Osjećaj nedoraslosti situaciji može se javiti i kad krenete s čišćenjem artičoke. Mene uvijek podsjeti na onu latinsku per aspera ad astra (preko grmlja do zvijezda), koja odlično odgovara trudu da od bodljikave biljke učinite gurmansku deliciju.
Ne brinite ako vas ulovi panika, kada se prvi put nađete oči u oči sa cvjetolikim oklopom. Artičoka je povrće koje zna preplašiti. Taj lagani osjećaj nemoći nije me napustio ni nakon godina kupovanja i čišćenja istih. Svaku okrenem nekoliko puta u ruci, raširim vanjske listove, stisnem da osjetim koliko je čvrsta, pogledam boju stabljike i vanjskih listova, zavirim u "unutrašnjost" kroz vrhove gornjih listova. Ali isto kao i kod lubenice, kupovanje artičoka je često stvar sretne zvijezde.
Ako vam teorijski mogu pomoći, pokušajte naći kompaktne, čvršće primjerke, zatvorenih, sjajnih listova i ravnomjerne zelene ili zeleno-ljubičaste boje, koja ne prelazi u sivu ili smeđu. Toliko o teoriji, dok vam se u praksi može dogoditi da takvih nema ni nakon dužeg traganja po tržnici ili košarama u samoposluživanju. Bez brige, u tom slučaju, kupite one koje najviše odgovaraju tom teorijski "savršenom" primjerku.
Ako ste avanturistički tip očistite artičoku sami, no opskrbite se dobrim rukavicama, nožićem i limunom za premazivanje.
Osjećaj nedoraslosti situaciji može se javiti i kad krenete s njihovim čišćenjem. Mene uvijek podsjeti na onu latinsku per aspera ad astra (preko grmlja do zvijezda), koja odlično odgovara trudu da od bodljikave biljke učinite gurmansku deliciju. Zato, ako ste početnik i ako ikako možete, kupite one već očišćene (negdje se mogu nabaviti za malo veću cijenu) ili zamolite nekoga da vam ih očisti.
Ako to nije moguće ili ste jednostavno avanturistički tip, opskrbite se dobrim rukavicama i nožićem i krenite na posao. Nemojte zaboraviti ni limun, kojim ćete ih premazati jednom očišćene kako ne bi pocrnile.
Način čišćenja ovisi o sorti artičoke te o načinu pripreme. Manjim, mladim i mekanim artičokama skinite nekoliko vanjskih listova i eventualne bodljikave vrhove. Nakon toga ih možete narezati na tanke kriške i pripremiti sirove na salatu začinjene s malo maslinovog ulja, limuna i metvice.
Također ih možete nakratko prokuhati ili ispeći u pećnici samo s uljem, solju i paprom. Odlične, da ne kažem najbolje, su one pržene. Ako ih namjeravate pržiti, svakako skinite koji listić više. Kod prženja ih možete najprije umočiti u smjesu jaja i brašna ili ispržiti na "suho".
Možete ih narezati na četvrtine ili samo lagano raširiti tako da ih uhvatite za stabljiku i pritisnete prema dolje. Na ovaj zadnji način priprema se rimski recept, poznat pod nazivom Carciofi alla giudia (artičoke na židovski). Rašireni cvjetovi artičoke prže se u dubokom, vrućem ulju što rezultira hrskavošću latica i mekoćom "srca" artičoke.
Ova vrsta primjerena je i za pripremu najpoznatijeg dalmatinskog jela Artičoka s mladim graškom i bobom. Cvjetovima se odrežu gornji, bodljikavi dijelovi cvijeta, lišće se lagano i pažljivo raširi, pa se puni peršinom, češnjakom, krušnim mrvicama i maslinovim uljem. Tako pripremljene artičoke jedu se rukama, list po list.
Kao i kod lubenice, kupovanje artičoka često je stvar sretne zvijezde.
Artičoke koje se jedu skidajući list po list nisu pogodne za pripremu složenijih jela u kojima nisu jedini ili glavni sastojak. Za takvu vrstu jela trebamo velike, mesnate artičoke zelene boje. Njima skidamo čitav nejestivi dio, tj. vanjske listove, vrhove i unutrašnju "bradicu'"(u slučaju da ih ne možete pronaći ili ne znate očistiti, koristiti one zamrznute). Tako očišćene artičoke možemo koristiti u pripremi rižota. Kod jela s tjesteninom možemo ih kombinirati s lukom, graškom ili bobom, sirevima, slaninom, račićima. U slučaju da ih pripremamo kao umak za tjesteninu, možemo ih ostaviti narezane na komade ili ih usitniti, dijelom ili sve, štapnim mikserom. Slično je i s artičokama koje koristimo u slanim tortama. Artičoke se koriste i kao prilog, pirjane s lukom, češnjakom, slaninom, graškom, uz dodatak vina, rajčica ili vrhnja.
Također artičoke su nezaobilazan sastojak brojnih jela s mesom i ribom. Poznate su one punjene mljevenim mesom (u rimskim kuharicama poznate kao "artičoke sa čepom") ili dodane pirjanoj teletini, svinjetini, piletini. I naravno, janjetini. Ako ih želimo kombinirati s ribom, možemo ih puniti tunjevinom, ispeći u pećnici s lososom, brancinom, kovačem ili u tavi s grdobinom ili oslićem. Odlične su i s lignjama ili sipama u umaku od rajčica i vina.
Ukratko, kad savladate prvi strah, otkrit ćete nepregledne mogućnosti koje ova neobična, ali istovremeno univerzalna, namirnica nudi.
:(Još nema komentara