Ekvador

Geografski položaj

Republika Ekvador smještena je u sjeverozapadnom dijelu Južne Amerike i graniči s Peruom i Kolumbijom. Površine je oko 283.000 km² i ima oko 13, 7 milijuna stanovnika. Glavni grad je Quito. Dijeli se na obalni pojas (Costa) uz Tihi ocean, gorje (Sierra) područje Anda te nizinu (Oriente) u području Amazonske nizine. Tu su i čuveni otoci Galapagos nad kojima država ima protektorat.

Klima je tropska, pa u obalnom i nizinskom dijelu vlada vječno ljeto s visokim temperaturama i vlagom, a u gorju stalno proljeće, s ugodnim temperaturama te kišnim ili suhim razdobljima. Zahvaljujući moru i plažama, rijekama, plodnim dolinama, prašumama, vulkanima i planinama Ekvador je raj na zemlji neobično bogat biljnim i životinjskim vrstama.

U Ekvadoru su vrlo omiljena jeftina mala jela koja se kuhaju i prodaju na brojnim štandovima na ulicama ().

Povijesni razvoj

Drevna indijanska plemena koja su živjela na području današnjeg Ekvadora u 15. stoljeću dolaze pod vlast Inka, a u 16. stoljeću to područje zauzimaju Španjolci. 1822. godine Ekvador postaje dio Velike Kolumbije, koja se 1830. dijeli na Ekvador, Venezuelu i Kolumbiju. Nakon razdoblja nestabilnosti u 19. stoljeću, od početka pa sve do sredine 20. stoljeća Ekvador ratuje, ponajviše s Peruom te u tom ratu gubi dio svojeg teritorija. Otkrićem nafte u istočnom, amazonskom dijelu, 1968. naftna industrija postaje važna grana, ali započinje i nekontrolirana sječa kišnih šuma. Ekvador je veliki izvoznik banana, kakaovca, kave, škampa, ribe i rezanog cvijeća.

Karakteristike kuhinje

Kuhinja Ekvadora koja je u svijetu poznata pod imenom comida criolla ili comida nacional vrlo je raznolika, ukusna i jednostavna. Temelji se na drevnim prehrambenim navikama ekvadorskih plemena kojima je snažan pečat dala kuhinja naroda Inka pod čijim su okriljem živjeli. U ekvadorskoj kuhinji ogledaju se i veliki utjecaji Španjolske, a potom i drugih europskih te južno i sjevernoameričkih kuhinja, ali primjerice i prehrambene navike doseljenika karipskog i afričkog porijekla. Zahvaljujući bogatom rajskom podneblju, ali i prastarim prehrambenim navikama, kuhinja Ekvadora nije samo vrlo raznolika i vrlo ukusna, već je vrlo prirodna, izbalansirana i zdrava, pa ne čudi što njeni stanovnici spadaju među najdugovječnije ljude na svijetu. Temelji se na obilju svježeg, prirodnog i uzgojenog voća i povrća, posebno žitarica i mahunarki, ali i plodovima mora, morskoj i slatkovodnoj ribi, mlijeku i mliječnim proizvodima te na vrlo malo ili čak nimalo mesa. Kuhinja Ekvadora je i regionalna, pa se razlikuje ovisno o podneblju u kojem egzistira, a svako se područje, obala, gorje i nizina, može pohvaliti brojnim lokalnim specijalitetima, od kojih su neki prerasli lokalne okvire i postali nacionalni, ali poznati i u svijetu.

Obala (Costa)

U obalnom dijelu Ekvadora kuhinja se od davnina temelji na bogatstvu koje dolazi iz Tihog oceana, brojnim vrstama riba (pescados) i plodova mora (mariscos). Stoga je meso čak i danas i to ne samo u ruralnom području već i u manjim mjestima, prava rijetkost. Riba i plodovi mora se spremaju na različite načine, pa se između ostalog prže (frita), paniraju (apanada), kuhaju, (sancochado) ili peku na roštilju (a la plancha). Iz ovog područja potječe i cebiche, nacionalni specijalitet Ekvadora koji objedinjava ono najbolje iz oceana. Cebiche je mješavina različitih vrsta sirove bijele ribe i plodova mora, školjki, škampa, rakova, mekušaca koji se mariniraju s kolutima rajčice i luka, čilijem i začinskim biljem u ulju, octu te u limunovom ili narančinom soku. Kako je vrlo popularno, ovo se jelo nudi i u ostalim dijelovima zemlje, štoviše, postoje i posebni restorani i zalogajnice (cebicherias) u kojima se specijalizirani kuhari (cebicheros) i obožavatelji ne libe satima raspredati o njegovom božanstvenom okusu. Uz ovo jelo se ovisno o području serviraju slane kokice (canguil), prženi klipovi kukuruza (tostado) ili čips od banane (chifles). Osim ribarstva u obalnom području koje je vrlo plodno razvijena je i poljoprivreda, posebno uzgoj riže i banana.

Gorje (Sierra)

U gorskom dijelu Ekvadora, na visoravnima ispod snijegom okovanih vrhunaca Anda, najbolje uspijevaju različite sorte krumpira i kukuruza, temeljnih namirnica ovog područja. Za razliku od ostalih dijelova u kojima se jede malo mesa i to uglavnom junetina i piletina, u Sierri se od kolonijalnog doba jede i svinjetina. Naime, pod utjecajem španjolskih osvajača drevne su se namirnice iz razdoblja Inka, meso ljama, ali i zamoraca postepeno mijenjale junetinom te posebno svinjetinom, pa se danas ljame koriste gotovo isključivo za dobivanje vune. No, za razliku od ljama, uživanje u okusu pečenih zamoraca bogatih proteinima, koji su u doba Inka bili svečano jelo, zadržalo se do danas, pa je cuj postao i nacionalni specijalitet. No, u ruralnim dijelovima ovog područja cuj se još uvijek peče na prastari način cijeli naboden na ražanj (cuj asado) prethodno namazan začinima i svinjskom masti jer je nemastan. Svinjetina, specifična za ovo područje se tradicionalno prvo peče cijela na ražnju ili u glinenim pećnicama, a zatim se reže na komade i prži te služi s prilozima od krumpira ili kukuruza. Npr. svojevrsnim popečcima od krumpira, sira i luka (llapingachos), odnosno s kuhanim zrnjem kukuruza (mote) ili klipovima kuhanim na pari (choclos). K tome, kako se prije dolaska Španjolaca jela uglavnom kuhana hrana jer su pećnice bile nepoznate, tradicija se zadržala do danas pa je ovo područje poznato i po različitim vrstama juha (sopa ili caldo), koje su osim u Andama popularne i u cijelom Ekvadoru.

Nizina (Oriente)

U Oriente, istočnom djelu Ekvadora, u području amazonske nizine, u području šuma i kišnih šuma, prehrana se temelji na mnogo povrća, posebno banana i zelenih banana za kuhanje, a među osnovnim namirnicama je i korjenasto povrće yuca ili manioca, koje se koristi za spremanje brojnih jela te se jede samo, kuhano ili narezano na trake i prženo. Osim mnogo povrća (platanos) i voća, u ovom području je i mnogo jela od različitih vrsta slatkovodne ribe i riječnih plodova koji dolaze iz pritoka Amazone te različite prašumske divljači. Među egzotičnim jelima su i ona od riba pirana te mnogo pitomijih somova (challua ili bagre) koji se spremaju kao složenac s povrćem, čilijem i korijanderom. Poseban specijalitet je jelo od slatkovodnih riba zavijenih u lišće palme (biajao) i kuhanih na pari, uz koje se servira prilog spremljen od zelenih banana za kuhanje. Omiljeni prilog su i salate od srčika (palmitos) i plodova palme (frutac de chonta).

Osnovne namirnice

Iako se kuhinja Ekvadora razlikuje po regijama, tipične namirnice nekog područja prisutne su u cijelom Ekvadoru, pa se primjerice i u planinskom području jede riža, uz domaći krumpir ili kukuruz, dok se korijen yuce ili manioce jede i u obalnom području, a krumpir i kukuruz i u nizini. Krumpir, kralj ekvadorske kuhinje, sprema se na brojne načine i jede se kao prilog uz gotovo svaki obrok ili kao samostalno jelo.  U Ekvadoru se uzgaja dvjestotinjak različitih sorti krumpira od žutih do smeđih, od ružičastih do plavih, pa od onih ne većih od kikirikija do velikih poput naranči. Uz krumpir, već je tisućljećima omiljeni i kukuruz koji se također sprema na bezbroj načina te banane koje se i izvoze. U Ekvadoru uspijevaju žute banane kakve mi poznajemo (guineos), male banane veličine prsta (oritos), male, debele i crvene (rosados), male, debele i žute (maquenos), velike žute i posebno slatke (barraganetes) te velike zelene banane za kuhanje (platanos verdes). No, uz rižu (arroz), krumpir (papas), kukuruz (maiz ili sara) i yucu, među temeljnim namirnicama kuhinje Ekvadora je i leća (lentejas), slanutak (garbanzo), bob (habas) i slatki krumpir (camote). Tu su i različite vrste graha, kao i žitarica neobično bogata proteinima i minerala koja se po vrijednosti uspoređuje s mlijekom, quinoa, a vrlo je zastupljena i tjestenina (fideos).

Iz ovog područja potječe i nacionalni specijalitet Ekvadora koji objedinjava ono najbolje iz oceana.

Najomiljenija jela

Bez sumnje Ekvador je zemlja juha (sopa ili caldo) koje se, posebno u planinskom dijelu, jedu od jutra do mraka te serviraju prije svakog jela ili pak kao mala jela, pa je njihov broj doista zadivljujući. Na popisu juha je kokošja juha (caldo de gallina), krepka riblja juha (sopa o chupe de pescado) i juha od povrća (sopa de verduras). Među brojnim juhama od krumpira je gusta juha od krumpira i sira s crvenim plodom achiote kojoj se dodaje i meso, jaja, bundeva ili kelj (locro), te egzotična juha od krumpira, negdje s posebnim krvavicama, a u nekim područjima sa krvlju (yaguarlocro). Jede se i juha od krumpira sa sirom i avokadom (locro de queso), te tradicionalna krumpirova juha sa svinjetinom, yucom ili maniocom, kukuruzom, mlijekom, lukom, češnjakom te eventualno kikirikijem i korijanderom (caldo de patas). U obalnom području poznate su juhe od plodova mora (sopa marinera), ribe i povrća (chupe de pescado), te gusta riblja juha s komadićima banane (viche). Popularna je i juha od junećeg ili svinjskog mesa, manioka korijenja, banana za kuhanje i graška (sancocho), te juha koja se tradicionalno kuha za uskršnje blagdane od ponegdje i dvanaestak različitih grahorica i žitarica među kojima je kukuruz, riža, svježi grašak te sušena riba bakalar ili jegulje, a ponegdje i mlijeko (fanesca). Osim što je zemlja juha, Ekvador je i zemlja umaka od čilija - aji. Aji umaci nude se u svakom domu, restoranu i zalogajnici, a svaka domaćica i svaki kuhar ima svoj tajni recept pa je svaki aji drugačiji. Razlikuju se po ljutini, te idu od vrlo blagih do vražje ljutih, ali i po gustoći i boji. Primjerice, neki ga spremaju s rajčicom pa je njihov aji crveni i gust, a neki koriste samo čili pastu kojoj dodaju luk (cebollas) i rijede je s vodom, pa je umak svjetliji i tekući. Aji se služi uz doslovno svako jelo u malim šalicama, uzima se po želji, a može se i samostalno začiniti. Aji je toliko omiljen da postoji i izreka "Comida mala cono aji resbala" što u slobodnom prijevodu glasi "S ajiem svako je jelo užitak". No, aji ne služi samo da bi uzbudio okusne živce i jelo učinio još boljim, već i da bi očistio želudac od štetnih sastojaka i očuvao ga od bolesti.

Dnevni obroci i napitci

U Ekvadoru su uobičajena tri obroka, doručak (desayunos) koji se, ako je bogatiji sastoji od kave (cafe), peciva (pan), margarina (margarina), marmelade (mermelada) i šnita sira (queso) te jaja na oko (huevos fritos), kajgane (huevos revueltos) ili tvrdo kuhanih jaja serviranih u čaši (huevos a la copa). Podnevni obrok (almuerzos) obavezno započinje juhom (sopa), a potom slijedi el segundo, drugi slijed, neko mesno jelo s uobičajenim prilozima. Večera (meriendas) je uglavnom slična, ali manje obilna. No, kako je Ekvador siromašna zemlja, obroci većine stanovništva mnogo su skromniji. Siromašne obitelji, primjerice one koje žive u selima planinskog područja za doručak jedu juhu od grahorica s kruhom i piju čaj, za ručak je na jelovniku gušća juha odnosno varivo od krumpira, nekog drugog povrća ili pak žitarica sa sirom, a za večernji obrok jedu se jednostavne juhe, najčešće od krumpira s tjesteninom te povremeno sa sirom ili jajima. Za večeru se ponovo pije čaj. Iako ljudi nisu gladni, mnogi su pothranjeni, jer se sve kvalitetnije namirnice koje obitelj sama uzgoji, voće, povrće, meso, sir i jaja, prodaju na tržnici kako bi se mogle kupiti namirnice kojih nema te druge najosnovnije životne potrepštine. U Ekvadoru su vrlo omiljena jeftina mala jela koja se kuhaju i prodaju na brojnim štandovima na ulicama (puestos de comida) i u jednostavnim zalogajnicama. Iako je Ekvador izvoznik kave, među najomiljenijim napitcima nije kava, već crni čaj koji se pije u svim prilikama. Jake crne kave gotovo da i nema, uglavnom se konzumira instant kava ili tekuća osnova koja se po želji miješa s vrućim mlijekom. Osim mineralne vode (aqua mineral), gazirane (con gas) ili negazirane (sin gas), piju se i različita gazirana pića koja se nazivaju colas. Posebno je bogata ponuda svježe istisnutih voćnih sokova (jugo natural) od nezamislivo mnogo vrsta svježeg voća, ali povrća, primjerice mrkve koji se piju pomiješani s manje ili više vode, te s mlijekom (batido). Ledeno hladni voćni sokovi nude se i u kokosovom orahu (pipas heladas). Od alkoholnih pića najomiljenije je uvozno i domaće pivo (cerveza), te naravno rum, među kojim za najbolje slovi Ron Castilo ili Ron San Miguel. U gorju, u području Anda pije se aromatična vruća rakija od šećerne trske (canelazo), a u amazonskoj nizini kuha se i pije gusti fermentirani napitak od korijena manioke ili yuce, te slatkog krumpira, kukuruza ili quinoe. Napitku kojem se dodaju i banane i plodovi palme, slovi i kao lijek protiv bubrežnih i žučnih kamenaca te urinarnih i probavnih poteškoća.

Tipična jela (comida tipica)

Apanado - panirani odrezak s prženim krumpirima, rižom i salatom od povrća.
Bine me sabe - vrsta kreme od kokosa s okusom karamela.
Bizcochos - slatko jelo od brašna, maslaca i šećera koje se jede uz mliječnu kremu (manjar de leche).
Bollos de pescado - slane okruglice od tijesta s bananom, ribom, lukom, rajčicom, češnjakom, začinskim biljkama, achiote plodom.
Carne colorada - juneće meso začinjeno s voćem, s crvenim plodom achiote s pečenim bananama, kuhanim kukuruzom i avokadom (aguacate).
Choclo - škampi marinirani u limunovom soku i pečeni na roštilju.
Churrasco - riža s većim ili manjim komadića mesa s prženim jajima i krumpirima sa salatom, a u nekim područjima tijesto punjeno krumpirom, rižom i grahom.
Empanadas - jastučići od tijesta punjeni mesom (empanadas de carne), bananama (de verde) ili sirom (de queso), prženi u masnoći.
Encocado - pržena riba i plodovi mora panirani u kokosovom brašnu s lukom i češnjakom.
Fritada - komadići svinjskog mesa pirjaju u vlastitom umaku u dubokoj jako širokoj tavi koji se služe s prilogom od kukuruza.
Guatita - pirjano jelo od iznutrica, najčešće fileka s umakom od kikirikija, kuhanim krumpirima i avokadom.
Humitas - slatko jelo od tijesta od kukuruznog brašna s jajima u listu banane kojemu se dodaje i mljeveni kikiriki ili naribani sir.
Horando - pečeno slatko začinjeno svinjsko meso s kožom koje se jede s gnječenim krumpirima ili popečcima od krumpira sa sirom (llapingachos).
Lomo a la Piancha - tučeni juneći file s prženim krumpirima, gnječenim kuhanim krumpirima i povrćem.
Lomo salteado - junetina s roštilja s mnogo luka i rajčice.
Manstrea con carne y patacones - meso pečeno na roštilju s lećom, rižom i pireom od banane.
Pescado frito - jelo koje se sastoji od pržene ribe i različito spremljenih plodova mora, primjerice škampi u umaku od češnjaka (camarones al ajillo), pohani škampi (camarones apanado), lignje (calamares), rakovi (cangrejo).
Quimbolitos - slatko tijesto od kukuruznog brašna punjeno grožđicama i začinjeno rakijom od šećerne trske.
Seco de chivo - vrsta gulaša od kozjeg mesa koji se jede s rižom ili tortiljama od kukuruza (tortillas de maiz).
Seco de polo ili Seco de gallina - kuhana kokoš s rižom i kriškama avokada.
Tapao - kuhana riba sa zelenim bananama.

Galapagos

Jeste li znali da je Galapagos:

• arhipelag u Tihom oceanu smješten 1000 km zapadno od obale Ekvadora, površine oko 8010 km².
• sastavljen od 13 velikih i 17 manjih otoka, od kojih najveći Isabele (4588 km²) ima oblik morskog konjica te brojnih hridi i grebena.
• dobio ime po obliku oklopa divovskih kornjača koji sliče na sedlo (galapagos na španjolskom znači sedlo).
• vulkansko otočje s 9 aktivnih vulkana. To je vulkanski najaktivnije područje na svijetu pa se neki najmlađi otoci još uvijek formiraju.
• otkriven sasvim slučajno 1535. godine kada je panamski brod nošen strujom skrenuo s ustaljenog puta iz Paname prema Peruu.
• u doba Charlesa Darwina bio utočište gusara i lovaca na kitove, tuljane i kornjače koje su gotovo istrijebili.
• zbog svojeg crnog vulkanskog tla među pomorcima, gusarima i lovcima bio poznat pod imenom pakao na zemlji.
• osim različitim vrstama životinja bogat i brojnim biljnim vrstama, pa na otoku uspijeva oko 560 autohtonih biljaka od kojih je čak oko 1/3 endemskih, što znači da ne postoji nigdje drugdje na svijetu.
• osim po egzotičnim, poznat i po endemskim vrstama običnih biljaka poput pamuka, paprike i rajčice.
• osim po divovskim kornjačama poznat i po dvije endemske vrste guštera, kopnenom i morskom leguanom, inače jedinom vrstom guštera koja može plivati pod morem.
• prepun podivljalih koza, psa i mačaka, potomaka domaćih životinja koje su sa sobom dovezli doseljenici koje su danas ozbiljna prijetnja autohtonim vrstama flore i faune.