Peru

Geografski položaj

Peru je država u sjeverozapadnom dijelu Južne Amerike, na obali Tihog oceana. Njegova površina iznosi 1.285.216 km², ima oko 26.090.000 stanovnika, a glavni grad je Lima. Dijeli se na obalni dio (Costa), planine (Sierra) i nizinu (Selvas). Na području nizine vlada ekvatorijalna klima s visokim temperaturama i jakim padalinama, u planinskom dijelu klima je blaža, ali s izraženim dnevnim kolebanjima, dok je u obalnom dijelu pustinjska s malom količinom padalina.

Uz perad, svinjetinu, ovčetinu, junetinu, Peruanci naveliko konzumiraju i meso zamorca, alpake i lame.

U obalnom području razvijena je poljoprivreda, gospodarstvo, ali i ribarstvo, u planinskom prevladavaju sitno poljodjelstvo, odnosno uzgoj kukuruza i krumpira te stočarstvo, uzgoj lame, alpake, ovaca i svinja.

Povijesni utjecaj

Civilizacija Inka svoj procvat doživljava pod vlašću Huayna Capaca (1493. - 1525.), nakon čije smrti španjolski osvajač Pizzaro zauzima njihovu prijestolnicu. Godine 1535. osniva Limu koja postaje glavni grad novoosnovanog Perua, najvažnije španjolske kolonije. Iako su se domoroci borili protiv Španjolaca, Peru oslobađa argentinski general. Nakon odvajanja dijela teritorija i unutarnjih sukoba, Peru se počinje razvijati pod vlašću generala Castille. No, ubrzo ulazi u rat protiv Čilea u kojem gubi teritorij.

Godine 1924. započinje dugotrajna borba za jednakost svih, posebno obespravljenih Indijanaca. Nakon 1960. godine stanje se popravlja, pa se za vrijeme vojne diktature generala Alvarada nacionalizira veći dio gospodarstva i provodi agrarna reforma. 1979. donosi se novi ustav kojim prestaje razdoblje vojne diktature, ali se nastavlja gospodarska i socijalna kriza. Tek nakon 1993. i godinu dana nakon što je uvedena predsjednička diktatura, Peru doživljava značajan gospodarski rast.

Karakteristike kuhinje

Po mišljenju znalaca, kuhinja Perua nije samo vodeća kuhinja u Južnoj Americi, već je i jedna od najboljih na svijetu. Temelji se na neobičnom bogatstvu namirnica te je stoga nevjerojatno ukusna, vrlo originalna i raznolika. Zahvaljujući brojnim klimatskim zonama (2😎 i eko sustavima (84), Peru se kao rijetko koja zemlja na svijetu može pohvaliti s toliko različitih, udomljenih i izvornih sorti voća, povrća, žitarica i grahorica, ali i začina, mesa, ribe i plodova mora.

Uz krumpir (papa) i kukuruz (choclo), među temeljnim namirnicama je i brojno povrće, primjerice slatki krumpir (camote) i korijen yucce ili manioke te voće među kojima su različite banane, pa i one za kuhanje, omiljeni avokado, papaja, mango te chirinoya i lucuma. U Peruu uspijevaju i brojne vrste grahorica i žitarica, među kojima je i riža te izvorna kiwicha ili amaranth i quinoa. U kuhinji se koristi i mnogo vrsta morskih i slatkovodnih riba i plodova te različito meso, piletina i puretina, junetina i svinjetina, kao i meso koza, zamoraca, lama, alpake i različite divljači. Osim s brojnim namirnicama, peruanska kuhinja se na najbolji mogući način poigrava začinima i začinskim biljkama. Osim sveprisutnog čilija (aji) koji se koristi na različite načine i ovisno kako je spremljen, hrani daje različite okuse, tu je i metvica, origano, peršin, korijander, papar, češnjak, luk, limun, kikiriki i orasi.

No, peruanska kuhinja nije raznolika samo zbog bogate ponude, već i stoga što je od pamtivijeka otvorena za nove utjecaje i sposobna za integriranje najboljeg iz kulinarskih kultura iz različitih vremena i prostora u vlastitu kulinarsku tradiciju. U peruanskoj kuhinji prepoznaju se utjecaji prastarih indijanskih kultura, a potom i snažan utjecaj civilizacije Inka, a kasnije i kuhinje španjolskih osvajača. No, kuhinja Perua razvijala se i pod utjecajem arapske i afričke kuhinje, ali i talijanske, francuske i engleske te kuhinje ostalih latinoameričkih zemalja i kultura. Snažan pečat njegovoj kuhinji dali su i doseljenici iz Polinezije, Kine, Indije, Japana i Tajlanda. Naravno, peruanska kuhinja je i regionalna, pa se osim zajedničkim osobinama može pohvaliti i brojnim regionalnim specifičnostima. 

Svakodnevna prehrana

U Peruu se rado jede i razgovara o jelu i piću te se često čuju usklici Ay que rico! (ne, kako ukusno!). Peruanci su vrlo druželjubivi i gostoljubivi te se često posjećuju i ugošćuju u svojim domovima, ali i u restoranima. Izlasci i druženja u restoranima koji se odabiru prema mogućnostima su uglavnom za ručak, jer je večera tradicionalno rezervirana za obitelj. Stoga su brojni izvorni restorani čak i u velikim gradovima i turističkim mjestima nakon 18 sati zatvoreni. U restoranima koji su preskupi za većinu stanovnika postoje i vrlo pristupačni jelovnici za turiste, menu turistico, juha, glavno jelo i desert. Za svoje izlaske, posebno u povodu nekog važnog događaja, Peruanci često biraju omiljene i neobično brojne kineske restorane i zalogajnice koje, baš kao i općenito kinesku kuhinju popularno nazivaju el chifa (chi-fan, mandarinska riječ koja znači "jesti rižu"). Peruanci vole jesti i u fast food restoranima te na pokretnim kuhinjama na ulicama, trgovima i tržnicama gdje se nude brojna, vrlo ukusna i jeftina mala jela, primjerice meso s roštilja, pite s mesom ili sirom (empanadas) i napitke. No, nažalost većini stanovništva u prenapučenim gradovima ponuda i na ulici je preskupa te žive još skromnije od onih u ruralnim područjima.

Primjerice u planinskom dijelu Perua u kojem je prije iseljavanja u velike gradove obalnog područja živjelo najviše stanovništva prevladava sitna poljoprivreda i malo stočarstvo pa ljudi žive jako skromno i uglavnom od onog što sami uzgoje i prodaju. Njihova se svakodnevna prehrana temelji na kukuruzu, krumpiru, quinoi, ječmu, grahu, avokadu i čiliju te u posebnim prilikama na mesu životinja koje sami uzgajaju, lama, alpake, ovca, koza, krava ili svinja. Njihov dan započinje u ranim jutarnjim satima još prije svitanja. Za skroman i lagan doručak (desayuno) pije se biljni čaj, jedu se trokutasta peciva, juhe i kaše od žitarica. Za glavni obrok (almuerzo) kojeg žene počinju spremati dok ostali članovi obitelji doručkuju. Kuhaju se guste juhe od krumpira, kukuruza i ječma te složenci od povrća s obaveznim čilijem. Iako je ručak glavni obrok dana, večera (cena) je obilnija, pa se služe dva, tri jela, od čega je obavezno barem jedno od krumpira i kukuruza.

Kao domovina krumpira Peru ima i park krumpira, Parque de la Papa, u kojem raste više od 300 sorti.

Omiljeni deserti i napitci

Za vjerske katoličke blagdane kao što su Uskrs, Božić, Svi sveti te primjerice poklade koji se osim pjesmom, plesom, vatrometom, ali i borbom pasa, slave i hranom i pićem, na stolovima je obavezno pečenje, najčešće pečena svinjetina i slatka jela. Jedan od najomiljenijih svečanih deserata je i flan, krema od jaja, mlijeka s limunom i vanilijom. Kako se za blagdane ljudi često posjećuju blagdanska hrana, posebno slatka peciva, primjerice turron, kolači i krafne su u ponudi i na ulicama, kako bi ljudi uštedjeli na vremenu. Inače, otkako su uz brojne druge namirnice Španjolci donijeli i šećernu trsku i počeli raditi brojne slastice koje su se u kolonijalno doba spremale u opatičkim samostanima, pa su pojedini samostani postali poznati po pojedinim slasticama, Peruanci su se zaljubili u slatka jela.
Među omiljenim desertima su churro, slatki, slatki uštipci od kukuruznog brašna punjeni medom i prženi u dubokom ulju, arroz con leche, slatka riža na mlijeku te revolucion caliente, hrskavi, začinjeni kolačići i tejas, šećerni bomboni. Tu je i manjar blanco, desert od slatkog kondenziranog mlijeka, šećera i jaja, te mazamorra morada, želatinasti desert grimizne boje od brašna grimiznog kukuruza (maiz morado), začinjen limunom, klinčićima i cimetom. U Peru se jedu i piccarones, tanki krafni s velikom rupom u sredini od tijesta s bundevom, koji se jedu sa šećernim sirupom i sanguito, desert od kukuruznog brašna i melase od šećerne trske (chancaca) s grožđicama i cimetom. Vrlo česte su i slastice od voća za koje se najviše koristi lucuma, voće orašastog okusa narančaste boje, te sladoled koji se također jede s voćem.
Peruanci vole i popiti i to ne samo za obiteljske i vjerske svečanosti, već i svakodnevno, najčešće za ručak. Među najomiljenijim tradicionalnim napitcima je svojevrsno pivo od kukuruza chica de jora te chica morada, ukusan, sladak i osvježavajuć bezalkoholni napitak od grimiznog kukuruza s cimetom koji podsjeća na kuhano vino, a pije se rashlađen. Peruanci se mogu pohvaliti i svojom colom, žutom limunadom koja ima okus žvakaće gume, Inca cola koja je najprodavaniji napitak. U Peruu je vrlo omiljeno i pivo, cerveza, a među najprodavanijima su sorte Cusquena, Cristal, Arequipena pilsen i San Juan, rakija od šećerne trske, aquardiente te nacionalni koktel Pisco sour. Pisco sour je mješavina rakije od grožđa, pisca, soka limete, šećera i bjelanjka. U Peruu se, osobito za doručak piju i biljni čajevi, posebno mate čaj koji nije od biljke mate nego od mješavine biljaka.

Tipična peruanska jela

Adobo de cerdo - svinjetina u gustom umaku s rižom.
Aji de galina - jelo od komadića piletine u umaku od mlijeka, luka, čilija, češnjaka, oraha i sira.
Arroz con maricos - riža sa školjkama.
Arroz con pato - pečena patka s rižom.
Arroz verde con pollo - kuhana piletina sa zelenom rižom, začinjenom korijanderom i zelenim začinom albahaca.
Anticuchos - ražnjići od različitih vrsta mesa pečeni na roštilju.
Cabrito con frejoles - meso koze s grahoricama kuhano u pivu od kukuruza.
Carapulca - vrlo začinjeni složenac sa svinjetinom, krumpirom i rižom.
Cau Cau - složenac od fileka s krumpirom i rižom.
Causa limena - riba s pire krumpirom.
Chicharrun - pečena svinjetina s posebno hrskavom koricom.
Chilli relleno - paprika punjena mesom ili sirom.
Choclo - kuhani klipovi kukuruza sa sirom.
Chupe de camarones - gusta juha od morskih ili slatkovodnih rakova.
Ensalada pallares - salata od posebne vrste kuhanih mahuna s rajčicom začinjena čilijem i limunom.
Escabeche de pescado - kuhana riba marinirana s paprom, čilijem, lukom i octom.
Huevos ala rusa - salata od jaja.
Inchi cache - piletina s kikirikijem i prženim kukuruzom.
Lomo saltado - komadi mesa marinirani u umaku od soje, čilija, češnjaka, luka i rajčice pečeni na roštilju s rajčicama, lukom i krumpirom.
Palmitos con jamun - srčika palme s kuhanom šunkom.
Palta a la jardinera - avokado punjen hladnom salatom od povrća s kriškama avokada.
Palta a la reina - avokado punjen salatom od piletine i krumpira.
Papas fritas - pečeni krumpir.
Papa a la huancaina - kuhani krumpir s umakom od sira s kurkumom, garniran kuhanim jajima ili maslinama.
Papa a la ocopa - krumpir s umakom od kikirikija.
Papa relleno - popečci od gnječenog kuhanog krumpira punjeni mljevenim mesom i začinima.
Parihuela - riba i plodovi mora s korijenom yucce i rižom.
Parilladas - meso i kobasice pečene na roštilju.
Pepian - složenac od mesa s kukuruzom, lukom, češnjakom i čilijem koji se često kuha i s puretinom.
Pescado a lo macho - riba s umakom od školjaka.
Picante de maricos - složenac od školjaka.
Picarones - rijetko tijesto za palačinke sa šećernim sirupom.
Rocoto relleno - lagano ljute paprike punjene mesom, lukom i jajima.
Shambar - složenac od junetine s grahom.
Seco de chavezo - složenac od ribe s prženim zelenim bananama.
Soltero - grah, kukuruz i luk s umakom od svježeg sira.
Sopa a la criolla - juha s tjesteninom, piletinom, povrćem, jajima, prženim kockicama kruha i mlijekom ili vrhnjem.
Sudado de cangrejos - rakovi kuhani na pari.
Trucha al ajo - pastrva s češnjakom.

Jeste li znali?

• U Peruu uspijeva više od 35 vrsta kukuruza, od kojeg se od pamtivijeka sprema i alkoholno pivo chica koje se u ruralnim područjima i danas proizvodi tradicionalno, od prožvakanih komada kukuruza koji se pljuckaju u kotao za kuhanje. Stoga je dobro znati da se kuće u kojima se prodaje pivo dobiveno žvakanjem obilježavaju s crvenim plastičnim vrećicama na štapu.
• Peru je domovina više od 4000 vrsti krumpira, različitih veličina, oblika i boja među kojima su i mnoge vrste koje ne uspijevaju nigdje drugdje na svijetu, kao što su krumpir sa žutim mesom, papa amarilla ili papa huayro. Kao domovina krumpira Peru ima i park krumpira, Parque de la Papa, u kojem raste više od 300 sorti i uzrečicu Thats more Peruvian than potato!
• Peru se može pohvaliti i brojnim žitaricama među kojima su izvorne quinoa, canhua te kiwicha ili amaranth koje su za vrijeme leta u svemir za prehranu koristili NASA-ini astronauti, kao i gomoljastim povrćem među kojem je i yacon, korijen sličan yucci od kojeg se dobiva inzulin te korijen maca, huanarpo macha koji se već stoljećima koristi kao prirodna viagra.
• Uz perad, svinjetinu, ovčetinu, junetinu, Peruanci naveliko konzumiraju i meso zamorca, alpake i lame (koje su pripitomljene u Andama prije 5000 godina, pa su među najstarijim domaćim životinjama). Stoga su na njihovom jelovniku uz pečene zamorce i odresci od alpaka, ali i ražnjići od mariniranih junećih srca, anticucho de corazon i juha od ovčje glave caldo de cabeza cordero.
• U vodama Perua živi više od 2000 vrsta ribe i 500 vrsta plodova, pa ne čudi što je najomiljeniji nacionalni specijalitet ceviche (hvaljenjem cevichea možete steći naklonost Peruanaca!) koji ima i mlađeg brata imenom tiradito, kojeg su osmislili doseljenici Japanci, koji su sirovu ribu umjesto na prst debele komadiće, počeli rezati na sashimi način, na tanke rezance.
• Kuhinja Perua s više od 2000 juha, 250 slatkih jela te 490 nacionalnih specijaliteta postaje sve popularnija, pa ne samo da sve više stranih chefova dolazi (Lima je kulinarska metropola!) otkriti tajne zanata domaćih kuhara, već i mnogi od njih gostuju po svijetu (korporacija Walt Disney zaposlila je peruanske kuhare u svim svojim hotelima).