Javorov sirup

Javorov sirup čisti je prirodni proizvod koji u pravilu ne sadrži nikakve dodatke (konzervanse) i može se dugo čuvati.

Ako se uzme u obzir da je javorov list zaštitni znak Kanade, zbog čega se nalazi i na njihovoj zastavi i novčanicama, nije teško zaključiti da se u Kanadi uzgajaju pretežito javorove šume.

Neke vrste javorova drveta, kada se zarežu, daju veću količinu gustog slatkog soka specifičnog mirisa - javorova sirupa (maple syrup). To je kanadska tradicija, pa ga mnogi upotrebljavaju kao sladilo, umjesto klasičnog šećera.

Javorov sirup sastoji se od saharoze i invertnog šećera.

Dobivanje sirupa

Premda svi javori sadrže slatki sok, za dobivanje sirupa (sap) upotrebljavaju se posebne vrste javorova drveta (Acer saccharum) koje sadrže najviše šećera. U vrijeme dok u šumi još uvijek ima snijega (veljača - travanj) a temperature osciliraju od niskih noću do relativno visokih danju, drveće na zarezanim mjestima ispušta sok koji žljebovima u kapima curi u posude. Kada se posude napune, sirup se ukuhava do gustoće koja odgovara onoj kod rijetkog meda (najčešće na licu mjesta - dakle, na starinski način).

Dobiveni sap sadrži oko 2 posto šećera, slatkog je okusa i specifičnog mirisa te je vrlo tražen, i u kućanstvu i u industriji, za izradu kolača i raznih slastica.

Dolaskom toplijeg vremena "iscrpljivanje" soka smatra se završenim do sljedeće sezone. Završetak sezone prepoznaje se po tomu što se lišće javora uvrne.

Da bi se dobio 1 galon (3, 75 l) čistog sirupa standardne kvalitete, treba ukuhati 40-ak galona (151, 4 l) javorova soka.

Najveći proizvođač javorova soka u SAD-u je država Vermont, a prema postojećim propisima USDA, sirup se, primjereno postignutoj boji, svrstava u četiri kvalitetna razreda.

U novije vrijeme izvornom se sirupu dodaje kukuruzni ili drugi sirup, a od javorovog sirupa zadržava samo aroma. Tako postoje bomboni od stopostotnog javorova sirupa, od 50-postotnog ili bomboni s još manjim postotkom sirupa.

Jasno da je i cijena prilagođena sadržaju temeljne sirovine.Pod pojmom maple cream podrazumijeva se najgušći oblik sirupa koji ima konzistenciju našeg meda, a upotrebljava se za dobivanje raznih vrsta bombona.

Čuvanje i upotreba sirupa

Javorov sirup čisti je prirodni proizvod koji u pravilu ne sadrži nikakve dodatke (konzervanse) i može se dugo čuvati. Računa se da neotvorena posuda s javorovim sirupom može u neohlađenom prostoru stajati godinu dana a da ništa ne izgubi od svoje kvalitete. Bomboni od javorova sirupa mogu se u istom prostoru držati dva tjedna, a ako su presvučeni (dražirani), i do tri mjeseca.

Neke vrste javorova drveta, kada se zarežu, daju veću količinu gustog slatkog soka specifičnog mirisa - javorova sirupa ().

Upravo zbog toga vrlo je cijenjen i kao namirnica (sladilo), kao aroma i kao industrijska sirovina (bomboni, pločice, kolači). Tzv. kvarenje sirupa očituje se u hvatanju tanke pokožice od plijesni koja se lagano skine i sirup je ponovno upotrebljiv (slično kao kod bakinog pekmeza).

Zanimljivo je da se javorov sirup, bez obzira na to bio otvoren ili neotvoren, na niskim temperaturama neće skrutiti. Djeci se može mazati na kruh, njime se mogu sladiti američke palačinke (pancakes) te prelijevati voćne salate ili biskvitni kolač.

Premda se za spremanje javorova soka upotrebljavaju plastični kontejneri, kao najbolje rješenje preporučuju se staklenke koje najmanje utječu na konačnu kvalitetu proizvoda.

Što se tiče kuhinjske upotrebe javorova sirupa, treba reći da jednu šalicu bijelog šećera može zamijeniti ¾ šalice sirupa.

Premda je vrlo popularan, nema nikakvih dokaza da je javorov sirup zdraviji od saharoze ili bilo kojeg drugog šećera. Postoji i organska proizvodnja javorova sirupa, premda nema veće opasnosti od kontaminacije jer se javorove šume nalaze daleko od gradskih središta.