Meze, tapas i antipasti

Predjela su često najbolji dio ručka ili večere. Jedino što kvari užitak je ona žaruljica u glavi koja ponavlja "ostavi mjesta za ono što slijedi". Možda je upravo to razlog da širom svijeta ima sve manje klasičnih restorana, gdje su predjela tek uvod, a sve više "zalogajnica" u kojima se možete opustiti jer sa zalogajčićima (meze, tapasi, antipasti) započinje i završava obrok.

Meze, tapasi i antipasti su braća koja međusobno sliče po veličini i prigodi, a djelomično se razlikuju po sastojcima i načinima posluživanja.

Meze su predjela ili zalogajčići u istočnosredozemnim zemljama, Grčkoj, Turskoj i onima Bliskog istoka i Kavkaza, pa i u Bosni, gdje postoji glagol "zameziti" koji označava neobavezno konzumiranje hrane u društvu. Običaj koji se u tim zemljama zadržao od doba otomanskog carstva.

U njihovoj pripremi se koriste namirnice koje uspijevaju u umjerenoj sredozemnoj klimi, sirevi i jogurt, plodovi mora i ribe, povrće, masline, voće. Osim vegetarijanskih meza, koje čine najbrojniju grupu, omiljene su i one s mesom i ribama. Često su kremaste strukture i poslužuju se pri sobnoj temperaturi.

Meze mogu predstavljati pravi pravcati obrok, a tanjurići, zdjelice i košarice s različitim sadržajima pokrivaju čitav stol. Ručak ili večera sastavljeni od meza pretpostavljaju brojnije društvo i različite prehrambene ukuse, tako da se za svakoga nađe ponešto. Gosti se poslužuju sami, koristeći se komadima pita kruha. U čitavom istočnom Sredozemlju meze se poslužuju uz vino ili liker od anisa s ledom ili vodom (ouzo u Grčkoj ili raki u Turskoj).

Karakteristično za turske meze je upotreba svježeg sira (peynir del beyaz), povrća, voća poput zrele dinje, morskih plodova te začinskog bilja. Poznata je hladna salata od patlidžana, lignje, artičoke, jogurt s krastavcima i svježom metvicom. Iz turske kuhinje su u bosansku stigle i dolme (punjeno povrće) i sarme, koje se također poslužuju kao dio meze te bureci i drugi specijaliteti od lisnatog tijesta.

Grčke meze označavaju korištenje feta sira i kalamata maslina, köfte ili polpetica od mesa, sarmica od vinove loze punjenih rižom. Ali posebno mjesto zauzimaju meze od plodova mora, pržene sitne ribe i lignje.

U bliskoistočnim zemljama poznata su razna kremasta predjela poput hummusa od slanutka, babaghanoush od patlidžana, ali i salate poput tabbouleha s bulgurom, rajčicom, svježim peršinom i metvicom, pa labneh ili sir od jogurta. Česta je i upotreba mahunarki, naročito slanutka, od kojeg se pripremaju male pržene okruglice (falafel) i prženi bob.

U čitavom istočnom Sredozemlju, se poslužuju uz vino ili liker od anisa s ledom ili vodom.

Tapasi ili kako ih često zovu "kuhinja u minijaturi" označavaju predjela u španjolskoj kuhinji. Oni su toliko omiljeni da u španjolskom jeziku nalazimo glagol tapear koji označava upravo konzumiranje tapasa.

Inače, riječ tapas proizlazi iz riječi tapar, koja znači "pokriti". Pretpostavlja se da su tapasi nastali u Andaluziji, a sastojali su se od tankih kriški kruha sa sirom ili šunkom, kojima se pokrivala čaša šerija ili vina, kako se oko pića ne bi skupljale mušice. Međutim, postoje i druge teorije, poput one koja tvrdi da se u 16. stoljeću, kralju Alfonsu X., točnije njegovim kuharima, mora zahvaliti na ideji različitih, malih zalogaja. Naime, kralju su liječnici nakon odbolovane bolesti savjetovali da uzima više manjih obroka tijekom dana.

Bilo kako bilo, tapasi su danas jedna od glavnih obilježja španjolske kuhinje, ne samo u domovini nego i šire. U Španjolskoj se večera poslužuje vrlo kasno, nikad prije 21 sat, a često i nakon 23 sata. U iščekivanju večere, gladni Španjolci se obilazeći barove (taperias), tješe vinom i tapasima. Danas već postoje restorani koji pripremaju samo tapase, što je dalje razvilo poseban način večernjeg obroka i druženja.

U baskijskim pokrajinama tapasi se nazivaju pintxos, tj. čačkalice, koje služe za njihovo konzumiranje, dok se u okolici Valencije, sir, šunka i inćuni nude na popečenom kruhu.

Španjolskih tapasa ima stvarno bezbroj, a razlikuju se po sastojcima, na hladne i tople te po načinu posluživanja. Što se tiče ovog posljednjeg, ne mogu se svi tapasi jesti rukama, neki se poslužuju u malim zemljanim zdjelicama, tzv. cazuelitas. Najjednostavniji, ali i najstariji tapasi su naresci, šunka (poznati jamon iberico i jamon serrano), sirevi (machego, ovčji sir iz La Manche), masline i bademi. Od toplih tapasa posebno mjesto zauzima omlet od krumpira i luka (tortilla de papatas), tapasi s plodovima mora, od ražnjića, prženih lignji i školjki do škampa s roštilja i salate od hobotnice te tapasi od mesa poput komadića piletine pržene u ulju s češnjakom te malih mesnih okruglica u umaku od rajčica.

Antipasti (doslovce 'prije jela' ili 'predjelo') se u talijanskoj kuhinji nude prije tzv. primo piatto koji se uglavnom sastoji od tjestenine ili riže. Postoje hladni i topli, sirovi i kuhani, ljetni i zimski te specijalni antipasti koji se spremaju za specijalne prilike poput Božića ili Uskrsa.

Antipasti predstavljaju vrlo stari običaj, još tijekom starorimskih banketa postojao je čitav niz hladnih predjela sa zadaćom da pobude apetit. U to doba se po broju i količini egzotičnih namirnica koje su se koristile u antipastima procjenjivao značaj i bogatstvo domaćina.

Jedan od najpoznatijih i najjednostavnijih talijanskih antipasta su naresci tj. različite salame, šunke i sirevi te svakako bruschetta (čitaj, brusketa), prepečena kriška kruha s raznim dodacima. Prva među svima je bruschetta premazana češnjakom i nekoliko kapi djevičanskog maslinovog ulja, nakon toga, ona sa sitno nasjeckanom rajčicom s bosiljkom i češnjakom. Slijede bruschette s paštetom od artičoka, crnih maslina, tunjevine, patlidžana. U ljetne ili hladne antipaste spadaju i oni s voćem, poput dinje ili smokava s pršutom te kruške ili grožđa sa sirom.

U Italiji su omiljeni i prženi, vrući antipasti koji se pripremaju čas prije posluživanja, pa nisu poželjni u prostorima gdje ne postoji dobar sistem ventilacije. Tradicionalno se pripremaju na Badnjak. Neodoljivi su oni poput suplija,  kuglice riže s rajčicom, olive ascolane zelene masline punjene paštetom od mesa, cvjetovi tikvice, bakalar, mozzarella, krumpir. Svi odreda prekriveni smećkastom hrskavom koricom od jaja i u nekim slučajevima mrvica.

Volimo predjela jer su uglavnom vrlo lijepo poslužena, veličine zalogaja, a vjerojatno i zato jer smo na početku obroka gladni. Ima ih u obliku tortica, namaza, malih sendviča, sirovog povrća. U spravljanju nema granica, već se slijede godišnja doba, prilike i osobni ukusi. Često se meze, tapasi i antipasti prave od ostataka ručka, što je svakako razvilo zavidnu i maštovitu razinu recikliranja. Jedino pravilo je da predjela nikad nisu slatka.

Mali zalogaji, zvali se meze, tapasi ili antipasti sve više osvajaju naša srca. I zbog toga jer ne moraš vagati i odlučivati da li bi jedno ili drugo. Njihovo konzumiranje je vrlo neformalno, nitko nikome ne gleda u tanjur i kako koristi pribor. Predjela su u svim kulturama sve više vezuju za topla, prijateljska druženja u kojima ima za svakog ponešto.