Gubici vitamina pri termičkoj obradi ovise o vrsti namirnice, temperaturi i vremenu trajanja željenog procesa pripreme. Ukoliko je vrijeme pripreme kraće i temperatura niža, za većinu vitamina izgledi za očuvanje su veći.
Način pripreme namirnica naziva se termička obrada. Upravo obrada određuje u velikoj mjeri svojstvo jela i karakter obroka. Tako se meso pripremljeno po tradicionalnoj kineskoj, meksičkoj ili francuskoj recepturi znatno razlikuje.
Priprema jela na roštilju značajka je većeg broja svjetskih kuhinja, a za neke je ona i zaštitni znak.
Stručnjaci govore o pripremi kuhanjem, pirjanjem, prženjem ili pečenjem. O načinu pripreme za koji se opredijelimo ovisit će i gubitak vitamina jer ih je većina termolabilna. Gubici vitamina pri termičkoj obradi ovise o vrsti namirnice, temperaturi i trajanju željenog procesa pripreme. Ukoliko je vrijeme pripreme kraće i temperatura niža, za većinu vitamina izgledi za očuvanje su veći. Vrlo je važan i medij u kojem se namirnica priprema. Ukoliko je to voda, većina vitamina topivih u vodi oslobodit će se te tako znatno osiromašiti osnovnu namirnicu.
Termički obrađena namirnica lakše je probavljiva i primjerenija čovjekovoj prehrani. Ujedno su smanjeni izgledi za širenje zaraza ukoliko je namirnica kontaminirana a da to ne znamo. Termičkom obradom uništavaju se mikroorganizmi ukoliko se nalaze u pojedinim namirnicama te se isključuje njihov prijenos u organizam. Najslikovitiji su primjer jaja i mlijeko, s čijom je uporabom povezano i širenje salmoneloza.
Način pripreme namirnica utječe i na ukupnu kalorijsku vrijednost obroka.
Nesmetan užitak u jelima s roštilja
Priprema jela na roštilju značajka je većeg broja svjetskih kuhinja, a za neke je ona i zaštitni znak. Priprema namirnica uz otvoreni plamen najstariji je način pripreme obroka.
Na roštilju pripremamo meso, ribu, perad, povrće i drugo.
Temperatura pečenja treba biti prilagođena vrsti namirnica i veličini mesa koju pečemo na roštilju.
Priprema namirnice za pečenje na žaru vrlo je važna za kompletan ugođaj obroka. Namirnice se mogu narezati ili peći u komadu, kao npr. riba. Više vrsta namirnica možemo složiti na roštilju jedne do drugih kako bismo dobili kombinirani obrok.
Namirnice za roštiljanje pripremaju se mariniranjem odgovarajućim začinima koji imaju za cilj obogatiti okus namirnica.
Temperatura pečenja treba biti prilagođena vrsti namirnica i veličini mesa.
Gubici vitamina u mesu najmanji su upravo pri pečenju na žaru. Korica koja nastaje izlaganjem mesa visokoj temperaturi sprječava gubitak unutarnjih sokova namirnice.
Kalorijska vrijednost mesa i ribe ovisi o dodavanju masnoće te prelijevanju već gotovog obroka umacima i masnoćom. Ukoliko smo dodavali masnoću tijekom pečenja, namirnica je izvjesnu količinu upila. Isto se događa i ako se namirnica prelijeva nakon skidanja s izvora topline.
Važno je znati da 100 g ulja ima kalorijsku vrijednost od 900 kcal.
Gorenjem kapljica ulja i masti, nastalih cijeđenjem iz namirnice ili iz masti kojima premazujemo namirnicu pri pečenju, nastaju spojevi nepovoljni za organizam. To je dodatni razlog za manji udio masti pri pečenju.
Napomena:
- Na roštilju pecite samo svježe namirnice, i to neposredno prije posluživanja.
- Jela pripremljena na roštilju ne planirajte za kasni obrok i ne obogaćujete ih dodatnim masnoćama (npr. majoneza, vrhnje, umak).
- Uz meso i ribu uvijek poslužite svježe povrće koje poboljšava probavljivost i čuva želudac.
:(Još nema komentara