"Modernist Cuisine" - kuharica za 21. stoljeće

 “Ako ste zainteresirani da je kupite, možemo je naručiti. Znate u dućanu imamo samo dvije kopije!“ Nisam ni sumnjala, pomislila sam i nastavila se neodređeno smješkati. „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking“ Nathana Myhrvolda, nema puno zajedničkog s književnom vrstom kojoj pripada. Jel možete zamisliti kuharicu od preko 2.400 stranica, 1.500 recepata sakupljenih u pet velikih tomova plus „Uputstva za korištenje“, upakirano u plastičnu prozirnu kutiju? I sveukupno tešku preko15 kilograma?

          Epohalna gastro enciklopedija „Modernist Cuisine“ izašla je prošle godine, nakon pet godina pripreme. Podijeljena je u pet velikih tomova. Prvi, Povijest i temelji; drugi, Tehnike i pomagala; treći, Životinje i biljke; četvrti, Sastojci i priprema; peti, Završni recepti; plus, šesta, manja knjiga, koja sadrži uputstva za korištenje prvih pet.

          Za njenog urednika, Nathana Myhrvolda, ona predstavljala veliku investiciju, ali prvenstveno ostvarenje dječjih snova. Tehnološki direktor u Microsoftu do 1999. godine i suosnivač „Intellectual Ventures“, tvrtke iz Seatllea koja se bavi razvijanjem novih ideja na različitim poljima i njihovo patentiranje, Myhrvold je odmalena bio fasciniran kuhanjem. Matematičar i fizičar, ali i chef francuske kuhinje, treniran u 'La Varenne cooking school', bio je, dvije godine uzastopce, članom prvonagrađene, odnosno drugonagrađene ekipe u svjetskom prvenstvu u roštiljanju u Memphisu, Tennessee.

Kako bi ostvario enciklopediju o kuhanju, ali i o znanosti i tehnologiji primijenjenoj u kuhinji, Myhrvold je u okolici Seattlea dao sagraditi specijalni hangar, opskrbljen svom potrebnom opremom, od laboratorija i  kuhinja, do fotografskih studija. Osim, Myhrvolda, navedeni autori knjige su Chris Young i Maxime Bilet, chefovi koji su zanat izučili u Blumenthalovom restoranu The Fat Duck, u okolici Londona. Ali, osim njih, u hangaru su preko pet godina radile desetine i desetine kuhara, fizičara, kemičara, fotografa, pisaca, dizajnera. Oni su isprobavali kako bi potvrdili ono što je već bilo poznato, istraživali ono što se u teoriji pretpostavljalo i nadopunjavali ono što još nismo ni sanjali. Ništa što je dosad napisano o kuhanju ne može se usporediti s ovom knjigom, barem što se tiče količine informacija, te tehnologije koja je korištena u njenoj realizaciji. Također je sigurno da nijedna izdavačka kuća ne bi nikad krenula u sličan tržišno samoubilački projekt, već je to mogla jedino mašta, energija i vlastita sredstva jednog nevjerovatnog čovjeka. Ne zna se točno koliko je novaca utrošeno na realizaciju, ali nagađanja kažu oko milijun dolara za prvih 6.000 kopija koje su odmah rasprodane. Bez obzira na vrtoglavu cijenu od preko 470 dolara po kopiji!

Više puta sam po nekoliko sati provela u raznim knjižarama listajući tomove. Rado bih vam prenijela sve što sam unutra vidjela, ali bojim se da nisam dorasla situaciji. Ovo nije knjiga iz koje kuhaju oni poput vas ili mene. Mi 'kuhari za svaki dan' ne posjedujemo opremu, namirnice, znanja, pa čak ni vrijeme (recept za „Breakfast Eggs“ zahtijeva ni manje ni više nego 4 sata i 20 minuta). Što se tiče fotografija, žao mi je što vam moram kresati krila, ali sve što mislite da ste naučili o food fotografiji, nije ništa u usporedbi s ovim!? Express lonci, roštilji, wokovi, pećnice pod punom parom, prerezani popola, kako bi vidjeli što se unutra događa. Jaja, povrće, voće, meso, 'uhvaćeni' u najrazličitijim fazama pripreme. I ona skoro znanstvena objašnjenja o tome zašto su gulaši ukusniji sutradan, zašto se grah ponekad ne uspijeva skuhati i omekšati, zašto tek skuhano povrće uroniti u ledenu vodu i slično. Bez obzira što se ne radi o bakinoj knjižici s receptima, ja bih je vrlo rado imala na svojim policama.

„Modernist Cuisine“ predstavlja vrhunac i neku vrstu 'spomenika' molekularnoj gastronomiji, koja je carevala po najprestižnijim restoranima u posljednja dva desetljeća. Neka vrsta priznanja ljudima poput Španjolca Ferran Adrie (restoran „El Bulli“), Engleza Heston Blumenthala („The Fat Duck“) i Amerikanca Granta Achatza („Alinea“ u Chicagu), koji su uz kuhinje svojih restorana sagradili laboratorije. I bez obzira da li nam se takav pristup sviđao ili ne, u povijesti gastronomije ovo razdoblje će biti zapamćeno kao prava 'tehnološka revolucija'. Majoneza u kuglicama, jetrica u pjenici, slanina u želeu, sferizacija, dehidratizacija, vakuumiranje, sifoni, tekući dušik, bila je i još je uvijek njihova svakodnevna terminologija.

I na kraju svega, zar sam mogla tek tako podići bijelu zastavu? Bez ijednog, pa čak i neuspjelog, pokušaja? Razmišljala sam o nečem jednostavnijem. Sjetila sam se čokoladnog moussa Herve Thisa, autora prve knjige o molekularnoj gastronomiji. Pamtim ga i zbog toga jer ne podnosim mlijeko, a njegov je pjenasti mousse bez vrhnja, pa čak i bez jaja ili maslaca, pripremljen s vodom. Upravo tako, vodom iz vodovoda!! Ukratko, Herve kaže da je za pravljenje moussa potrebna masnoća. U tradicionalnim receptima se ona dobivala kroz vrhnje ili maslac. Međutim, čokolada, tj. zrna kakaovca, samo po sebi sadrži masnoću. Dakle, zašto joj uopće nešto dodavati? Kupila sam dvije pločice najbolje kvalitete (jednu za rezervu, ako ne uspijem od prve). Izmjerila omjer od 100 gr vode na 34 gr masnoće. Količina masnoće je navedena na poleđini omota pločice, a ja sam imala sreće jer je moja čokolada imala 34,6 gr, pa sam tako količinu vode zaokružila na 100 gr. U na pari rastopljenu čokoladu dodala sam vodu i miksala otprilike 8 minuta. Nakon manje od 15 minuta imala sam svoj prvi čokoladni mousse „Chantilly“ po Herveu Thisu!! Bio je čista čokolada!! Zapravo bio je čokolada u promjenjenom agregatnom stanju!

Bemumiša, rekla sam si, pa ti si genije!!!