Gastro putopis Italijom

U Italiji hrana ne služi tek za zadovoljavanje jedne od osnovnih čovjekovih potreba. Ona je umjetnost, smisao života, ponekad čak i opsesija. S Talijanima možete cijelu večer razgovarati o jednom jedinom jelu, jednom jedinom restoranu, jednoj jedinoj kuglici sladoleda. Nijedan jezik nema toliko pridjeva i termina koji počinju u loncu i završavaju u ustima. Znati govoriti o hrani isto je toliko važno koliko i znati kuhati.

Umbrija je domovina crnih tartufa, manje cijenjenih od bijelih, sitne smeđe leće, odličnih salama i pršuta, domaće tjestenine.

Talijanska kuhinja je, za razliku od francuske s kojom je često uspoređuju, vrlo jednostavna, recepti uglavnom imaju malo sastojaka, vrijeme spremanja je kratko, komplicirani umaci i preljevi nepoznati. Osnova talijanske kuhinje je neka vrsta "trojstva", poput njene zastave, crvena, bijela i zelena, od rajčica, tjestenine i začinskog bilja. Naravno, uz časne izuzetke.

Talijanske Alpe

Poput Južnog Tirola, sjevernog dijela pokrajine Trentino Alto Adige, gdje prekrasni Dolomiti, dio talijanskih Alpi, svjetlosivog i ružičastog kamena (pogotovo tijekom zalaska sunca), kriju nevjerojatnu mješavinu kultura, talijanske, njemačke i ladinske. Na obroncima planinskih dolina poput Val Badije, Val Pusterije, Val Gardene i drugih, u proljeće i ljeto osim intenzivno zelene trave, mirisnih šuma, planinskog cvijeća i discipliniranih krava, možete posjetiti tzv. mase.

Masi su obiteljska imanja koja se bave proizvodnjom mlijeka i jogurta, marmelada, meda, špeka, sireva. Većina ih je otvorena za turiste. Šutljivi i pomalo namrgođeni gazda (ali, bez brige, to je samo rezultat sramežljivosti) ponudit će vam da sjednete na klupu u hlad te staviti pred vas drvenu daskicu sa šnitama lagano dimljenog špeka, hrena i sireva poput fontine, zigera, svježe ricotte te raženi kruh s kimom. Nakon toga će gazdarica iznijeti štrudel od jabuka, tortu od heljdinog brašna ili tzv. "fritata con mirtilli rossi", jaja umućena s malo brašna i pržena u ulju te posuta šećerom i brusnicama. Trentino je u Italiji sinonim za jabuku. Na autocesti koja preko Trenta i Bolzana vodi prema Austriji, s lijeva i desna društvo će vam praviti velike plantaže zlatnog i crvenog delišesa.

Pijemont

Malo zapadnije, preskočivši Lombardiju, nalazi se još jedna pokrajina koja i sa zemljopisne karte miriše na hranu - Pijemont. Uz Toscanu, i rijetke izuzetke, zemlja najboljih crnih talijanskih vina, poput Barbere, Barbaresca i Barola, ali i odličnog Dolcetta. Savršenstvo je ako se tamo nađete u listopadu. Oko vas će biti obrani i neobrani vinogradi (ovisi o vrsti grožđa), plantaže lješnjaka, dvorci, hrastove šume. Pijemont se može pohvaliti najsofisticiranijom verzijom talijanske kuhinje, jela poput brasata (neke vrste pašticade) i bollita (nekoliko vrsti mesa na lešo) predstavljaju aristokraciju među mesnim jelima.

Pijemont je osim po tartufima (za koje neki tvrde da stižu iz Motovunske šume), gdje se u jesen u mjestu Alba održava sajam tartufa, poznat i po proizvodnji čokolade. Gdje god se okrenete, naići ćete na male slastičarnice koje prave svoju domaću čokoladu koristeći uvijek i jedino pijemontski lješnjak. U mjestašcu Bra je grijeh zaobići gostionicu pod imenom "Boccondivino" (Božanski zalogaj), koju vodi jedan od začetnika, sad već svjetski poznatog pokreta Slow Food, a koji pokušava oživjeti neke izumrle recepte i namirnice, poput nedostižne mineštre od sikirice.

Umbrija

U mjestašcu Bra je grijeh zaobići gostionicu pod imenom "Boccondivino", koju vodi jedan od začetnika svjetski poznatog pokreta

Ako krenemo južnije i preskočimo uobičajnu Toscanu, koja je od silnih Engleza i Amerikanaca koji su se tu preselili prekrštena u Toscanshire, stići ćemo do pokrajine Umbrija. Jednako lijepa poput Toscane, ali još iskrenija i prirodnija, Umbrija krije neke od najljepših talijanskih gradića. Gubbio, Norcia, Spoleto, Todi, Assisi, mala srednjovjekovna remek djela na brežuljcima. Gdje god sjeli i što god naručili, nećete pogriješiti. Umbrija je domovina crnih tartufa, manje cijenjenih od bijelih, ali zato jednostavnijih za kombiniranje, sitne smeđe leće, odličnih salama i pršuta, domaće tjestenine originalnih naziva poput "strozzapreti" (strozzare - ugušiti; preti - svećenici), "strangozzi" (strangolare - zadaviti) i ne zbog toga jer su stanovnici Umbrije izuzetno agresivni i opasni, dapače, već jer se doslovce dave u svojim delicijama.

Puglia

Još južnije, točno na peti talijanske čizme, nalazi se siromašna i slabo razvijena pokrajina Puglia, gdje se uglavnom jede tjestenina i povrće, začinjeno sjajnim ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Orecchiette (uhanca) lešana zajedno s vrhovima mlade brokule i začinjena češnjakom, uljem i peperoncinom, njena je vizit karta. Mada je Puglia poznata i po burrati (masnijoj mozzarelli, koja u svom središtu ima maslac), pireu od suhog boba i divljim travama.

Sicilija

I na kraju mistična i hirovita Sicilija. Cous cous, savici od sabljarke, sorbeti, patlidžani, naranče i rajčice u svim oblicima. Veliki trokut zemlje vulkanskog porijekla, prekriven bijelim kućama, raskošnom vegetacijom, arheološkim nalazištima i tajanstvenim ljudima. Osim Palerma i Taormine, vulkana Etne, svakako treba spomenuti Erice, mjestašce na vrhu brda zapadno od Palerma, često romantično zaboravljenom među oblacima. Ili Eolijske otoke (Isole Eolie) crnih vulkanskih plaža, potpuno obrasle grmljem odličnih, sitnih kapara i Egadske otoke (Isole Egadi), gdje se tijekom svibnja održavaju tradicionalne ribolovne, prema današnjim mjerilima okrutne i krvave, hajke na jata tuna. Ili otočić Pantelleria, mali biser usred Mediterana, zemljopisno bliži Tunisu nego Italiji, gdje se proizvodi nenadmašno desertno vino Passito di Pantelleria, od grožđa koje se ostavi na čokotima do duboke jeseni, kada se doslovce poberu suhe grožđice.