Razmišljanja uz kobasice

Bio nekad davno jedan dan, praznik koji je kao pretpremijera označavao početak sezone praznovanja. Lukavi su alkofili znali taj datum spojiti s Novom godinom, pa tako u izmaglici preživjeti te naporne dane veselja i darivanja.

Bio je to 29.11. ili 29. studeni ili, još točnije, 29. novembar, praznik koji smo od milja nazivali "Danom gotovih jela" po legendarnim "ćuftama" industrije mesa "29. novembar" iz Subotice.

Pravi uzgajivači svinja diljem svijeta kažu da je meso bolje ako se svinjama tepa i pjeva.

Bio je to praznik koji je imao smisao dublji od politike i praznik stariji od republike. Nevjerojatno! Kao da su znali da baš prvim ozbiljnim hladnoćama treba i praznik, idealna prilika za proslavu kraja gospodarske godine, idealna prilika za kolinje, klanje, svinjokolju. Praznik od kojeg su svinje strepile. Kobasice na metre, kulini, kulinove seke i ostala rodbina, plemenita svinjska mast, čvarci... Ah, koliko se fine hrane pripravi na tom drevnom i ozbiljnom ritualu. Divno je kad se osobni interes poklopi s interesima Države.

Upravo stoga osjeća se nedostatak tog dana, nedostatak praznika u tom razdoblju. Nekako smo u dilemi. Nije sigurno kada svinja mora doći svom kraju, ovaj vikend ili onaj drugi. Jedini je to praznik koji je trebalo zadržati i, recimo, promijeniti mu ime. Uostalom, sve su važnije svetkovine ustvari zauzele mjesto neke starije svetkovine.

Kobasice

Obično se misli da su kobasice nastale kako bi se za kasnije sačuvala krv i lošiji dijelovi mesa… Ah, ti racionalisti! U svemu bi željeli naći neku primitivnu svrhu, umjesto da razgovaraju o veličanstvenim okusima i žudnji prema kvaliteti koja se topi u ustima. Od davnina su postojale i riblje kobasice, kobasice od sira i poriluka.

Uglavnom, mesne kobasice možemo podijeliti na svježe (za kuhanje ili pečenje), dimljene i sušene, dakle, salame, i kuhane kobasice, koje se mogu jesti hladne kao mortadela ili tople kao hrenovke. Pa, izvolite!

Slušao sam davno neku baku iz Samobora kako televizijskim gledateljima otkriva tajnu dobrih kobasica i salama. Govorila je kako pajceka treba voljeti, maziti, paziti, razgovarati s njim. Pravi uzgajivači svinja diljem svijeta kažu da je meso bolje ako se svinjama tepa i pjeva. Samo od sretne svinje mogu se dobiti dobre kobasice.

Varaju se razni samozvani prijatelji životinja kada misle da seljak ne voli svoju svinju. Naprotiv. Iskrena je to i duboka ljubav. Zar nikada niste svom dragom ili dragoj rekli: "Volim te toliko da bih te mogao pojesti!"?

Salame, panceta, špek, slanina

Kad se kaže ''salama'', misli se na sušenu talijansku kobasicu koja se radi od sirovog mesa i začina. Redovito se samo suši bez dimljenja, a radi se od različitog mesa, svinjetine, teletine, govedine, konjetine, divljači te raznih mješavina.

Jednom sam prilikom upoznao kuharicu Talijanku porijeklom iz okolice Bjelovara, gdje, ako niste znali, ima par talijanskih sela. Pričala mi je kako se običaj proizvodnje konjskih salama dugo održao u njenom kraju. Opisala je cijeli proces: od kupovanja konja u Vojvodini do kolinja i pažnje kojom se obrađivalo meso za dugačke salame. Svaka se žilica morala odvojiti i sve to meso mijesiti u drvenim koritima sve dok ne nastane fino tijesto. Dugo bi se sušile i smjele načeti tek poslije Uskrsa. Pričala je to s onom toplinom koja postoji samo u filmu "Drvo za klompe". A razgovoru se pridružio i njen muž, Čeh, koji se sjeća kako ga je djed tjerao da ide brati divlji hmelj za pivo koje su proizvodili kod kuće. To je bilo pivo!

Dim je vrlo kompleksan, u njemu je dvjestotinjak sastojaka, od alkohola, kiselina, pa čak i raznih štetnih tvari.

Panceta je jednostavno talijanski izraz za slaninu, špek. Piše se s dva "t". Svaka mediteranska europska zemlja ima svoju pancetu (Španjolci ju, na primjer, nazivaju tocino). No, ne samo da se u svakoj zemlji razlikuje, razlikuje se i u svakoj regiji, a često i od jednog do drugog sušioničara. Suši se od nekoliko mjeseci do nekoliko godina. Česta bura je nezamjenjiva za dobru pancetu. Panceti negdje dodaju začine (ružmarin, lovor, žalfija, papar), ponekad se panceta paca u crnom vinu, ali i lozovači, a negdje se trlja pepelom loze. Najveća opasnost za dobru pancetu je uvozno, naizgled vrlo lijepo meso iz nemediteranskih zemalja. Dobra panceta radi se uvijek od stare lokalne pasmine svinja. Zato i cijena pancete varira od najjeftinijeg suhomesnatog proizvoda do specijaliteta skupljeg od pršuta.

Pušnica

Pušnica je hram u kojem završava svetkovina svinjokolje. Nakon par mjeseci doći će i onaj dan kada će ponosni vlasnik ritualno probati neke od svojih delicija, klimnuti glavom i potvrditi kvalitetu. Jednom sam bacio pogled u pušnicu dok je brižni domaćin skidao kulen. Koji pogled! Kao u tornju gotičke katedrale, pogled se sužavao prema vrhu.

Veličanstvena prozračna arhitektura od slanine, šunki, kulena, seka i kobasica. Pomislio sam: ''O Bože, kako je dobro ovim ljudima!'' Bilo je to u Gundincima. Gazda je stavio kulen na stol i razrezao ga po sredini. Samo tako se vidi prava struktura. Rezao ga je deblje dok je njegova žena točila rakiju. To je bio doživljaj.

Znanost kaže da je dimljenje mesa ustvari kuhanje na niskim temperaturama, ali i kemijsko tretiranje. Dim je vrlo kompleksan. U njemu je dvjestotinjak sastojaka, od alkohola, kiselina, pa čak i raznih štetnih tvari. Bakterije se ubijaju, a zaustavlja se i oksidacija masnoća i sala. Uz sve to, meso preuzima i taj fini miris izgorjelog drveta.

"Devenčina mera"

"Kad se kaže ''salama'', misli se na sušenu talijansku kobasicu koja se radi od različitog sirovog mesa i mješavine začina."

Ako ste prvi put na kolinju ili, kako to u Prigorju kažu, "furešu", pazite se! Uvijek postoji netko tko će primijetiti da ste tu prvi put. Mogli bi vas poslati kod susjeda po "meru za devenice".

Susjed će rado pomoći. Natrpat će neku vreću ciglama i kamenjem, naprtiti vas i poslati natrag veselom skupu. Mnoga su gradska leđa zapamtila kolinje kod rođaka na selu!