Mirisno bilje Mediterana

Dovoljno je zatvoriti oči, pomirisati grančicu ružmarina ili lavande pa da nas preplavi toplina sunca i miris mora. Priroda Mediterana bogato nas je obdarila mnoštvom mirišljavog samoniklog bilja čija je upotreba toliko mnogostruka da se o njemu može govoriti kao o ljekovitom bilju široke upotrebe u narodnoj medicini i farmakološkoj industriji, kao prekrasnom ukrasnom bilju koje se sve više koristi u hortikulturi i naravno, začinima hrani. To je ono po čemu se osjeti razlika između mediteranskog i kontinentalnog jela - procedure pripreme i sastojci nekog jela mogu biti gotovo isti, ali upotreba nekog od začina dat će im drugačiji okus i miris.

Iako su tisućljećima rasli na ovim kamenitim terenima, škrtoj zemlji i malo vode, saznanja o ovom blagu prirode još uvijek se razvijaju, njihovo stoljetno korištenje od strane različitih naroda koji su živjeli na obalama Mediterana i dalje je predmet istraživanja i komparacija, koja uvijek donesu nešto čudesno novo.
Pokušajmo se zaustaviti samo na bilju kao začinima. Moglo bi se reći da svaki narod ili lokalitet Mediterana koristi bilje na svoj način i stoga je vrlo teško napraviti sveobuhvatnu studiju, koja bi bila još i kratka i komparativna. Vrijedi pokušati barem navesti neka iskustva i doživljaje - uvjerena sam da će prilozi svestranih Coolinaričara upotpuniti i ovaj članak.

Ružmarin - sigurno je car mediteranskih začina zbog svoje raširenosti na terenima uz more, lakog uzgajanja u vrtovima i na terasama te velike upotrebe kao začina. Nezamjenjiv začin za meso i ribu na žaru te mesna pečenja osobito janjeća. Pomiješan s ostalim travama - timijanom, mažuranom i češnjakom posebno će obogatiti mesa na žaru poput janjetine, svinjskih rebara, svih vrsta kotleta, pilećih krila i općenito piletine. Kod pečenja na žaru preporučujem i premazivanje grančicom ružmarina umočenom u smjesu tučenog maslinovog ulja i soka od limuna (za veću ribu), maslinovog ulja i piva (za svinjetinu) te maslinovog ulja i bijelog vina za ostale vrste mesa.

Lovor - na Primorju, osobito Kvarneru, postoje šume lovora. Vjerojatno je jedan od najzastupljenijih začina u svim kuhinjama svijeta. Svježi list ima posebnu aromu, ali i suhi list je dobrim dijelom zadrži. Koristi se posvuda - jelima od mahunarki (grah, slanutak, suhi grašak, leća) daje prijatan okus, nezamjenjiv je kod divljači i njihovih umaka, izvanredan kod miješanih ražnjića gdje se stavlja pokraj dijelova kobasice ili jetrice. U Španjolskoj, Francuskoj, Italiji i Grčkoj koristi se i u jelima od ribe dajući im odličan okus. Posebno treba istaći umake alla marinara od dagnji te različitih vrsta brodetta i bouillaibaissea. Nezamjenjiv začin kod brudeta od ugora, murine ili jegulja te kod svih jela od bakalara.

Bosiljak - najmirisnija ljetna biljka, koju treba koristiti svježu jer suho lišće jedva da podsjeća na njeno mirisno bogatstvo. Nikada ga ne koristim suhoga iz prevelikog poštovanja i ljubavi prema ovoj biljci. U zadnje vrijeme najčešće je u upotrebi bosiljak širokog lista (postoji i ljubičasti, malo drugačijeg mirisa), ali najljepše miriše onaj stari, sitnog lišća. Danas i on dolazi iz svestrane Nizozemske, ali staro sjeme sačuvalo se na nekim otocima - Mljet ima isti, identičan vasilikos kakvog mirišete samo u Grčkoj. Bosiljak je stvoren za kombinacije s rajčicama. Pašta s pomidorama kojoj se tek pri začinjanju sirom dodaje prstima isječen bosiljak, nenadmašno je jelo Italije i Jadrana. Čuvena salata Caprese, gdje se nareže na velike kriške rajčica, dobro posoli, popapri i prelije maslinovim uljem i listićima bosiljka, na koje se složi na kriške narezana mozzarella di bufala, osvojila je bogatstvom ukusa i mirisa cijeli svijet. Odličan je u svim ljetnim salatama, treba ga umiješavati u pečeno povrće (uvijek na kraju pred samo posluživanje), bitan je sastojak čuvenih talijanskih jela poput balancana alla parmigiana, caponate, peperonade te brojnih umaka za paštu. Najpoznatiji je pesto genovese koji se prodaje i u teglicama. Ali, napravljen kod kuće, od svježeg bosiljka, nešto je sasvim drugo.

Kadulja - zovu je primadona, jer potisne sve ostale začine. Pitoma, vrtna kadulja više se upotrebljava u kuhinji jer je blažeg, prijatnijeg okusa nego divlja. Specifična je, ili se sviđa ili ne. Odlična je s telećom jetricom, tek okrenutom na maslacu, jer odnese karakterističan okus jetrice. U Italiji su poznati ravioli ili njoki začinjeni samo maslacem, kaduljom i sirom (posebno su dobri njoki od buče koji se na kraju pospu i mljevenim makom), a vrijedi probati stari talijanski recept gdje se veći listovi kadulje lagano zabrašne, prže na trenutak u vrućem ulju, ocijede na papiru i pospu solju i s malo šećera. Odličan aperitiv! Prošle godine su moje prijateljice napravile božanstven sirup od cvjetova divlje kadulje koje su nabrale na vrhu Čiova. Razrijeđen s vodom, ohlađen kockom leda bio je najveće otkriće ljeta i to ne samo zbog okusa, već i nevjerojatne ljubičaste boje.

Divlji koromač - također vrlo karakterističan mediteranski začin. List mladog koromača (nažalost kratko traje) odličan je s mladim graškom i bobom, veoma obogati proljetne juhe od povrća. Sicilijanci imaju čuvenu paštu sa srdelama i koromačem. Njegove sjemenke kao i one od veoma sličnog anisa koriste za masna jela jer pomažu probavi, poput domaćih kobasica (tu je tek pravo bogatstvo recepata). Sjemenke se koriste i za pripremanje vrlo prijatnog čaja, osobito za vruće ljetne dane. Svježe listiće kopra, po izgledu veoma sličnom koromaču, ali potpuno drukčijeg okusa, nalazimo naročito u grčkoj kuhinji za začinjanje njihovih brojnih salata, pilava i jela od mesa, ribe i mahunarki. Nezamjenjiv je kod konzerviranja povrća, gljiva u octu.

Mažuran - zbog svog limunkastog okusa mnogo delikatniji od origana. Služi za začinjanje mesnih jela. Navikli smo da je origano bitni začin pizza i pogača. Pokušajte začiniti višku pogaču origanom i ružmarinom, dodati po koju maslinu!

Timijan - Thymus vulgaris i Thymus serpillum (majčina dušica) je uz ružmarin, lovor, mažuran, kadulju i bosiljak glavni sastojak čuvene mješavine Herbes de Provence. Odličan začin mesu i ribi na žaru, osobito janjetini. Dodaje se i jelima od divljači. Kažu da ne postoji bolji čaj za probavu od majčine dušice, tim više što osušeni listići ne izgube svoj miris i kvalitetu poput ostalih trava.

Kapare - veliki začin za brojna jela od ribe i mesa, umake i salate. Upotrebljavaju se male bobice (zapravo pupoljci), kapsula ocvalog cvijeta pa čak i listovi. Najčešće se upotrebljavaju kapare u octu, ali za umake gdje ne želite kiselkasti okus, odlične su kapare u soli (treba ih pažljivo isprati). Ukratko, za sva jela od ribe koja su mokra i sočna, posebno za umake za tjestenine, nećete pogriješiti ako dodate kapare. Odlične su u ljetnim miješanim salatama (uz klasike poput salata od tunjevine, hobotnice, muzgavaca, grčka salata), namazima, marinadama.

Metvica (menta) prekrasna, mirisna, osvježavajuća. Ima ih mnogo sorti - od naših autohtonih do uvoznih, koje prodavači nazivaju "marokanska". Listići položeni na desertima od malina, jagoda, šumskog voća, na pjenicama od voća, posebno jagoda i limuna, voćnim sladoledima - mnogo su više od mirisnog ukrasa. Za začinjanje slanih jela prikladnija je Calamintha erbacee (tal. mentuccia) - daje poseban okus pečenom povrću, umacima za paštu na bazi povrća poput patlidžana, rajčica, boba. Marokanski čaj od mente (ali s malo manje šećera) gdje se zelenom čaju dodaje mnogo svježe mente, možete sami napraviti.
Raste neviđenom brzinom u vrtu i na terasama. Prošlo ljeto otkrili smo neku vrstu bračkog mojita; recept smo skinuli s interneta, ali nedostajale su neke bitne stvari kubanskog mojita. Svejedno, otkrili smo krasno osvježavajuće ljetno piće: sok od limete, koricu domaćeg (susjedovog) zelenog limuna, žličicu smeđeg šećera, malo zlatnog ruma, puno, puno leda i puno mente. S obzirom da nismo imali sode, puštali smo da se led topi... Vrlo često smo tijekom dana pili običnu limunadu, lagano zaslađenu u koju smo dodavali grančice mente i zarolane kore domaćih limuna. Mirisi svježine i zdravlja!