Island

Geografski položaj

Island je otočna država smještena na istoimenom otoku, vulkanskog postanka, u Atlantskom oceanu ispod sjeverne polarnice istočno od Grenlanda. Njegova površina iznosi oko 103.000 km² i ima oko 300.000 stanovnika, a glavni grad je Reykjavik. Prevladava kameniti reljef s brojnim rijekama koji je većinom pokriven tundrama s lišajevima, travom i niskim grmljem, dok su brezove šume gotovo uništene. Zahvaljujući sjevernoatlantskim strujama ima relativno blagu oceansku klimu s blagim zimama i svježim ljetima. Island je zemlja vulkana, polja pod lavom, ledenjaka, fjordova, gejzira i termalnih izvora te stoga i područje s najmanjom gustoćom naseljenosti u Europi.

Povijesni razvoj

Prvi stanovnici bili su Norvežani koji su se doselili oko 870 godine , a nakon njih dolaze i doseljenici iz vikinških kolonija na Britanskom otočju te se 930. godine osniva parlament. U 13. stoljeću stanovnici ratuju, pa parlament imenuje za vladara norveškog kralja Hakona. 1397. godine Island potpada pod vlast Danske koja ukida samoupravu i uzrokuje propast.

Islanđani su temeljem istraživanja provedenog 2006. četvrta najsretnija nacija na svijetu.

Potkraj 18. stoljeća paralelno s društvenim i privrednim opravkom raste i težnja za neovisnošću, pa 1918. godine Island postaje suverena kraljevina u uniji s Danskom. Nakon njemačke okupacije 1940. godine otok zauzimaju Britanci, a već 1944. Islanđani se izjašnjavaju za neovisnu republiku koja se uskoro i proglašava.    

Karakteristike kuhinje

Kuhinja Islanda koja se prvenstveno temelji na norveškom i vikinškom nasljeđu, izvorna je, vrlo jednostavna i zanimljiva. Razvijala se u podneblju koje karakterizira izoliranost na dalekom sjeveru te surova klima i okoliš u kojem su ljudi bili prisiljeni za prehranu iskoristiti sve što je bilo iole jestivo, pa su na njihovom jelovniku uz ribu, janjetinu, mlijeko i mliječne proizvode, primjerice i samoniklo bilje i plodovi, divljač, morske ptice i njihova jaja. Stjecajem okolnosti, osim po neobičnim namirnicama i jelima, kuhinja Islanda prepoznaje se i po različitim postupcima konzerviranja hrane, sušenju, soljenju, dimljenju te primjerice zakapanju u zemlju, kojima se produžavao njen vijek trajanja, a stanovnici spašavali od gladi tijekom dugih i oštrih zima. Stoga se islandska kuhinja odlikuje izvornim jelima i namirnicama koja nisu za svačiji ukus te se na njih treba priviknuti. No, unikatna, te pomalo i bizarna kuhinja u isto je vrijeme vrlo zanimljiva ljubiteljima neobičnih specijaliteta i okusa koji u ovom podneblju mogu uživati u sirovom mesu lososa, punjenim ovčjim želucima, kuhanoj ovčjoj glavi, prženim obraščićima i jezicima bakalara, fermentiranom mesu islandskog morskog psa te primjerice loju kitova ili perajama tuljana.     

Jelo se sve što priroda daje

Život stanovnika Islanda stoljećima je bio obilježen više ili manjem uspješnom snalaženju u surovim prirodnim uvjetima, pa nažalost i glađu. Kako na neplodnom tlu u hladnom podneblju nije uspijevalo gotovo ništa, pa se sve, za hranu, a u prvo vrijeme i za uzgoj, ovce, goveda i koze, ali i žitarica, povrća i voća, moralo dopremati morem, nekad rijetkim trgovačkim brodovima, većina ljudi bila je više gladna nego sita. Sve do sredine 19. stoljeća gotovo da nije bilo voća i povrća, začini su osim onih najosnovnijih, soli i skupog šećera, bili gotovo nepoznati, a prehrana se temeljila gotovo isključivo na slanoj ribi i mesu, mlijeku i mekom siru. Uzgajaju se ovce, junetina i konji, a kako ni pašnjaka nije bilo u izobilju, za prehranu se koristilo i sve ono što daje priroda, samoniklo bilje, različiti plodovi i divljač te sve vrste morske ribe, među kojima i tuljani, morski psi i kitovi, te primjerice morske ptice. Pritom se razvijaju različite metode konzerviranja hrane, te se meso i riba dimi, suši, usoljava i kiseli. Kako bi zima prošla bez gladi iskorištava se sve što se može od životinje spremiti, iznutrica, glava i salo, pa čak i ovčji testisi. Sušena riba i meso jelo se samo ili s kuhanim korijenom samonikle biljke angelike, a tek rijetko s kruhom koji se na jelovniku običnih ljudi nalazio samo za blagdane. Čak i oni koji su si mogli priuštiti žitarice češće su ih koristili za kašu nego za kruh, a da bi uštedjeli žito su miješali sa sušenim lišajevima i nekim drugim samoniklim travama. Tek polovicom 19. stoljeća zahvaljujući staklenicima Island dobiva svoje vlastito povrće - papriku, rajčice, krastavce i salatu. No, tek nakon II. svjetskog rata započinje značajan uzgoj domaćeg povrća te uvoz povrća, voća i ostalih namirnica iz sjeverne Europe i svijeta, kuhanje postaje kreativnije, a prehrana kvalitetnija i raznovrsnija.

Fermentirano meso morskog psa

Baš kao i prethodnih stoljeća i danas se prehrana na Islandu temelji na ribi i mesu, a ribarstvo i prerada ribe najvažnije su gospodarske djelatnosti (75% ribe se izvozi!). Jedu se doista različite vrste riba, pastrva, bakalar, jegulja, losos, haringe, iverak, raža, morski pas i plodovi mora jastozi i račići koji se spremaju i konzerviraju na različite načine. Riba se jede sirova, pržena, pečena u pećnici i na roštilju, kuhana, suši se na zraku, dimu, ali primjerice i na poljima lave, salamuri se, sprema se u aspiku, kiseli u sirutki, ali i zakapa u zemlji. Od ribe se rade paštete i tartar, a komadići lososa prže se u fritezi i jedu kao grickalice. Kako se stjecajem okolnosti moralo iskoristi sve što se našlo u moru i na obali, u Islandu su i danas u ponudi neki doista posebni specijaliteti koji se spremaju od mesa tuljana, kita i morskog psa. Primjerice peraje tuljana režu se na komade i mariniraju u sirutki ili usoljavaju te imaju specifičan slatko-kiseli okus, kitovo salo se sprema u sirutci, a meso posebne vrste morskog psa jede se fermentirano jer je svježe otrovno. Kitovo salo je toliko omiljeno da ima svoju zamjenu, jelo surogat koje se sprema od mesa ribe, te iako ima mnogo prihvatljiviji okus izgleda kao pravo salo.

Unikatna te pomalo i bizarna kuhinja Islanda u isto je vrijeme vrlo zanimljiva ljubiteljima neobičnih specijaliteta i okusa.

No, iako je lov na kitove nakon pritiska 1989. službeno zabranjen, u svečanim prilikama spomenuto jelo se može naći na jelovniku. Islanđani uživaju i u hakarlu, mesu grenlandskog morskog psa koje ima jaki miris i okus po amonijaku jer životinja nema bubrege. Kako je svježe otrovno, jede se fermentirano meso koje sprema na poseban način. Tradicionalno, komadi mesa s trbuha životinje zakapaju se u vlažnu zemlju u kojoj ostaju preko zime, a potom iskapaju te još pola godine suše na zraku, a zatim režu na male komade i čuvaju u staklenkama. Danas se meso stavlja u otvorene drvene sanduke u kojima stoji oko 6 tjedana, a potom se otprilike još 4 mjeseca suši na svježem zraku, ali se baš kao i nekad zbog mirisa i okusa po amonijaku i masnoj strukturi poslužuje s jakom rakijom. Osim na ribi tradicionalna prehrana već se stoljećima temelji i na mesu, pa je razvijeno i stočarstvo (oko 23% površine pokriveno je travnjacima i pašnjacima!), prvenstveno mliječno, ali se osim goveda naveliko uzgajaju ovce i konji, koji su uz sve prisutnu janjetinu i ovčetinu također zastupljeni u prehrani. Osim što se jede svježa, usoljena ili dimljena, od ovčetine se rade i kobasice i ostale mesne prerađevine, primjerice paštete koje se zgušnjavaju škrobnim brašnom od krumpira. Junetina se više prerađuje u suhomesnate proizvode, a manje se jede svježa, pečena ili kuhana. Svinjetina je rijetka i vrlo skupa, a konjetina, prvenstveno od posebnih islandskih konja koji izgledaju kao iz bajki i nalikuju na ponije, je sasvim uobičajena. Na jelovniku Islanda su i različite morske ptice, među kojima je i morski papagaj koji se sprema na razne načine pa i s mlijekom (iako zvuči strašno, sirovo, još toplo srce ove ptice posebna je delikatesa!). Osim mesa jedu se jaja morskih ptica koja se spremaju i s dimljenom ovčetinom, poput šunke s jajima. Uz meso divljih ptica, među kojima je i divlja kokoš, kamenjarka, specijalitet je meso sobova koje se jede i sirovo narezano na tanke komade.    

Pire krumpir sa šećerom

Od pamtivijeka, na jelovniku Islanda su mlijeko i mliječni proizvodi, među kojima je najomiljeniji meki bijeli sir skyr koji podsjeća na gusti jogurt koji je bio temeljna namirnica vikinga. Skyr kojem se danas dodaje voće, bobice, žitarice te primjerice arome vanilije i tučeno vrhnje, prodaje se u svakom dućanu i omiljeni je mali obrok. Omiljeni je i meki sir mysostur koji se maže na kruh kao podloga za različite sendviče. Mlijeko, vrhnje, maslac i sirutka koriste se i za spremanje jela te konzerviranje.

Među osnovnim namirnicama danas su kao i nekad rijetke i skupe žitarice, brašno, kaše i pahuljice koje se jedu za doručak i ostali proizvodi. Posebno je omiljeni kruh od cjelovitih žitarica, primjerice raženi kruh rugbraud koji se tradicionalno satima peče na vrlo niskoj temperaturi na toplom kamenju zagrijanom termalnom vodom, koji se osim za doručak jede i uz kavu te koristi i za pripremu juhe od kruha. Za razliku od nekad kada su se kruh i kolači jeli samo za svečanosti i blagdane, danas se oni peku gotovo svakodnevno te služe uz kavu. Od riže koja se rijetko koristi kao prilog sprema se slatki puding. Unatoč bogatoj ponudi različitih, kako domaćih tako i uvezenih namirnica, u suvremenoj prehrani nisu zaboravljene ni namirnice koje dolaze iz prirode, samonikle gljive, bilje, lišajevi, različite bobice i primjerice morska trava. Uz svježe, gotovo u pravilu uvezeno voće (u staklenicima se uzgajaju banane!), naveliko se koristi i sušeno voće, marelice, šljive te primjerice domaća rabarbara i različite bobice, koje se spremaju i s mlijekom, vrhnjem i sirom. Za razliku od voća, velik dio potreba za povrćem pokriva se uzgojem povrća u staklenicima (mrkve, graška, zelja, rajčice, krastavaca i brokule). Od krumpira koji je uz drugo korjenasto povrće, repu i mrkvu, te grašak, daleko najomiljeniji prilog dobiva se i škrobno brašno koje služi za zgušnjavanje juha, variva i umaka. Inače krumpir i repa jedino su povrće koje se uz krmu za stoku uzgaja i na otvorenom, na njivama koje zauzimaju skromnih 0,1% površine Islanda.     

Kako Islanđani imaju vrhunski kvalitetne namirnice, pa najviše vole njihov izvorni prirodni okus, za spravljanje jela se koriste samo najosnovniji začini i to u vrlo malim količinama, sol, papar, češnjak i luk. Nezačinjena i gotovo neslana hrana savršena je protuteža omiljenoj usoljenoj ribi i mesu za čije se spravljanje ne štedi na soli. K tome, Islanđani obožavaju slatko, pa za pečenje, a potom još i za posipanje deserta, kolača, keksa i peciva, koriste velike količine šećera vjerojatno i stoga što toga nekad nije ni bilo. Štoviše, šećer se koristi i kao začin te se dodaje gotovo svakom jelu pa se stavlja i u juhe i u pire krumpir, a specijalitet je i karamelizirani krumpir.   

Poslijepodnevni bife s kavom i kolačima

Na Islandu se rado i mnogo jede. Doručak je vrlo obilan te su uz obavezne žitne pahuljice s gustim mlijekom (surmjolk) i s mnogo smeđeg šećera, na jelovniku i cjeloviti kruh i peciva, različiti namazi i sirevi, marmelada od bobica ili rabarbare te nezaobilazne haringe ili losos s maslacem i s različitim umacima. Između 12 i 13 sati je ručak koji zaposleni jedu u zalogajnicama ili restoranima u kojima su u ponudi povoljni poslovni jelovnici s juhom, jelom od ribe kuhanom na pari ili roštilju te prilogom. Osim u restoranima bogata je i ponuda malih jela od ribe i mesa te sendviča, peciva, kolača i različitih napitaka koja se prodaje u kioscima sjoppas koji se nalaze i u najmanjim mjestima. Poslijepodne je obavezan bife koji podrazumijeva kavu posluženu s različitim kolačima, pečenim u pećnici ili dubokom ulju, među kojima su i vafli s tučenim vrhnjem ili marmeladom (ponnukokur) te sendviči s ribom, najčešće haringom ili lososom i morskim plodovima te majonezom, maslacem ili senfom. Večera je rezervirana za obitelj te je najvažniji obrok u danu, a uobičajeno je vikendom jesti u restoranima. 

Osim što vole jesti, Islanđani vole i piti. Pritom je kava nacionalno piće broj jedan, koje se pije u svakoj prilici, u svako doba i u raznim varijantama, primjerice s vrhnjem, a navečer i s konjakom ili likerom. No, bez obzira na varijantu kava se uvijek pije s puno, puno šećera (Islanđani su u svijetu na samom vrhu kako po potrošnji kave, tako i po konzumaciji šećera!). Kava je vrlo jeftina te često uključuje još jednu, pa čak i više besplatnih šalica. Piju se i čajevi, posebno čaj od lišajeva, mooostee, koji se kuha 10 minuta, a zatim namače još 30 minuta te ima i ljekovita svojstva protiv grlobolje. Lišajevi se osim kao čaj kuhaju i u mlijeku moosmilch, a napitak se začinjava s malo soli i šećera. Uz svaki obrok i djeca i odrasli piju po čašu hladnog svježeg mlijeka. Dosta se pije i alkohol, pa druženje traje sve dok ima punih boca, pa je uobičajeno da brižne supruge dočekuju muževe s jakom kavom za otrežnjenje. Omiljena i sveprisutna je rakija od fermentiranog krumpira i sjemenki kumina brennivin, koja se zbog velikog postotka alkohola 37,5 naziva i crna smrt. Brennivin se ledeno hladna, tradicionalno pije uz islandske specijalitete od kitovog sala, fermentiranog mesa morskog psa i slično. Na Islandu je omiljeno i pivo, a jedno od najpoznatijih je viking za koje se koristi čista voda koja se i izvozi te unikatna kombinacija sastojaka.   

Adventski patuljci-kradljivci hrane

Na Islandu su za svečanosti i blagdane stolovi posebno bogati hranom i napitcima. Za Božićne blagdane se tradicionalno jedu jela koja su nekad bila rijetka, te za većinu ljudi isključivo svečarska, primjerice pečenje od svježe janjetine i ribe, posebno raže koja svojim mirisom mnogima najavljuje blagdan i obiteljsko okupljanje. Tu je tradicionalna juha od sušene ovčetine, mlijeka i zobene kaše te laufabraud, okrugao, vrlo tanak kruh ukrašen ornamentima lišća. Za Božić se rado pije jola-ol mješavina limunade ili narančade i malz piva od slada. Islandskom Adventu i Božiću koji se temelje ne samo na vjerskoj već i folklornoj tradiciji posebno se raduju djeca koju ne daruje jedan, već čak trinaest sv. Nikola koji im trinaest adventskih večeri stavljaju male poklone u čizmice ostavljene u prozoru. No, osim što daruju djecu, jolasveinamiri ili jolasveinari, nemaju ništa više zajedničko sa sv. Nikolom i Djedom Božićnjakom. Oni su troli, zlobni patuljci i sinovi jednako tako zločeste vještice Grylae koja jede malu djecu, a ni ovce joj nisu strane, i glupog trola Leppaludija.

Jolasvenimari u vrijeme adventa, od 12. do 23. prosinca jedan za drugim silaze s planina kako bi ljudima zagorčavali život te krali po kućama, ali i darivali djecu. Stoga se za razliku od odraslih, djeca uglavnom ne boje njih nego njihove mačke koja jede djecu, ali samo onu koja na Božić na sebi nemaju barem jedan novi odjevni predmet. Kako adventski patuljci jolasveinamiri obožavaju jesti, njihovi pohodi i krađe, ali i njihova imena, su gotovo uvijek vezani uz hranu koju vole. S planina se prvi spušta trol koji voli ovčetinu te napada ovce, slijedi onaj koji krade mlijeko, te jolasveinamir koji krade tave jer obožava jesti koricu ostalu od pečenja. Nakon njega dolazi jolasveinamar koji krade i liže kuhače, pa onaj koji krade posuđe s ostacima hrane, a zatim i patuljak koji voli piti pa su na njegovoj meti čaše-vrčevi s poklopcem. Slijedi trol  koji začudo ne voli jesti, već plašiti ljude lupanjem vrata po mraku, pa patuljak koji je zaljubljenik u meki sir skyr. Nakon njega ljude gnjavi trol kradljivac kobasica, a potom i onaj kojemu specijalnost nije hrana već virenje kroz prozor u potrazi za predmetom koji će noću ukrasti. Potom dolazi jolasveinamir koji ima dugi i osjetljivi nos s kojim na kilometre može nanjušiti svoje omiljeno jelo, božićni kruh laufabraud te trol koji kukom za meso krade meso, a na kraju, na sam Badnjak trol koji krade svijeće lojanice koje se također mogu pojesti.  

Abeceda islandskih specijaliteta

Beinlausir fuglar - savici od janjetine, junetine ili konjetine omotani slaninom, najprije popečeni na maslacu, a potom pirjani u umaku povezanom brašnom koji se jedu s kuhanim krumpirom, graškom i marmeladom od rabarbare.
Biximatur - jelo od svega onoga što ostane nakon što se životinja iskoristi za osnovno jelo, dakle ostataka mesa, iznutrice i slično popečenih s lukom i krumpirom.
Blodmor - svojevrsne ovčje krvavice, kobasice punjene smjesom od krvi, bubrežnjaka, brašna i začina.
Fiskibollur - okruglice od smjese od nasjeckanog mesa ribe, najčešće od fileta jegulje, bakalara ili lososa, brašna, mlijeka i jaja pržene u ulju koje se jedu sa slanim krumpirima.
Hakarl - specijalitet, fermentirano meso grenlandskog morskog psa koje ima okus i miris po amonijaku te se poslužuje s jakom rakijom.
Hangikjot - kuhano janjeće ili ovčje meso koje se narezano na ploške servira hladno ili toplo kao glavno jelo, a tradicionalno se sprema na Božić.
Hardfiskur - fileti sirove ribe, najčešće bakalara ili lososa sušeni na zraku koji se jedu s maslacem kao snack ili se stavljaju na sendviče.
Hrutspungar - jelo od prešanih ovčjih testisa u sirutki začinjeno s češnjakom. Kaestskata - fermentirano meso morske raže.
Kjotsupa - juha ili ovisno o količini vode i povrća luka, zelja, mrkve i repe, složenac od janjetine kojem se ponekad dodaje i riža.
Laubbrot - kruh koji se sprema s praškom za pecivo i mlijekom.
Lifrapilsa - kobasice od ovčjeg mesa i jetara koje se serviraju s pireom od krumpira ili repe.
Saltkjot - usoljeno janjeće meso koje se kuha te jede hladno ili toplo s krumpirima i repom.
Skyr - vrsta svježeg mekog nemasnog sira koji se jede sam ili s dodacima šećerom, voćem, žitaricama.
Slatur - kuhan ovčji želudac punjen ovčjom iznutricom (ime specijaliteta dolazi od riječi klati!).
Svid - polovica dimljene ili svježe ovčje glave koja se kuha u slanoj vodi te služi topla ili hladna, posebna delikatesa su oči i jezik.

Jeste li znali?

• Islanđani su vrlo neposredni i neformalni u komunikaciji te je već nakon upoznavanja uobičajeno oslovljavanje samo s imenom (osim po prezimenima telefonski imenik se može pretražiti i po imenima).
• Islanđani su vrlo gostoljubivi pa se i poslovni partneri rado pozivaju na večeru u dom (prije ulaska u kuću obavezno skinite cipele) prilikom koje je  poželjno donijeti cvijeće i eventualno mali poklon ili pak sutradan poslati buket cvijeća sa zahvalom (za večeru, ali primjerice i za kavu ili piće uobičajeno se zahvaliti uz stisak ruke).
• Ne samo da su vodeći u svijetu po potrošnji kave i šećera, već Islanđani piju i najviše Coca-cole po glavi stanovnika, pa sasvim razumljivo imaju i Guinnessovog rekordera u toj disciplini.
• Na Islandu ima dva puta više ovaca nego stanovnika, a u moru oko Islanda živi čak 15-tak vrsta kitova koje otočani smatraju običnim ribama pa je lov na kitove zabranjen tek 1989. godine (stoga ne želite li naljutiti domaćine ne stavljajte se na stranu kitova ili još bolje ne potežite tu temu).
• Temeljem istraživanja provedenog 2006. Islanđani su četvrta najsretnija nacija na svijetu i to unatoč činjenici što imaju najduži radni dan u Europi, ali i najveću produktivnost na koju su vrlo ponosni.
• Islanđani jako vole čitati i gledati filmove te su na svjetskom vrhu po broju knjiga, pretplata na časopise i posjeta kinu po glavi stanovnika (na Islandu su snimane neke scene iz filma o Lari Croft te iz čak nekoliko filmova o James Bondu).
• Unatoč tome što jedu malo povrća, još manje voća i mnogo mesa i slatkog, jedu i mnogo, mnogo ribe, posebno sirove te su među najdugovječnijim nacijama na svijetu, pa žene žive prosječno nešto više od 81 godine, a muškarci nešto više od 76 godina.
• Iako djeca s 11 godina počinju učiti i danski i engleski jezik, sve se strane i internacionalne riječi prevode na islandski pa je primjerice brokula dobila ime šparoga-kelj (pergilkal), kristal salata je glečer salata (joklasalat), a avokado, lovor-kruška (larpera).