Najpoznatiji umaci koje morate imati u malom prstu

Preživjeti se može i bez umaka, ali ne i uživati u hrani!

Naši su preci desecima tisuća godina živjeli ne poznavajući umake. Tek kad je čovječanstvo dostiglo određeni stupanj razvoja, u smislu bogatstva i iskustva, bogate obitelji počele su zapošljavati kuhare. Oni su bili prvi profesionalni chefovi koji su imali vremena isprobavati kombinacije sastojaka kako bi poboljšali okus jela.

Zadatak umaka je da na prvi pogled bezokusnom jelu da „karakter“ ili, točnije, slanost, kiselost i masnoću.

I tjestenina je sama po sebi bezokusna, ali uz određeni umak postaje nezaboravno iskustvo. Postoji nekoliko umaka koji predstavljaju gastro abecedu koju bi svaki kuhar trebao poznavati.

Umak od rajčica

Da, i ja se pitam, što smo jeli dok Kolumbo nije iz Amerike donio neobičan okrugao crven plod, sjajne površine, ispunjen sokom, mekanim središtem i sjemenkama?

Danas nam se s razlogom čini da u mediteranskoj kuhinji sve počinje i završava s rajčicom.

Umaka od rajčica ima bezbroj varijanti. Luk ili češnjak, ili oboje? Mrkva i celer, peršin ili bosiljak? Očistiti plod od sjemenki? Kuhati ga pola sata ili pet minuta? Treba li biti jednolične konzistencije ili s većim komadima povrća?

Opustite se, nema pravilnog načina! Nastavite kao što ste i dosad, ali nemojte zaboraviti katkad isprobati i neku novu varijantu!!

Za siguran uspjeh umaka od rajčica korištenje passate te pasirane i sjeckane rajčice odličan je izbor, posebno ako nemate mnogo vremena na raspolaganju.

U mojoj kuhinji umak od rajčica ima samo jednu veliku ljubav – špagete! Špageti s umakom od rajčica, pripremljenim s češnjakom, nekoliko sjemenki čilija i bosiljkom po mom je mišljenju najsavršenije jelo na svijetu!

Pesto genovese

Zove se genovese jer dolazi iz grada Genove, gdje raste odličan bosiljak. Tamo se priprema s kratkom tjesteninom trofie i uskim mahunama, približno iste veličine.

U Italiji tjesteninu s Alfredo umakom nazivaju još i   (bijela tjestenina) i većinom je pripremaju sa suhom tjesteninom.

Povrće i tjestenina mogu se kuhati u istom loncu. U međuvremenu se pesto genovese stavi u zdjelu i lagano pomiješa s pola čaše vode iz lonca. Procijeđena tjestenina i mahune istresu se u zdjelu s pestom te se sve nježno pomiješa (kako bi mahune ostale čitave).

Pesto je danas djelomično izgubio svoju izvornu ulogu začinjanja tjestenine tako da ga mnogi mažu na kruh, stavljaju na piletinu ili u kuhano povrće.

Osnovna varijanta kod pesta genovese je ona s češnjakom ili bez češnjaka. Ostali su sastojci, osim bosiljka, pinjoli, maslinovo ulje i parmezan.

Umak od gljiva

Naravno, najsretnija je situacija kada imate svježe vrganje, ali ako niste te sreće, možete koristiti bilo koju vrstu gljiva, uz dodatak suhih vrganja.

Na maslacu ili maslinovu ulju, ili oboje, ovisi o ukusima, lagano prepržite luk i/ili češnjak, dodajte gljive; naravno, one suhe morate prije toga namočiti u mlakoj vodi.

Umak od vrganja također ima svoju osnovnu varijantu. Oni koji vole baršunastije umake dodaju mu vrhnje, a oni koji vole jači okus gljiva rade ga uz isključivi dodatak peršina.

Verziju maslac-luk-vrhnje volim nazivati kontinentalnom, a onu maslinovo ulje-češnjak-peršin mediteranskom. Mnogi imaju vjerojatno neku sasvim treću, drukčiju i „svoju“.

Brz, jednostavan i nepogrešiv umak od vrganja dobiti ćete i ako instant krem juhu od Vrganja pripravite s dvostruko manje vode no što piše na pakiranju. 

Umak Alfredo

Alfredo di Lelio početkom 20. stoljeća svojoj supruzi Ines, iscrpljenoj nakon poroda pripremio je fettuccine, svježu tjesteninu s jajima, s dodatkom maslaca i parmezana.

Kuhanoj svježoj tjestenini najprije je dodao malo maslaca i malo vode u kojoj se kuhala. Kad se maslac rastopio, posuo ju je svježe ribanim parmezanom. I tako još dva puta. Umak Alfredo bio je izumljen!

U Italiji takvu tjesteninu još nazivaju pasta in bianco (bijela tjestenina) i većinom je pripremaju sa suhom tjesteninom.

Gospodin Alfredo nije ni pomislio na copyright kad je u svom restoranu počeo gostima pripremati svoje bijele fettuccine. Rezultat je da danas svaki bijeli umak, kojem se može dodati bilo koji sastojak, uz jedini kriterij boje, može nositi ime pasta Alfredo.