O rimskoj kuhinji

Prebaciti recept iz latinskog teksta u ručak danas nije lak posao. Recepti iz rimskog razdoblja sačuvani su nam kod mnogih autora. Pa navedimo samo najvažnije. Najpoznatiji je Apicije (Marcus Gavius Apicius) i njegova kuharica (De re coquinaria). Njegova knjiga jedina je cjelovita kuharica rimskog doba. No, nekima je veliki problem što u jelima nije dao mjere nego samo popise sastojaka. Da biste kuhali po Apiciju, morate imati usađen osjećaj za okus te jelo skuhati tako da je ukusno danas, a da sadržava ono što je karakteristika Rima. Zbog svoje preciznosti i izuzetno lijepih opisa raznih kolača i kruha često se koristi Katon i njegovo djelo posvećeno poljoprivredi (De agricultura, Marco Porcius Cato Censorius, 234 - 149. g. pr. Kr).

Varon poznat pod nadimkom Reaćanin (Marcus Terentius Varro, 116 - 27, Reatinus) napisao je mnoga djela, no za rekonstrukciju hrane važno je ono koje se bavi seoskim poslovima (Res rusticae). Jedan Španjolac iz Kadeša koji se zove Kolumela (Lucius Junius Moderatus Collumela, 4. - 70. g.) također je napisao djelo o poljoprivredi (De Re Rustica) negdje između 60. i 65. po Kristu. Kolumela je između ostalog detaljno opisao proizvodnju sira, maslinovog ulja te nekih vrsta vina koja su se služila i kao piće i kao začin. Poznatom pjesniku Vergiliju (Publius Vergilius Maro, 70 - 19. pr. Kr.) pripisuje se pjesma koju je posvetio pripravljanju jednog zanimljivog jela.

Izgled pojedinih jela, kruha pa čak i postavljenog stola nalazimo i u slikama. Zidne slikarije, podni mozaici, kameni reljefi sačuvani su na mnogim rimskim lokalitetima diljem područja na kojem se rasprostiralo Rimsko carstvo. Ti hladni ostaci kamena i žbuke pomažu nam rekonstruirati izgled aromatičnih jela te oživiti mirise davnih vremena.

Najbolja mjesta gdje ćete okusiti rimsku hranu su razne manifestacije kojima se oživljavaju rimski običaji, obrti i jela.

Pripravljale su se sve vrste mesa, posebno svinjetina, različite vrste riba i plodovi mora te voće i povrće. Karakteristika rimske kuhinje je bogatstvo različitih začina. Ponekad se čuje komentar da je ta količina začina služila da bi se sakrilo da je meso ili namirnica pokvareno, ali to je velika zabluda i neistina.

Specifičan rimski začin bio je garum. Garum se proizvodio u specijaliziranim radionicama kakve su sačuvane u Pompejima i Leptis Magni (sjeverna Afrika) te u južnoj i istočnoj Španjolskoj, a možda i na Brijunima. Radio se od ikre većih riba i malih neočišćenih riba koje bi se posložile u velike posude i posolile. Ostavile bi se na suncu da fermentiraju. Iscijedile bi se kroz gusto pletenu košaru. Tekućina - garum ili liquamen koja je nastala ovim načinom fermentacije prelijevala se u amforu. Ostatak se zvao allec i također je bio poslastica. Garum se iskuhavanjem ribe u puno soli i začina mogao proizvesti i u kuhinji te ga i mi tako pokušavamo rekonstruirati.

Neki začini su zauvijek nestali. Poznata je priča da je posljednju količinu začina silfiona pojeo car Neron, a danas kao zamjenu silfionu koristimo prah Assa Foetida. Uz to koristili su se začini koji danas nisu tako česti, no prisutni su na policama sa začinima raznih specijaliziranih trgovina, ali i supermarketa: čubar, kardamon, korijandar, pinjoli, rutvica, ljupčac, no i neki koje svaki dan upotrebljavamo u kuhinji kao što su papar, peršin, lovor, češnjak ili kim. Med se često koristio u kombinaciji s paprom.

Kao dodatak jelu koristio se i ukuhani mošt i jako slatki vinski umak. Caroenum se dobivao iskuhavanjem mošta do polovine prvobitne količine. Defrutum se dobivao iskuhavanjem mošta do trećine prvobitne količine. Passum je jako slatki vinski umak koji se dobivao iskuhavanjem mladog vina ili grožđa ili posebnom fermentacijom grožđica. Kao zamjenu ovim gustim umacima danas možemo upotrijebiti prošek ili marsalu.

A kako ćete prepoznati da li je hrana koju vam nude zaista rimska? Karakteristika rimske hrane je ono što Englezi nazivaju "after taste". Nakon konzumiranja nekog jela još duže vrijeme na nepcima ostaju okusi koji se mijenjaju i daju nam osjećaj ugode.

A gdje ćete danas jesti kao Rimljanin?

Najbolja mjesta gdje ćete okusiti rimsku hranu su razne manifestacije kojima se oživljavaju rimski običaji, obrti i jela. Zagrebu najbliža takva manifestacija se organizira u Ščitarjevu, naime 9. i 10. svibnja 2009. održali su se Dani Andautonije. Uz mnoštvo interaktivnih događanja na temu Rima mogao se isprobati i izbor rimskih delicija. Svake godine krajem travnja ili početkom svibnja možete se uputiti u Andautoniju iz 2. stoljeća, a vremeplov je vaše prijevozno sredstvo.

A u rujnu, svi na Žumberak, dva vikenda u sklopu Arheološkog parka Budinjak posvećena su radionicama pod nazivom "Tisućljeća kulinarstva". Radionicama se pokušava rekonstruirati jelovnik pretpovijesnog, rimskog i srednjovjekovnog doba te tradicijska kuhinja.

U Crikvenici je novoosnovani muzej prepoznao mogućnost obogaćivanja svoje turističke ponude, stoga posljednje tri godine organizira "Dane Ad Turresa". Svake godine je ova manifestacija sve bogatija i veća, no uvijek popraćena mirisom izvrsno pripremljene rimske hrane. Manifestacija se održava sredinom srpnja.

U Splitu iz vrlo uspješne organizacije "Noći Dioklecijana" izrasta nova ljetna manifestacija pod nazivom "Deset dana Dioklecijana" kojom se želi grad vratiti u povijest gastronomskim, modnim i povijesnim manifestacijama.

Živa Sepomaja ili Sepomaia Viva održava se početkom kolovoza u Umagu. Oštarija kod Radovana i Vjeke Caupine apud Hilarem et Clovem koja se iz povijesti budi samo tada, nudi pregršt hrane izrađene po receptima Apicija, Katona i pseudo Vergilija. Posebnost ove manifestacije jest i natjecanje u rimskom kuhanju koje se naziva "Apicijeva žlica".

No, kao aktivni član Coolinarike znam koje je vaše sljedeće pitanje. Kako ću ja to kod kuće napraviti? Manji izbor jela nudimo Vam upravo sada, a Gradski muzej Vinkovci izdao je kuharicu "Olivijina cibalitanska kuharica" autorice ovih redaka. No, da ne pomislite da radimo besplatnu reklamu, dvije naklade kuharice na hrvatskom su rasprodane. Obećavam novu.

Autor noseće fotografije: mmi