Između jednostavnih i "nema što nema" recepata

Gledam neki dan, Iglesa Corellija, velikog talijanskog šefa kako priprema i objašnjava recept za krem juhu od leće.

»Kuham zelenu leću na pari jer je mnogo ukusnija od one kuhane u vodi.« (Vidi se ona dvostruka posuda – ispod rešetke vrije voda, leća se pari u situ, dobro poklopljena, ispuštajući u vodu-juhu , ispod sebe, svoje sastojke.) »Sačuvajte vodu od te leće, jer je koristimo za juhu i puna je minerala.«

»U drugu posudu ulijte 2 žlice maslinovog ulja, narežite pola crvenog luka na listiće. Neka vam samo malo obamre« (naravno, vidi se kako taj luk postaje staklast...).« Sada dodajemo 1 krumpir na sitne kockice i pustimo da se sve malo prži» (moj Bože, tako je moja majka pojačavala juhe kada nije bilo čuvene kocke...). »Zalijte sa juhom, vodom od leće, i pustite desetak minuta da se skuha.«

»U međuvremenu,  uzmite 5-6 rajčica, datulja, prepolovite ih, i u maloj tavi, na jačoj vatri, na samo par kapi ulja, popecite...« (polovice rajčica se fino dime...). »Malo posolite, pa sada okrenite – želimo onaj ukus rajčice-confit, ali, ne treba nam ona velika procedura za ovih nekoliko rajčica ». Tada uklanja  rajčice, stavlja ih na daščicu i malo nasjecka.

»Sada nam je krumpir gotov. Dodat ćemo leću, kuhanu na pari – ali, pazite, odvojite 3-4 žlice –  uronimo štapni mikser , te dobro ispasiramo. Malo listića od svježeg bosiljka, neće smetati, dodat ćemo malo one juhe koju smo sačuvali, da sve bude fino, jušno, kremasto. Vratimo na vatru, neka zakuha, posolimo – zatim stavljamo svježeg papra – probajmo – to je gotovo«.

Igles vadi duboki tanjur, dno pokriva sa svježe mljevenim parmezanom . Polako ulijeva kremu od leće. »Kada zahvatite žlicom juhu, doći će vam parmezan... Sada ćemo staviti naše rajčice na vrh, žlicu-dvije nepasirane kuhane leće  - neka nas podsjeti od čega je juha. Posuti ćemo svježu metvicu, opet malo svježe mljevenog papra , i,  naravno – nisam zaboravio – dodajmo na vrh par kapi dobrog maslinovog ulja.« Veliki šef zadovoljno, gotovo nježno, postavlja na kuhinjski pult  duboki tanjur krem juhe od leće u kojem je savršenstvo običnog, ali zaista običnog jela.

 Krem juha od leće Iglesa Corellija - velika pažnja posvećena jednoj od najstarijih kultura Mediterana

Odnosno – koliko je to obično – obično? Perfektna, školska kuharska tehnika koja je vidljiva iz svakog poteza  velikog šefa, pažnja posvećena svakom detalju, poštovanje prema jeftinoj namirnici koju skoro  dovodi do ranga bijelog tartufa – sve to govori kako to obično jelo postaje gastronomska svečanost.  U izjavi Ferran Adrie da »važnost jednog jela ne određuju jastog ili srdela, već kvaliteta pripreme«  ne vidi se samo važnost znanja već i izjednačavanje vrijednosti svih namirnica .

 Ova izreka velikog kuhara samo na prvi pogled izgleda očito i banalno. U stilu – pa naravno da treba znati skuhati i da smo gotovo svi do sada u životu primjetili da nam katkada više prija nečija salata od krumpira, za koju onda kažemo da je »božanska« od npr. jastoga napravljenog »na gulaš«( tako napravljenog, na velikim količinama crvenog luka i tako nazvanog i prezentiranog)) sa prekuhanim «makarunima«.

Nema sumnje da je kuharska filozofija jednostavnih jela koja polaze od kuharskog znanja i vrhunskog materijala  jednako vrijedna kao i sva ona elaborirana, dakle, složenija, modernija, fusion- orijentirana ili pak tzv. molekularna kuhinja.  Ono što im je sigurno zajedničko jest – slabog kuhara prepoznate odmah u svim tim varijantama.

Šta se, međutim, dešava sa nama, amaterima, zaljubljenicima u kuhanje? Najprije, svatko od nas ima svoje ukuse i vlastite kuharske filozofije – netko više voli  jednostavnija netko visoko elaborirana jela. Neka formalna objektivnost  zvučala bi da dobar kuhar kuha dobro – i običnu krumpir salatu (joj, kakvih razlika ima u krumpir salatama),  i raznorazna pečenja, umake , juhe, pite, tijesta, pašte itd.itd. Ili , kako bi rekli naši ljudi - dobro je uvijek dobro.

  Međutim, uz znanje kuhanja ide u korak i poštovanje prema namirnici i receptu kojega kuhamo.  Što reći npr. za pripremu pastrve koju smo gledali prošle godine u jednoj sjajnoj emisiji HTV namjenjenoj promociji seoskih gospodarstava i tzv. agroturizma, gdje domaćica priprema tek ulovljene, prekrasne pastrve iz obližnjeg potoka. Pastrve puni mješavinom dinstanih suhih gljiva i luka, oblaže ih u domaće (dakle, krupno mljeveno) kukuruzno brašno i prži u tavi na nekih centimetar ulja. Reda radi,  napomenimo da za prženje oveće ribe (pastrve su zajedno s punjenjem imale  negdje 30 - 40 dkg)  treba barem desetak minuta i da poznajem vrlo malo kuhara koji bi pristali ispržiti ovoliku ribu čak i u dubokom ulju.  Uglavnom, kukuruzno brašno je brzo otpadalo i zagaralo zajedno sa iscurenim punjenjem od gljiva ; riba je postala tamna, drvenaste, izgorene kožice  i one prekrasne pastrve na tanjuru su bile čista žalost. Da li bi dobar kuhar izmrcvario tako vrhunsku materiju primu sa prženjem i dodavanjem bogatih sastojaka jakih ukusa poput luka i suhih gljiva koji su prevladali nad nježnim mesom tek ulovljene ribe?

 Što reći za kvarnerske škampe koji su još skakutali u cjedilu, pripremljene u buzari prepunoj crvenog  luka ( točnije onog »žutog« koji se teško ukuhava i još teže raspada),  pa još dobrano začinjeni bijelim lukom i prezlama ?  Prekuhani škampi stoje u masnom umaku prepunom kapule i treba svakoga dobro otresti da bi došli do njegovog nježnog mesa, koje se trvi, jer je jelo previše kuhano, valjda u namjeri da se ukuhaju sastojci umaka.   Pristaša sam takvog kuharskog razmišljanja koje polazi od poštovanja prema kvaliteti namirnice, u ovom primjeru vrhunskih kvarnerskih škampa. Taj pristup nalaže njihovu vrlo jednostavnu pripremu – nježnu i brzu termičku obradu, sa tek naznačenim začinima – malo maslinovog ulja, vrlo malo češnjaka, peršina, tek žlicom prezli i čašicom suhog bijelog vina koji će objediniti umak prepun mirisa kojeg su ispustili  škampi i začini koji su dati da bi uživali u škampima, a ne u umaku od crvenog luka i češnjaka. Inače zašto kupovati svježe škampe, preskupe svuda u svijetu, ako ćemo raditi umak po kojem se neće razlikovati od buzare pripremljene od rakova izvučenih iz nekih smrznutih zaliha, uvezenih  iz Indonezije,  tko zna kada?

 Vjerovatno je moja naklonost k jednostavnim jelima uvjetovana dalmatinskim porijeklom i dugogodišnjim bivanjem u Italiji, jer se ljudi s našeg dijela Mediterana – posebno moji Dalmatinci – koji kupuju ribu od »noćas« , užasavaju riba prelivenih s pršutom, vrhnjem, gljivama, brašnom obogaćenim umacima, maslacem i sl.  Ali, ako i zaboravimo sve nedostupniju ribu i morske plodove – živimo u krajevima u kojima se još uvijek može nabaviti svježih kvalitetnih namirnica i trebamo neprestano ukazivati na potrebu očuvanja tih blagodeti i zapravo Božjih darova.

Ovaj mali spomen na jednostavna jela možda može koristiti mladim kuharima (i ne samo amaterima!) da jelo neće biti bolje ako u njega stave što više sastojaka. U tu seriju recepata koji bi se mogli nazvati »nema što nema« posebno treba spomenuti izmasakrirane bolonjske lazanje (spominjem ih zbog njihove velike popularnosti) u koje, takvi kuhari, doslovno isprazne hladnjak – ima u pekaču za lazanje i mljevenog mesa, i šunke, i ribanog ementalera, i gaude, i mozarelle, i vrhnja, i gljiva, i ribanca iz kesice... Originalni recept (onaj kojeg potpisuje čuvena Akademija talijanske kuhinje) sastoji se iz četiri  sastojka : listova tijesta, dobrog mesnog ragua i dobrog bešamela obilato začinjenih svježe naribanim parmezanom. I sa »samo« ovim sastojcima dobija se izrazito kalorično jelo čije se bogatstvo sastoji u punoći fino izbalansiranih ukusa  - umaka od mesa, čiju žestinu ublažuje nježna krema bešamela i neutralnog tijesta, koje na sebe prima mesni umak. Sličnu, pretešku sudbinu doživljava i naša dalmatinska pašticada kod koje je primarna kuharska tehnika pripreme a ne gomila sastojaka koje joj dodaju.

Između jednostavnih i "nema što nema" recepata stoji koješta - znanje, iskustvo, gastronomska kultura, spremnost za stalno učenje  i, vjerovali ili ne - kuharski talent. Ali, o tome možda drugi put, ako za ovakve razgovore bude interesa

  Svježe srdele i inćuni pečeni na žaru, samo lagano uvaljani u mrvice namirisane travicama (ružmarinom,timijanim, mažuranim, peršinom i jednim režnjem češnjaka). Riba koja je na jednostavan način obogaćena začinima . I, još, riba koja  srećom postaje sve cjenjenija