Kako se radi sir od "sirutke"?

Pitanje

Interesira me kako se radi sir od "sirutke" (domaća verzija talijanske mozzarelle).

Odgovor

Mozzarella se dobiva tako da se sirovo mlijeko bivola, a u današnje vrijeme i kravlje mlijeko, pasterizira, a zatim zakiseljava kako bi se dobila sirutka. Kada ona dosegne određeni stupanj kiselosti reže se na manje dijelove i miješa s toplom vodom dok se ne dobije dugačka deblja nit formiranog sira.

Ove niti su tipične, osim za mozzarellu, i za sireve poput scarmoze i provolone. Postizanjem prave glatkoće i elastičnosti mozzarella se oblikuje ručno ili pomoću strojeva u loptice koje se zatim stavljaju u hladnu vodu kako bi zadržale oblik prilikom hlađenja.

Cijeli proces traje manje od 8 sati, a najbitnije je odrediti kada je sir zreo. Ukoliko se čeka predugo sir postaje kašast, a ukoliko se izvadi prerano dobiva se tvrdi i suhi sir. Stoga je domaća verzija mozzarelle vrlo teška za izvedbu.