Gljive u prehrani

Velika popularnost tartufa skrenula je pozornost na cijelu skupinu namirnica koju zovemo gljive. Smatraju se vrlo ukusnom i kvalitetnom hranom. Istraživanja pokazuju kako su se u ljudskoj prehrani gljive upotrebljavale kroz brojna povijesna razdoblja. Skupljale su se i sušile kako bi u oskudnim hladnim danima poslužile za pripremu variva, juha i dr.

Niska kalorijska vrijednost većine gljiva potiče osobe na dijetama da uživaju u čarima maštovite kuhinje mirisnih jela od gljiva.

Sveprisutna talijanska pizza donijela je gljive u mnoge dijelove svijeta, pa tako i u naše krajeve te ih ustalila u suvremenoj prehrani. Ako zbog nečega roditelji mogu zahvaliti na postojanju pizza, to su zasigurno navike konzumiranja gljiva koju djeca usvajaju upravo jedući ih. Statistike pokazuju kako je pizza jedan od najdražih obroka školaraca.

Nutritivna vrijednost gljiva

Konzumiranje gljiva i jela s gljivama posebno preferiraju dvije skupine ljudi:

• osobe koje se suzdržavaju od unosa namirnica životinjskog podrijetla
• osobe koje radije upotrebljavaju namirnice niske kalorijske vrijednosti.

Prva navedena skupina upravo jelima na bazi kvalitetnih gljiva unosi u organizam aminokiseline koje su iznimno važne za optimalnu funkciju organizma. Najveći postotak u sastavu gljiva čini voda, i to od 80 do 93 posto. U preostaloj suhoj tvari su proteini kojih ima i do 50 posto, ugljikohidrati te vrlo mala količina masti (0, 5 g na ukupan težinski dio).

Upravo se iz sastava može zaključiti kako niska kalorijska vrijednost većine gljiva potiče osobe na dijetama da ih upotrebljavaju u prehrani i uživaju u čarima maštovite kuhinje mirisnih jela od gljiva. U 100 g šampinjona iz uzgoja nalazi se samo 15 kcal, vitamini B skupine i hvalevrijedne količine dragocjenih minerala, primjerice 470 mg kalija, 10 mg kalcija, 100 mg fosfora, 1, 2 mg željeza i drugih minerala kojima su posebno bogate sušene gljive.

Najviše željeza naći ćemo u tartufima koji imaju 3, 5 mg na 100 g, a bogati su cinkom i bakrom. Obožavani tartuf ima čak 47 mg kalcija, pa ako si ih možete priuštiti, smanjujete izglede za pojavu osteoporoze i anemije.

Bukovače se ističu po dobrom aminokiselinskom sastavu, bogatstvu minerala te dosta hitina i celuloze.

U 100 g vrganja imamo oko 25 kcal, vitamine B skupine, minerale, a prepoznatljivi su po svojstvenom, ugodnom okusu.

Za koga su gljive dobar odabir?

Kod pripreme jela od gljiva, upotreba začina mora biti decentna kako bi se obogatio, a nikako potisnuo okus gljiva.

Uz osobe vegetarijanskog pogleda na svijet i sve one koje su se zbog vrijednog nutritivnog sastava i malo kalorija s pravom priklonile plemenitim i uvaženim gljivama, stručnjaci ih preporučuju još i:

• sportašima (zbog obilja minerala koji se gube znojenjem)
• osobama s usporenom probavom (folna kiselina i vlakna djeluju na rad crijeva, potiču peristaltiku)
• djeci i adolescentima jer usvajanje novih namirnica znači raznovrsnost u prehrani i jamstvo dovoljnog unosa potrebnih hranjivih tvari
• rekonvalescentima jer ne opterećuju probavni sustav.

Eterična ulja daju gljivama svojstven okus i miris (podsjećamo na intenzivan miris bijelog tartufa) koji se pri pripremi jela trebaju sačuvati. Upotreba začina mora biti decentna kako bi se obogatio, a nikako potisnuo okus gljiva.

Gljive rabimo svježe, sušene, konzervirane, ukiseljene… Dobro se slažu s jelima od povrća, tjesteninom, rižom, ali i s mesnim jelima. Od gljiva radimo salate, juhe, umake, jednostavna ili složena jela.