Lisnato povrće

"Jedite hranu. Ne previše. Uglavnom biljke." Mnogi bi se odmah složili s ove tri glavne smjernice Michaela Pollana, nutricionista-suradnika NYTimes Magazina i profesora novinarstva na Sveučilištu Berkeley. Na primjer, vegetarijanci, stanovnici mediteranskog podneblja, Indijci, naše babe i djedovi.

Biljke su širok pojam, a one jestive, koje čovjek uzgaja ili bere, mogu se podijeliti prema raznim kriterijima. Povrćem nazivamo biljke koje se koriste uglavnom u slanim jelima. Kod nekih vrsta povrća koristimo plodove, poput rajčica i paprika, kod nekih korijenje, poput mrkve i celera ili lukovice, kod češnjaka, luka i poriluka, kod nekih cvjetove, što sama riječ kaže za cvjetaču, a u koje još spadaju artičoke, brokule, sve do pupoljaka kapara ili mladih stabljika šparoga. Pa ipak, u ljudskoj prehrani specijalno mjesto zauzima povrće kod kojeg lišće predstavlja jestivi dio.

Stručnjaci tvrde, a mi iz iskustva potvrđujemo, da je lisnato povrće neophodno za dobro funkcioniranje probave te kao nezamjenjiv izvor minerala, vitamina i vlakana. Većina lisnatog povrća sastavljena je uglavnom od vode, što ga čini pomalo neukusnim, pa ga prije konzumiranja uglavnom treba začiniti. Neke vrste se kuhaju, a neke jedu sirove.

Veliki broj lisnatog povrća je postojao kao samoniklo bilje, da bi ga čovjek vremenom počeo uzgajati i mijenjati mu okus. Pokušaj "katalogizacije" lisnatog povrća nije nimalo jednostavan, kako zbog velikog broja podvrsta, tako i naziva koji se mijenjaju prema podneblju i načinu korištenja.

Blitva
Omiljeno lisnato povrće u našem jadranskom podneblju (takozvano "zeje"), a nezaobilazna kombinacija, koju bi trebalo zakonom zaštititi je "riba na gradele i blitva na lešo". Najčešće se jede kuhana s krumpirom, začinjena maslinovim uljem i češnjakom.

Endivija
Spada u rod Cichorium koje karakterizira gorkasti okus. Ima ih više vrsta, poput belgijske, kovrčave te cikorije, koja se razlikuje debljim i žilavijim stabljikama. Koristi se sirova na salatu, a ona starija i gorča kuhana na lešo, s jajima, mladim lukom ili u juhama. Otvara apetit.

Kelj
Spada u porodicu Cruciferae, kupusnjača ili jednostavnije rečeno, onog povrća koje kod kuhanja ima neugodan miris. Vrlo izdržljiva biljka koja se uzgaja tijekom cijele godine, ali koristi zimi, kada je izbor povrća ograničen. Kuha se uglavnom kao dodatak mesu, suhom mesu ili mahunarkama. Za razliku od kupusa ima neravne i tamnije listove.

Kelj pupčar
Uvriježeni naziv je prokulica. Izgleda poput kupusa u minijaturi. Zapravo se radi o izdancima koji rastu na stabljici veličine oko pola metra koja na vrhu ima glavu kupusa. Prezimljuje na vrlo niskim temperaturama, čak do -10°C. Jede se na mnogo različitih načina - kuhani, prženi, pečeni, pohani.

Kupus
Također spada u kupusnjače. Može biti svijetlozeleni ili crveni. Vrlo stara biljka koja je prehranila Europu kad još nije bilo krumpira, graška i kukuruza. Može se jesti sirov na salatu, kuhan, a na području srednje Europe "ukiseljen" uz pomoć soli. Vrlo je izdrživ, pa zamotan u plastičnu foliju može stajati u frižideru i po nekoliko tjedana. Možda se zbog njegove prostorne i vremenske sveprisutnosti uvriježila izmišljotina da se "djeca nalaze u kupusu".

Matovilac
Postoji onaj samonikli i uzgojeni. Specifičnog, blagog okusa, jede se sirov na salatu. Bogat je vitaminima A i C te se savjetuje kod anemija i arteroskleroze. Sezona počinje uglavnom oko Uskrsa.

Radič
Spada u rod Cichorium. Postoji više vrsta, ali je glavna podjela prema boji - zeleni i crveni. Gorkastog je okusa, a može se jesti sirov na salatu, kuhan, pečen na grillu ili kao dodatak mnogim jelima poput rižota, tjestenine, mesa. U našim krajevima često se bere i divlji radič ili maslačak (prije cvatnje), koji je vrlo bogat željezom. Mladi listovi su skliski i čvrsti, što potvrđuje istarska narodna "imela sam lepega mladića, pa mi se j'udovi s percen od radiča".

Rikula
Također spada u obitelj Cruciferae. Poznata je pod mnogo različitih naziva: rokula, riga... Nekad je postojala samo ona divlja, a danas se uglavnom uzgaja. Pikantnog je okusa, sličnog senfu. Jede se sirova na salatu. U posljednjem desetljeću doživjela je pravi bum.

Salata
Najpoznatije i najkorištenije lisnato povrće. Pod općenitijim nazivom "zelena salata" postoje četiri glavne vrste: rimska, glavata maslenka, glavata kristalka i ona slobodnih listova. Jede se sirova tijekom cijele godine, mada se neke vrste mogu i kuhati. Bogata je vlaknima koja pospješuju probavu. Navodno rimska salata posjeduje neka svojstva jednaka opijumu, pa se smatra da ima smirujuće djelovanje. U Južnoj Americi dojenčad, koja imaju nemiran san i često se bude, kupaju u kadi s nekoliko listova salate.

Špinat
Jede se kuhan ili sirov na salatu na svim kontinentima i pronalazi recepte u svim kuhinjama. Bogat je mineralima, iako sadrži i određene količine oksalne kiseline te ga ne bi smjele često jesti osobe koje pate od bubrežnih kamenaca, reume i djeca. Najbolje ga je pripremati s mlijekom, vrhnjem ili sirom, koji djelomično neutraliziraju djelovanje nitrata. Ako se kuha, treba ga pojesti odmah, a ne podgrijavati. Mit o Popaju koji uz pomoć špinata postaje nepobjediv na žalost je samo mit. Na primjer, radič i matovilac bogatiji su željezom od špinata.

Veliki broj lisnatog povrća postojao je kao samoniklo bilje, da bi ga čovjek vremenom počeo uzgajati i mijenjati mu okus.