treba dugo namakati i kuhati. Uglavnom se koristi u obliku brašna za kruh, iako je manje "ljepljiva" od pšenice. Bogata je vlaknima i fosforom, ali je prvenstveno odličan način za poboljšavanje krvne slike (protiv anemije). Također se upotrebljava za pravljenje viskija.

Zob je jedna od žitarica s najvećim udjelom bjelančevina (17%) i masti. Uzgaja se većinom na sjeveru Europe, jer se dobro prilagođava svim klimatskim uvjetima. Koristi se najčešće u obliku pahuljica, iako se veći dio uzgoja upotrebljava za proizvodnju stočne hrane.