Kruh i zdravlje

Kruhom nazivamo namirnicu nastalu pečenjem smjese brašna od raznih vrsta žitarica i vode uz odgovarajuće dodatke.
Oblik i sastav kruha mijenjali su se kroz povijest i danas imamo meke mirišljive i obožavane kruhove raznih boja, veličina i okusa. Jednostavno za svakoga ponešto.

Arheološka nalazišta ukazuju na to da su još stari Egipćani pekli kruh te se za nalaze iz faraonskih grobnica, koji se čuvaju u muzeju, smatra da potječu iz vremena oko 2000 godina prije Krista. Iz Egipta se upotreba kruha proširila na Grčku te dalje na Rim u kojem se pojavljuje prvi bijeli kruh namijenjen bogatašima. Rimljani su način pripreme kruha proširili po cijeloj Europi. I upravo se kruh smatra svakodnevnom i nezamjenjivom namirnicom koja je othranila generacije težaka, mornara, drvosječa, putnika i vojnika.

Crni kruh je stoljećima smatran hranom sirotinje. Danas je najčešći odabir osoba koje se brinu o svojem zdravlju i žele uravnoteženu prehranu.

Kruh dijelimo po sastavu, ovisno o vrsti žitarice kojom se priprema tijesto. Tako govorimo o kruhu od prosa, kukuruznom kruhu, raženom, kruhu od miješanog brašna. Nazivi koje susrećemo u prodavaonicama ukazuju na vrste kruha ovisno o recepturi, obliku i načinu pečenja. Najpoznatiji su kruh francuz, peka kruh, domaći, polubijeli i bijela štruca.

Danas o kruhu našem svagdašnjem govorimo kao o namirnici svrstanoj u skupinu žitarica i proizvoda čiji su sastav i kakvoća određeni pravilnikom.

Bijeli i crni kruh

Kruh od punog zrna naziva se graham kruh i na 100 g ima energiju od oko 200 kcal, dok bijeli kruh ima 240 kcal u 100 g namirnice. Crni pšenični kruh bogatiji je mineralima nego kruh od bijelog pšeničnog brašna, dok mu je energetska vrijednost 222 kcal na 100 g.

Bijeli kruh je kroz povijest najčešće bio statusni simbol te je određivao viši društveni standard. Mekan, prozračan i oslobođen teških okusa koji su pratili kruh od cjelovitog brašna bio je poslastica i cijenjena namirnica. Danas je simbol lošijih prehrambenih navika i upućuje na jelovnike osiromašene prijeko potrebnim i korisnim prehrambenim vlaknima.

Bijeli kruh neutralnijeg je okusa te se slaže uz mnoga jela koja imaju posebnu aromu. Upotrebljiv je nekoliko dana ako se primjereno čuva. Povoljan je za osobe koje imaju teškoća s nadimanjem i rekonvalescentima jer se kraće probavlja nego kruh od punog zrna.

Graham kruh od brašna cijelog zrna predlaže se u prehrani dijabetičara, sportaša i osoba u razvoju.

Brašno za bijeli kruh je osiromašeno te su odabrani dijelovi zrna bez ovojnice koja je bogata vlaknima i proteinima i zato kažemo da je bijeli kruh od brašna oljuštenog zrna.
Ipak, ako na koji drugi način u organizam unosite dovoljno vlakana i prehrana vam je raznolika, nema razloga da ne uživate u mekanom pjenastom bijelom kruhu.

Crni kruh je stoljećima smatran hranom sirotinje, robova i kažnjenika. Danas je najčešći odabir osoba koje se brinu o svojem zdravlju i žele uravnoteženu prehranu. Bogat je mineralima, vlaknima, proteinima, mineralima u tragovima, a manje je energetske vrijednosti te daje izrazito jak osjećaj sitosti.

Crni se kruh lakše kvari od bijelih kruhova i potrebno ga je pravilno čuvati kako bi trajao nekoliko dana. Ujedno dulje zadržava svjež okus i miris. Kruh od brašna cjelovitog zrna radi se od nekoliko vrsta žitarica kako bi se postigao što bolji sastav i okus. Najtamniji je kruh od prosa, raži, potom od zobi, pa još uz dodatke sezamovih ili suncokretovih sjemenki, kima i dr.

U prošlosti je crni kruh bio tvrd, neugodna mirisa, oporog okusa. Zahvaljujući tehnolozima, danas je iznimno ukusna i cijenjena namirnica. Da bi se zadovoljili izbirljivi okusi i osvojila zahtjevna nepca, u kruh se dodaje mlijeko, med, vino, sušeno voće, masline (crne i zelene). Zasigurno bi nam i stari Rimljani pozavidjeli!

Zdravlje u kruhu

Stomatolozi predlažu u dječju prehranu uvesti kruh od cjelovitog zrna. Drže ga važnim za poticanje intenzivnijeg žvakanja i usitnjavanja hrane. Smatra se da su kruta hrana i crni kruh vrlo važni u smanjenju dentobakterijskog plaka koji je uvjet za nastanak karijesa.

Brašno za bijeli kruh je osiromašeno te su odabrani dijelovi zrna bez ovojnice koja je bogata vlaknima i proteinima i zato kažemo da je bijeli kruh od brašna oljuštenog zrna.

Plak je meka naslaga u obliku mrlja koje čvrsto prianjaju uza zubnu površinu, a produkt je brojnih mikroorganizama. Svakodnevnim konzumiranjem sirove hrane (voća i povrća) te kruha od cjelovitog zrna smanjuju se izgledi za nakupljanje plaka i nastanak karijesa.
Kruh od cjelovitih žitarica preporuča se uzimati i osobama s probavnim teškoćama. Upravo se nedostatak dijetalnih vlakana povezuje s usporenim pražnjenjem crijevnog sadržaja. Svakodnevnim konzumiranjem kruha bogatog celulozom potiču se "lijena" crijeva na bolji rad.

Osobe koje su na dijetalnom režimu prehrane prednost bi trebale dati crnom kruhu. Potrebno ga je dulje žvakati, nešto je niže energetske vrijednosti i daje potpuniji osjećaj sitosti. Poznata je izreka kako kruh ne deblja, ali je zabrinjavajuća količina kruha koju pretile osobe uvrste u dnevni jelovnik. Ako se po obroku konzumira oko 200 g kruha, za tri obroka unos je 600 g po prosječnoj energetskoj vrijednosti od po 230 kcal. U tom se slučaju samo kruhom unese 1380 kcal, što je gotovo cjelodnevan energetski unos osobe na redukcijskom modelu prehrane.

Crni kruh trebaju izbjegavati osobe sa želučanim tegobama sklone žgaravici i nadimanju. Graham kruh od brašna cijelog zrna predlaže se u prehrani dijabetičara, sportaša i osoba u razvoju.
Važno je znati da osobe oboljele od gihta trebaju isključiti kruh (bijeli i crni) za čiju se pripremu rabi kvasac. Za njih se pripremaju kruhovi po prilagođenim recepturama.

Preporuke

Suvremena pekarska industrija nastoji spojiti želje i preporuke, pa se u ponudi zasigurno može naći kruh za sve ukuse i posložiti jelovnik kako bismo nesmetano (i sigurno) uživali u svojem odabiru. Poneki dan u tjednu dajte prostor kruhu od cjelovitog zrna, najčešće od mješavine brašna.

Osobe na dijetalnom režimu prehrane prednost bi trebale dati crnom kruhu, koji je niže energetske vrijednosti i daje potpuniji osjećaj sitosti.

Uz pojedina jela bolje će izgledati bijeli kruh te nema razloga izbjegavati ga jer je nutritivno siromašniji.

Mirišljavi kruhovi sa začinskim biljem i oni od kukuruznog brašna odabiru se uz pojedina jela s kojima su besprijekorna kompozicija.