Mitovi i istine o jajima

Jaja su jedna od najsvestranijih i najčešće konzumiranih namirnica životinjskog podrijetla u ljudskoj prehrani. Ne samo da su većini ljudi lako dostupna već su i izvrstan izvor hranjivih tvari iz niski sadržaj kalorija. U prehrani se mogu koristiti na bezbroj načina - samostalno ili kao namirnica složenog jela, pečeno, prženo, kuhano ili poširano. Budući da su tako široko rasprostranjena neminovno je da se o njihovoj kvaliteti, sastavu, načinu konzumacije i sigurnosti mogu pronaći brojne tvrdnje. Neke istinite, a neke baš i ne. Stoga je ovaj tekst idealna prilika da napokon rasvijetlimo stajalište znanosti oko nekih najčešćih tvrdnji o jajima.

Previše jaja povisuje kolesterol

Iako se unatrag par godina na jaja gleda u negativnom kontekstu kada govorimo o kolesterolu, novija istraživanja su pokazala da je prehrana bogata zasićenim masnoćama (hrana životinjskog podrijetla) ta koja može dovesti do povišenja kolesterola u organizmu, a ne toliko hrana koja je bogata kolesterolom, kao što su jaja.

Donedavno su preporuke za unos jaja iznosile “do 3 žumanjka tjedno” s  obzirom na to da je žumanjak jajeta izvor kolesterola, međutim danas znamo da unos žumanjaka ne moramo toliko ograničavati, budući da ima više blagodati od negativnih utjecaja na organizam.

Jaja su najkvalitetniji izvor proteina

Kao što je već rečeno, jaja su jedno od najkvalitetnijih izvora proteina i često se kvaliteta druge hrana bogata proteinima uspoređuje s kokošjim jajetom. Jedan od razloga je svakako i činjenica da bjelanjak jajeta sadrži sve esencijalne aminokiseline (one koje naš organizam ne može sam proizvesti).

Na nutritivni sastav jaja utječe isključivo prehrana kokoši

Nutritivni sastav jaja različitih proizvođača može biti različit, ali smatra se kako je tome razlog isključivo prehrana kokoši nesilica. Tako će one koje se hrane hranom bogatom omega-3 masnim kiselinama davati jaja koji sadrže nešto više količine omega-3 masnih kiselina (iako i dalje nedovoljnih kako bi se takva jaja smatrala njihovim izvorom), ali organsko uzgojena jaja ili ona dobivena od kokoši koje su slobodno šetale, neće imati značajno različit nutritivni sastav.

Žuti žumanjak = domaća jaja?

Kod nas je uvriježeno mišljenje kako je žuća boja žumanjka kokošjeg jajeta indikator njegove svježine, kvalitete i “domaće proizvodnje”. Istina je da je boja žumanjka prvenstveno indikator prehrane kokoši nesilica. Tako će kokoši koje su se hranile kukuruzom imati žuću boju žumanjka, dok će one hranjene pšenicom dati žumanjak blijeđe boje. Često tzv. “domaća jaja” imaju žući žumanjak od onih industrijskih, ali to je u pravilu rezultat prehrane kokoši.

Salmonella u jajima rješava se termičkom obradom

Salmonella je bakterija koja se nalazi prvenstveno u sirovim jajima, ali u onima nedovoljno termički obrađenima. Najučinkovitiji način da se Salmonella u jajima “ubije” je da ih se termički obradi odnosno pasterizira na temperaturama višima od 70℃. Meko kuhana jaja ili jaja na oko kojima žumanjak ostane tekuć možda neće doseći tu temperaturu pa je stoga sigurnija opcija konzumirati tvrdo kuhana jaja, odnosno ona kojima žumanjak nije više tekuć, a na isto pripaziti i kod pripreme jaja na oko.

Jaja drugih ptica su kvalitetnija od kokošjih

Iako najčešće konzumiramo kokošja jaja u ljudskoj prehrani, nerijetko možemo naići i na jaja druge peradi poput pačjih, guščjih ili prepeličjih. Budući da su rjeđe rasprostranjena od kokošjih jaja, često je mišljenje kako su stoga i nutritivno kvalitetnija i skuplja međutim do nije slučaj za sve vrste.

Pečenjem na visokim temperaturama dolazi do značajnijeg gubitka hranjivih tvari jaja pa je bolja opcija jaja kuhati ili poširati.

Najviše hranjivih tvari sadrže guščja jaja koja su i najveća. Ona su ujedno i najveća i najveći izvor proteina od svih navedenih. Najmanja i najmanji izvor proteina i hranjivih tvari su prepeličja jaja dok su pačja jaja negdje u sredini, međutim nešto nutritivno kvalitetnija od kokošjih.

“Svako jutro jedno jaje organizmu snagu daje”

Usprkos tome što su vrlo kvalitetan izvor proteina, niske energetske vrijednosti, bogata hranjivim tvarima te ne doprinose značajno povišenju kolesterola u organizmu, ne možemo reći da je jaja preporučljivo konzumirati svaki dan. Kao uostalom niti bilo koju drugu namirnicu. Puno važnije je fokusirati se na raznovrsnost u prehrani pa tako na pojedine dane kokošja jaja zamijeniti eventualno jajima druge peradi ili još bolje drugim kvalitetnim izvorima proteina poput nemasnog crvenog mesa ili mesa peradi, grahorica, leguminoza, orašastih plodova i sjemenki.