Mljeveno meso u tanjuru

Mljevena svinjetina, teletina i junetina, janjetina i ovčetina, meso divljači i peradi lako se obrađuju i oblikuju, savršeno se nadopunjuju brojnim začinima, a mogućnosti pripremanja jela od mljevenog mesa su raznolike. Ne treba zanemariti ni činjenicu da su jela iz mljevenog mesa praktična, financijski dostupna i ekonomična. Sve je to uvjetovalo da je specijaliteta koji se oslanjaju na ovu namirnicu, jako puno i da se brojne svjetske kuhinje baziraju na pripremi jela od mljevenog mesa.

Jela od mljevenog mesa

Primjerice, tko može odoljeti tatarskom bifteku, predjelu svjetskog glasa iz sitno nasjeckanog goveđeg filea i dodataka, pa pikantnom meksičkom chilli con carneu koji se priprema u inačici s mesom nasjeckanim na trakice ili mljevenim mesom, kukuruzom, grahom, paprikama i čili papričicama?

Ili se oduprijeti umaku bolognese, talijanskom specijalitetu koji se priprema s pirjanim mljevenim mesom i jede najčešće s tjesteninom? Mačak Garfield nije jedini lud za lazanjama, znamo cijele školske razrede lazanjoljubaca. I možete li zamisliti život bez musake, tradicionalnog složenca istočnog Mediterana, Grčke i Turske? A onda kreću mesne štruce, mesne okruglice, sveobožavane sarme i punjene paprike, nama vrlo bliski kosani odresci tj. polpete i frikadele, bureci i pite od mesa, hamburgeri, pljeskavice i ćevapčići... svi oni specijaliteti koji ne mogu bez mljevenog mesa.

S mljevenim mesom najčešće se kombiniraju neke od ovih namirnica: dinstani luk i češnjak, peršin, kruh, jaja, namočeni kruh, riža, vrhnje, senf, sol, papar i drugi začini.

Svaku usitnjenu mesnu mješavinu poboljšat ćete uz nekoliko kapi  limunova soka.

Mljeveno meso je...

Pod izrazom "mljeveno meso" usprkos gore navedenim vrstama, najčešće se podrazumijeva mješavina junetine i svinjetine najčešće u omjeru 1:1, a onda ovisno i o osobnim preferencama u korist jednoga ili drugoga mesa. Zbog kvalitete mesa sve češće se za pripremu jela od mljevenog mesa koristi samo mljevena junetina. Već prema izgledu mljevenog mesa može se odrediti omjer pojedine vrste mesa. Tako svijetla boja govori o većem udjelu svinjetine, a izrazitija crvena boja o više junetine. U pravilu mljeveno meso ne bi smjelo sadržavati više od 30% masnoće.

Mljeveno meso se s obzirom na grubost mljevenja tj. veličinu rupa na mašini za mljevenje mesa, može podijeliti u tri grupe:

• sitno mljeveno meso koje je najpogodnije za konzumaciju u sirovom stanju, primjerice tatarski biftek.
• srednje grubo mljeveno kakvo se koristi za lasagne, umake od mljevenog mesa, punjene paprike i ćevapčiće.
• grubo mljeveno meso koje koristite u izradi salama i kobasica.

Nećete pogriješiti budete li se držali sljedećeg: grublje mljeveno meso se drži kompaktnije zajedno i koristite ga za izradu npr. ćevapčića, pljeskavica i slično, dok je sitnije mljeveno meso pogodno za dinstanje, primjerice za bolognese, chilli con carne, lazanje, musaku i dr.

Savjeti

• Svježe mljeveno meso prepoznat ćete po ružičasto-crvenoj boji, čvrstoći. Takvo meso se ne maže i nije ljepljivo.
• Ako želite da vaše mljeveno meso bude kvalitetnije i sigurnije, naručite komad mesa, kod kuće ga operite, posušite i sami sameljite ili zatražite od mesara da on to učini za vas.
  
• Kupujete li juneće ili goveđe meso za dinstanje, odlučite se za manje masno meso, dok će masniji dijelovi pogodovati primjerice polpetama, ćuftama ili pljeskavicama, jelima u kojima smjesa treba ostati kompaktna.
• Mljeveno meso je zbog usitnjenosti kvarljivije, stoga je dobro meso samljeti tik pred upotrebu, tj. već samljeveno iskoristiti u što kraćem roku.
• Svaku usitnjenu mesnu mješavinu poboljšat ćete uz nekoliko kapi soka od limuna.