Maca s placa: zaboravljeno bilje

Danas, osim široko rasprostranjenoga začinskoga bilja kao što su peršin, bosiljak, vlasac i drugi, često zaboravljamo kako postoji niz drugih samoniklih biljaka, koje često i ne znamo da jedemo u raznim mišancijama i umacima, a i onih na koje smo posve zaboravili, kao što smo to učinili s voćem ili povrćem. No, na tržnicama se neke od ovih delicija često mogu pronaći i vratiti iz zaborava.

Medvjeđi luk

(Allium ursinum) nazvan je po tome što ga mrki medvjed voli jesti, a ljudi nisu iznimka. Međutim, potrebno ga je brati kao iskusni berač ili kupiti od njih jer ga je lako zamijeniti sa smrtno otrovnim mrazovcem (Colchicum autumnale) ili pak đurđicom. Siguran je test protrljati list - onaj medvjeđega luka imat će jak miris češnjaka.

Jede se sirov u salatama, može se i kuhati, a izvrstan je za pesta, umake i zeljanice. Okamenjeni ostaci pronađeni su u mezolitičkim nastambama u Danskoj, stoga je njegova uporaba prisutna od davnina, a u liječenju ga spominje i grčki liječnik Dioskorid. Brojne su farmakološke studije pokazale da je dobar za prevenciju kardiovaskularnih bolesti (v. npr. Sobelowska et al. 2005).

Čubar (Satureja hortensis) samonikla je biljka mirisom i okusom slična papru. Jede se sirov ili skuhan, a posebice se rabi kao začin. Listovi se kuhaju kap čaj, a često se od njega rade i pesta te razni umaci. U pokusima na štakorima pokazalo se kako smanjuje razine kolesterola i potiče antioksidansnu aktivnost. Sprečava nadutost pa se često rabi u jelima s mahunarkama. Često ga se miješa u nazivlju s primorskim vriskom (Satureja montana) te pravim vriskom (Calluna vulgaris).

Motar (Crithmum maritimum L.), znan i kao petrovac i obalac, biljka je iz porodice štitarki.  Njezini čvrsti mesnati listovi imaju slankast okus. Rabi se u salatama, lagano prokuhan, potom kao začin ili za proizvodnju umaka i pesta, dok se tradicionalno kiseli. Spominje ga i Shakespeare (Kralj Lear, IV.6).

Potočarka (Nasturtium officinale) poluvodena je biljka, no ne preporučuje se njezina konzumacija ako raste blizu pašnjaka, zbog moguće kontaminacije plošnjacima, stoga se u tom slučaju preporučuje kratko prokuhati prije konzumacije. Okusom je ljutkasta i rabi se u salatama, dok se od sjemena pravi umak sličan senfu.

Mišjakinja (Stellaria media) ili crijevac, znana i kao ptičja trava, često se smatra vrtnim korovom. Rabi se u salatama, okusom slična špinatu nakon kuhanja, a od nje se kuhaju i čajevi. Česta je u pučkoj medicini, no studije tek trebaju pokazati utemeljenost.

Češnjača (Alliaria petiolata) ime je dobila po tome što joj listovi mirišu na češnjak kad se usitne. Vrlo je jakoga mirisa, a rabi se kao začin i za izradu pesta. Zanimljivo je da je u Sjevernoj Americi klasificirana kao invazivna vrsta, s obzirom na to da je dovedena iz Europe, a brojni lokalni biljojedi ne mogu je probaviti ili im je otrovna. 

Sljez se u nas zapravo odnosi na dvije vrste. Prva, crni sljez (Malva sylvestris) rabi se u varivima, sličan špinatu, mlado lišće u salatama, potom kao prirodno žuto bojilo te kao ukrasna biljka.

Bijeli sljez (Althaea officinalis) uglavnom je sljez u užemu smislu, od čijega se korijena rade sljezovi kolačići (marshmallow) sušenjem i usitnjavanjem u prah, a također i čaj - i od korijena, i od cvjetova.

Kiselica (Rumex crispus) ili štavelj rabi se kao lisnato povrće, nakon prokuhavanja zbog uklanjanja oksalne kiseline. Kiselkastoga je okusa, a bogata je željezom. Sjeme se rabi i kao zamjena za kavu.

Tušt (Portulaca oleracea) ili portulak obično se smatra korovom, premda je gastronomski izvrstan. Nekoć je bio vrlo cijenjen, a spominje ga npr. Teofrast (Historia Plantarum I.2) kao biljku koju se valja sijati u travnju. Rabi se za salate, variva, slane pite i rižota, a bogat je omega-3 masnim kiselinama.

Boražina (Borago officinalis L.) ili oštrolistac rabi se u juhama i umacima, dok se iz sjemenki dobiva ulje. Okusom je slična krastavcu, a rabi se i kao začin te kao prirodno plavo bojilo. Čest je dodatak u koktelima i pićima, a rabi se i za čajeve.

Svi znaju za šparoge, no bljušt/bljušć ili kuka (Dioscorea communis) samonikla je biljka čiji se izdanci beru u proljeće te pripremaju kao i šparoge - uz jaja, kao omlet, na salatu, u raznim tjesteninama i rižotima. Međutim, oprez - u nas je bljušt zaštićena vrsta, za razliku od oštrolisne šparoge.

Maslačak (Taraxacum officinale) osim poznatoga cvijeta skriva i tradicionalno lišće za salatu, koje se može i kuhati. Od cvjetova se čak pravi i vino te džem. U nas se često naziva radičem, no treba ga razlikovati od pravoga radiča kao kultivirana cikorija (Cichorium intybus). Izgledom mu je i okusom sličan i lavlji zub (Leontodon) te kozja brada (Tragopogon pratensis.

I za kraj biljka koju svi znaju, a gastronomski je nepravedno zanemarena - kraljica kopriva (Urtica dioica), najpoznatija je po tome što joj listovi peku na dodir zbog lučenja histamina i ostalih spojeva. Stoga se prije konzumacije treba kratko prokuhati ili blanširati. Okusom je slična špinatu, a rabi se u salatama, rižotima, umacima, s tjesteninom (posebice kao punjenje raviolima), savijačama, krem-juhama te se od nje radi pesto, a poznat je i ljekoviti čaj te razni sokovi. 

Dosta još mladoga samonikloga bilja skriva se u posebnoj proljetnoj deliciji - mišanciji, u njoj se nalazi divlje mrkve, luka, poriluka, češnjaka, blitve, raštike, potom maslačka, lavljega zuba, mliča, štavelja, dimka, medvjeđeg luka, repušca, štavelja, vlasca, kostriša i brojnih drugih biljaka. 

________________

Literatura

1. PFAF: Allium ursinum, Satureja hortensis, Crithmum maritimum, Stelllaria media, Alliaria petiolata, Malva sylvestris, Althaea officinalis, Rumex crispus, Portulaca oleracea, Borago officinalis, Tamus communis, Taraxacum officinale, Urtica dioica
2. Blanchan, Neltje (2005). Wild Flowers Worth Knowing. Project Gutenberg Literary Archive Foundation.
3. Grieve, Maud (1971): A Modern Herbal. New York: Dover Publications.
4. Grlić, Ljubiša (1979): Samoniklo jestivo bilje. Zagreb: Prosvjeta.
5. Mobarakeh et al. (2014): "Assessing the Effect of the Savory (Satureja Hortensis L.) Essence on Some Biochemical Factors in Rat's Blood Serum", u: Advances in Life Sciences 4(2): 73-78.
6. Philips, Roger (2014): Wild Food: A Complete Guide for Foragers. London: Macmillan.
7. Schofield, Janice J. (1998): Nettles: A Good Herb Guide. New Canaan, CT: Keats Publishing Inc.
8. Simonetti, Gualtiero i Stanley Schuler, ur. (1990): Simon & Schuster's Guide to Herbs and Spices. New York: Simon & Schuster.
9. Sobolewska, Danuta et al. (2005): "Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview", u: Phytochem Rev. 14(1): 81-97.
10. Wright, Clifford (2012): Mediterranean Vegetables: A Cook's Compendium of All the Vegetables from the World's Healthiest Cuisine, with More Than 200 Recipes. Boston: Harvard Common Press.