Luk od A do Ž

Naše kuhinje od pamtivijeka mirišu na luk. Uzgaja se već više od 5000 godina i jedna je od prvih poljoprivrednih kultura na svijetu. Volimo ga sirovog, kuhamo ga, pirjamo, pečemo, pržimo, paniramo, pasiramo, karameliziramo, mariniramo i kiselimo. Biljka iz porodice ljiljana (postoji više od 700 sorti) s pravom je kralj svake kuhinje.

Šalota je rafiniranog okusa i ugodnog mirisa, pa slovi kao luk plave krvi i koristi se za delikatesna jela.

On je u isto vrijeme i naše omiljeno povrće i začin koji nam je važan gotovo kao sol i papar. Stoga ne čudi što je naša ljubav prema luku bezuvjetna. Volimo ga bez obzira što nas svaki put iznova rasplače ili što nakon uživanja u njegovu neodoljivom okusu drugi od nas okreću glavu. Uzgaja se i koristi diljem svijeta te svoj aromatični pečat daje i brojnim nacionalnim jelima. Ne smijemo ga držati u hladnjaku (tu je mjesto, i to najviše nekoliko dana, samo vlascu i mladom luku) ni u plastičnim vrećicama, već na hladnom, tamnom i suhom mjestu na kojem struji zrak.     

Biserac

Luk biserac, (Allium ampelioprasum L.) koji se naziva i biser, ima male glavice promjera 15 do 35 mm s bijelim ili bijelosrebrnastim suhim ovojnim listovima. Vrlo je profinjenog, blago ljutkastog okusa koji je bliži okusu poriluka nego crvenog luka. Svjež je idealan za začinjavanje salata, namaza i umaka, a pirjani te posebno karameliziran, kao prilog uz mesna jela, ali i za nadijevanje pečenja, posebno peradi. No, najviše se koristi ukiseljen ili mariniran sam ili u kombinaciji s drugim povrćem, najčešće krastavcima i feferonima u svim vrstama octa i sa začinskim biljem. Kao takav stavlja se u sendviče te služi uz različite vrste sireva, dimljenog mesa i drugih suhomesnatih proizvoda. Općenito biserac se posebno dobro slaže s vinom, mesom, posebno s divljači te brojnim začinima, poput čili papričica, te sjemenkama gorušice i različitim vrstama senfa. Vrlo se teško guli, pa ga je najbolje prije korištenja kratko potopiti u uzavreloj vodi.

Češnjak

Češnjak (Alium sativum) ili bijeli luk ima lukovicu sastavljenu od više režnjeva omotanu suhim ovojnim listovima koji su najčešće bijele, ružičaste ili ljubičaste boje. Ima izražen ljutkast okus te vrlo prodoran miris. Jedan je od najomiljenijih začina i koristi se sam ili u mješavinama začina, sirov, sušen ili termički obrađen, oguljen i neoguljen, cijeli ili nasjeckan, narezan na tanke listiće, zgnječen ili protisnut. K tome, njime se nadijevaju, špikaju ili trljaju namirnice, poput kruha ili mesa, ali i posude u kojima se služe salate ili peku musake. Sprema se i kao povrće, pa su cijele i neoguljene pečene lukovice češnjaka izvrstan prilog uz jela s roštilja. Zbog izraženog okusa treba ga pažljivo dozirati kako ne bi potpuno preuzeo okus jela, a kako i okus i miris slabi termičkom obradom (postaje i gorkast), dodaje se pred kraj kuhanja. K tome, zelenu klicu koja je znak da je češnjak stariji, prije upotrebe treba maknuti jer jelu daje gorkast okus. U hladnjaku osim češnjaka, ne treba čuvati ni jela s njime, jer i ona gube aromu.

Kuhinjski luk

Najzastupljenije sorte kuhinjskog luka (Allium cepa L.) (naziva se luk za čuvanje, crni luk ili crveni luk) su smeđi, bijeli i crveni luk. Ove podvrste ime su dobile po boji suhih ovojnih listova (ima ih 2 do 4), dok je boja njihovih unutarnjih sočnih i jestivih listova uglavnom bijela, žućkasta, crvenkasta i ljubičasta. Po svojem obliku mogu biti okrugle, izdužene, plosnate ili ovalne, a po krupnoći sitne (do 60 g), srednje krupne (60 – 100 g) ili krupne (iznad 100 g). Najčešće se koristi smeđi luk (naziva se i žuti luk) koji je pikantno aromatičan i ljut.

Vlasac je važan sastojak različitih umaka, među kojima je i zeleni umak,  specijalitet njemačke i austrijske kuhinje.

Idealan je za pirjanje i kuhanje na pari, za jela od mesa i robusnijih vrsta povrća te za aromatičnije, kisele, ljute i masne namirnice. Pogodan je za spremanje jela koja se dulje kuhaju, temeljce, rižota, gulaše i umake, posebno od mesa. Bijeli luk je blažeg okusa od smeđeg, manje je ljut i oštar, a nije ni previše sladak. Idealan je za pirjanje (brže omekša od smeđeg), nadijevanje i pečenje (na roštilju), a sirov i sitno nasjeckan prija u različitim salatama. Crveni luk (zbog boje se neke vrste crvenog luka nazivaju ljubičastim lukom) je najaromatičniji i najslađi te umjereno ljut. Svjež je dobar za salate i marinade, a zbog boje i za garniranje jela. Sirov i sitno nasjeckan može se koristiti i za oplemenjivanje okusa toplih jela, poput pljeskavice ili variva. Idealan je za hladne umake, salate i hladna jela. Dobar je i za pirjanje, posebno za umake, no nije baš za pečenje. Brzo omekša pa je preporučljiv za jela koja se kraće kuhaju.

Ljutika

Ljutika (Allium cepa L. var. Viviparum) je vrsta luka koji ima male, specifične kruškolike lukovice koje rastu zajedno te zelene, duge i uske šuplje listove. Ima poseban miris i okus, koji podsjeća na mješavinu okusa crvenog luka i češnjaka te je po svom okusu vrlo aromatična i umjereno ljuta. Inače, ljutika je izvorno hrvatska podvrsta luka pod kojom se podrazumijevaju tri prirodna križanca, ljutika, ljutika talijanka i pran (porijeklom iz indijske pokrajine Kašmir).

Češnjak treba pažljivo dozirati kako ne bi potpuno preuzeo okus jela.

Sastavni je dio nekih dalmatinskih tradicionalnih jela i sprema se s krumpirom i suhim mesom, ponajviše suhim rebrima ili plećkom, koštradinom. K tome, ljutika se tradicionalno kiseli i služi za začinjavanje jela od mesa i ribe. Peče se na roštilju i jede kao prilog uz meso, a upotrebljava se i za začinjavanje salate, marinada i  preljeva za salate i hladnih umaka. Izvrsna je i za pirjana jela, paštete, kuhane umake i nadjeve.

Medvjeđi luk

Medvjeđi luk (Allium ursinnum L.) koji se naziva i divlji luk, divlji češnjak, srijemuš ili šumski luk, ima glavicu s nekoliko malih lukovica i nekoliko kratkih stapki s dugoljastim, plosnatim i sjajno zelenim listovima, koji podsjećaju na inače otrovne listove đurđice. Uz listove koji svojim mirisom i pikantnim aromatičnim okusom podsjećaju na češnjak, jestive su i njegove lukovice, bijeli zvjezdasti cvjetovi te sjemenke koje su ukusan začin za salatu. Svježi nasjeckani listovi služe za začinjavanje hladnih i toplih jela, salata i namaza od sira (posebno paše ovčjem i kozjem siru) i maslaca, zatim juha, variva i umaka, a vrlo su ukusni i spremljeni kao pesto. Njegovi listovi sami ili pomiješani s drugim samoniklim biljem izvrsni su na salatu, ali i spremljeni na lešo, pirjani kao gusto varivo ili umak te posluženi kao prilog mesu. Idealan je začin za različita jela od krumpira, pečeni, kuhani ili zapečeni, a kao povrće osim za variva može se koristiti i za krem juhe, rižota, musake i kao nadjev za punjena tijesta.

Mladi luk

Mladi luk (Allium fistulosum L.) koji se naziva još i proljetni ima prepoznatljivu dugu cilindričnu lukovicu izrazito bijele, a ponekad i crvenkaste boje, koja se kod nekih vrsta kao što je srebrnjak kasnije formira u okruglu glavicu. Ima vrlo blag, ali i vrlo pikantan okus. Umjereno je ljut, a kako ima više šećera od ostalih sorti, sladak je. Sočan je i hrskav, pa je vrlo ukusan sirov (sadrži manje sumpornih spojeva pa ne izaziva suze). Jede se cijeli, kao prilog uz meso i suhomesnate proizvode i sireve ili narezan kao začin za različita hladna jela, povrtne i ostale salate, namaze i slično. Podjednako prija i bijeli i zeleni dio s kojim se mogu začiniti juhe, variva i jela od sira, te sendviči, namazi i umaci (delikatesa su i njegove zelene sjemenke). Koristi se i kao povrće te dodaje varivima, složencima i musakama. Kako već tjedan dana nakon berbe bijeli dio postaje drvenast, a listovi suhi i uvenuli, treba ga što prije iskoristiti (u hladnjaku se čuva najdulje 4 dana). Zvijezda je afričke i azijske kuhinje (idealan je za curryje i wok jela), a posebno dobro se slaže s đumbirom, mrkvom, krumpirom, gljivama i jajima.  

Poriluk

Poriluk (Allium porrum L.) se prepoznaje po dugoj cilindričnoj bijeloj, mesnatoj i zadebljanoj lukovici i zelenim, dugim, širokim i plosnatim listovima. Blagog je, ali vrlo rafiniranog pomalo slatkastog okusa. Jede se cijeli, i bijeli i zeleni dio, narezan na kolutiće ili na tanke rezance (julienn) (treba ga dobro isprati da među listovima ne ostane zemlja). Koristi se samo svjež jer stajanjem postaje drvenast, uvenuo i gorak. Koristi se i kao začin i kao povrće. Ljetni, koji ima tanju stabljiku i svjetlije listove te blaži okus idealan je u salatama ili za začinjavanje jela, a deblji, tamniji i aromatičniji, jesenski i zimski za samostalna jela. Kao začin prija u juhama (dio je zelenila), varivima, bujonima i složencima te ostalim jelima od povrća, ali i mesa.

Luk se uzgaja već više od 5000 godina i jedna je od prvih poljoprivrednih kultura na svijetu.

Idealan je i kao nadjev, sam ili u kombinaciji s ostalim povrćem, sirom, mesom i jajima, pa su bez njega nezamislive slane pite, jastučići od tijesta, punjene tjestenine, savijače, paštete, tortice, musake. Pečenjem postaje  neukusno gorak, pa je za glavno jelo ili za prilog najbolji pirjan ili zapečen sa sirom, šunkom i vrhnjem. Izvrstan je kao varivo, zgusnut brašnom i vrhnjem, a kao takav dobar je i kao prilog jelima od mesa i ribe. Posebno paše s jelima od mrkve, krumpira i gljiva, šampinjona, a slaže se i s parmezanom, muškatnim oraščićem, estragonom, timijanom i češnjakom. 

Šalote

Luk šalote (Allium ascalonicum L.) mali je sitni luk bakreno ili crveno smeđe boje, koji ima lukovice dugoljastog kruškolikog oblika koje rastu zajedno u grmićima. Naziva se i kozjak, a često i ljutika kojoj je vrlo sličan. Rafiniranog je i pikantnog, blago ljutkastog i slatkastog okusa, ali i ugodnog mirisa, pa slovi kao luk plave krvi i koristi se za delikatesna jela. Kako njegov okus koji podsjeća na kombinaciju luka i češnjaka najviše dolazi do izražaja sirov, idealan je za hladna jela, sendviče, salate, namaze, preljeve, umake i dipove, uz meso ili povrće s roštilja i ribu. Kako ne podnosi pečenje jer čim postane smeđ postane i gorak, najbolje ga je pirjati na laganoj vatri na maslacu (može se pirjati i cijeli). Kako se vrlo brzo raskuha, idealan je za fine temeljce i umake, pa je primjerice kao prava zvijezda francuske kuhinje nezamjenjiv i u tradicionalnom umaku Bearnaice. Pogodan je i za jela kod kojih luk ne smije dominirati kao što su razne paštete.

Vlasac

Vlasac (Allium schoenoprasum) je višegodišnja lisnata biljka sa slabo formiranom lukovicom te jestivim okruglim tankim listovima koji narastu i do 30 cm visine. Listovi vlasca imaju vrlo aromatičan i svjež okus koji je mnogo blaži i mnogo manje ljut od drugih podvrsta luka (mlađi listovi su blažeg, a stariji izraženijeg okusa). Kako sušenjem gubi aromu i postaje trpak, koristi se svježe ubran (može se zamrznuti) te oštrim nožem ili škarama (ako se listići zgnječe postaju gorki) narezan na male kolutiće. Njime se začinjavaju sve vrste salata, posebno zelene, od krumpira i rajčice, različiti namazi od sira, vrhnja i maslaca, ali i juhe, variva, marinade, paštete i majoneze. Jestivi su i njegovi ljubičasti cvjetovi koji pašu salatama te služe za garniranje raznih jela. Važan je sastojak različitih umaka (dobro se slaže s peršinom, estragonom i krasuljicom), među kojima je i zeleni umak, specijalitet njemačke i austrijske kuhinje. Idealan je i za začinjavanje jela od mesa, plodova mora, ali i jela od pečenih i kuhanih jaja te krumpira.