Inspiracija kuhinjom Libanona

Arapska kuhinja apsolutno plijeni mezom, a libanonska je među njima sigurno najpoznatija i možda našim ukusima najbliža. Stolovi su prepuni različitih jela i u Libanonu se bogatom mezom smatra ona od 20 do 30 vrsta jela. Takvo bogatstvo možete vidjeti i kušati jedino u nekom od izvanrednih hotela s četiri ili pet zvjezdica ukoliko odete u organizirani posjet nekoj od bliskoistočnih zemalja poput Sirije, Jordana i naravno Libanona ili pak u nekom dobrom libanonskom restoranu negdje izvan ove nesretne zemlje. (Burne su naime emocije koje čovjek doživljava posjetom ovim krajevima naših religijskih i civilizacijskih iskona. Nameću se neke usporedbe i iskrsne velika mudrost Ive Andrića, koji, pišući o našim balkanskim krajevima, na jednom mjestu kaže: "Bog im je dao veliko bogatstvo i ama baš svaku nesreću..." Ova misao ne oslikava samo našu povijesnu sudbinu; ona je tako dobro sročena, toliko ljudski pogođena da pristaje mnogim zemljama, pa tako i Libanonu).

Teško je opisivati nešto što čovjek nije nikada doživio u srcu njegova nastanka. Poznajem tek ovlaš ovu bogatu kuhinju iz osmodnevnog boravka u Jordanu, čitanja i listanja knjiga o Bliskom istoku, izvrsnih reportaža   TV emisija BBC Fooda, Marca Pola ili pak gošćenju u nekim odličnim libanonskim restoranima. Otkrivanje i sakupljanje recepata, naravno onih koji su mi najdraži i koje ponekad pripremim za nas ili goste, traje već neko vrijeme i nadopunjava sliku mediteranskih kuhinja i tradicija koju bih vremenom htjela objaviti. Mnogima je, kako to obično u kuhinjama biva, nešto oduzeto, nešto dodano, ali sasvim sigurno zadržan je duh dobre mediteranske hrane.

Povrće (koje je u sebi koncentriralo sve okuse ovoga svijeta rastući na užeglom suncu, dobivajući tek malo vode i koje je još uvijek njihovo, autohtono bez nizozemskih i sličnih globalizacijskih korekcija), žitarice (lomljena pšenica - bulghur te izvanredno brašno od čega majstorske ruke rade različita tijesta poput svjetski poznatog pita-kruha (pita bread) kojeg nema šanse da sami napravite i koji se naravno umače u brojne namaze od povrća). Posebno su dobri mliječni proizvodi, iznad svega odličan jogurt i kiselo mlijeko. Meso (uglavnom janjetina i piletina) najčešće predstavljeni u obliku polpetica miješanih sa žitaricama ili povrćem imaju manje važno mjesto. Može se desiti da nisu po našem ukusu jer snažan miris janjećeg mesa (osobito ako se jede u restoranima u svijetu) uz kombinaciju začina na koji nismo navikli, može biti dosta neprivlačan. Imaju izvanredne masline (pripremljene na različite načine), božanstveno maslinovo ulje, upotrebljavaju limun umjesto octa ili kao odličnu nadopunu, začin mnogim jelima. Svjetski je poznat tahini, paštetasti namaz, začin od prženog sezama kojim se začinjaju brojne salate i namazi. Danas se može nabaviti i kod nas u dobro opskrbljenim supermarketima ili delikatesnim radnjama.

Zašto inspiracija kuhinjom Libanona? Gastronomska radoznalost u otkrivanju novih jela, premda ona nisu po svojim sastojcima nepoznata, želja da se stol prepun meze obogati drukčijim receptima i iznad svega mogućnost da sami upotrijebimo i uživamo u zdravim, dakle kod kuće spremljenim, delikatesama koje prestaju biti egzotične i daleke. Dobra strane globalizacije, koja je u svemu pa tako i u ovom aspektu nezaustavljiva, jest utjecaj koji dobivamo od drugih i naša sloboda izbora stvari koje nam se sviđaju i koje mi kao inspiraciju možemo koristiti, mijenjati, upotpunjavati.

Tako se je rodila i ova moja večera - prilika da se proslavi nešto veoma lijepo i to podijeli s prijateljima. Meza je bila mediteranska - odlični namazi (hummus i baba ghanoush), salata tabbouleh, male pitice od špinata fatayer, balkanska pogača (vidi "ludo tijesto", mislim da boljih pogača od naših nema, a tijesto je bilo zaista ludo jer nikako da ga se oslobodim - osim pogače izašlo je još desetak malih lepinja), zatim slana torta od sira i krušaka (nešto poput francuskog quichea) i polpetice od mesa (uz dodatak mortadele, dakle nikakve veze s libanonskim utjecajem, tek polpetice kao takve na listovima zelene salate). Desert je bio kolač od kestena, moj omiljeni.

Priprema? Kolač dan ranije, ostalo tijekom dana. Istini za volju, imala sam i veliku pomoć u kuhinji od mog supruga, premda je dosta tvrdoglavo primjećivao, svako toliko: "ali oni jeedduu!" gledajući s nepovjerenjem sjeckanje, reckanje, a da "nema ništa konkretno". Ali isplatilo se - novo (a staro), ugodno sjedenje uz stol bogat hranom, bez da se domaćica stalno diže, donosi i služi. Druženje, pričanje, smijeh i jelo - to i jest bit meze.