Šampinjoni

O šampinjonima

Šampinjoni (Agaricus bisporus) su jestive gljive koje su autohtone za područje Europe i Sjeverne Amerike, a danas su najkonzumiranije gljive u svijetu s obzirom na to da se konzumiraju u gotovo svim državama. Dostupni su tijekom cijele godine – svježi, sušeni ili konzervirani, a spektar uporabe u jelima im je beskrajan.

Priprema šampinjona za uporabu u kulinarstvu

Šampinjoni se zaista mogu pripremati na bezbroj načina – u salati, juhama, mesnim umacima ili umacima za tjestenine i rižota, kao prilog glavnoj namirnici u jelu, dodatak na pizzu ili kanapee, punjenja za palačinke ili popečke, namirnica za dipove i namaze ili jednostavno za pečenje na roštilju.

Šampinjoni su jedna od najvrjednijih vrsta povrća s obzirom na svoju nisku energetsku, a visoku nutritivnu vrijednost.

Prilikom pripreme svježih šampinjona za termičku obradu, za razliku od ostalog povrća, nije ih poželjno ispirati pod mlazom vode jer brzo upijaju i postat će gnjecavi. Najbolje je površinske nečištoće ukloniti četkom ili trljanjem vlažnom krpom ili papirnatim ručnikom.

Potom se režu na željeni oblik (četvrtine ili kriške), ali najvažnije je da budu približno jednake veličine kako bi se ravnomjerno termički obradili.

Sušene šampinjone treba namakati u vodi (1 čaša vode na 40 g šampinjona) otprilike sat vremena, a preporuča se zadržati tekućinu te je u receptu koristiti umjesto vode jer će ona zadržati dio okusa šampinjona.

Za pripremu konzerviranih šampinjona dobro je isprati sadržaj konzerve kako bi se uklonio višak soli da konačno jelo ne bi bilo preslano.

Odabir i čuvanje

Pri odabiru svježih šampinjona važno je da su čvrsti, čisti i okrugli (mesnati). Poželjno je izbjegavati šampinjone s tamnim oštećenjima na površini klobuka, kao i one koji su izgubili vlagu te izgledaju smežurano, ali i one koji su premekani na dodir.

Ako se neće konzumirati odmah nakon kupnje, svježi se šampinjoni mogu skladištiti do nekoliko dana u hladnjaku, najbolje u vlažnoj papirnatoj vrećici ili vlažnim papirnatim ručnicima kako bi zadržali svježinu. Takvi mogu izdržati otprilike pet dana. Ako pakiranje nije otvoreno te se skladišti vakuumirano, u hladnjaku se mogu održati do 10 dana.

Prilikom odabira sušenih šampinjona važno je da nemaju vidljiva oštećenja na površini, a poželjno ih je skladištiti u zatvorenoj kutiji u hladnjaku (šest mjeseci) ili zamrzivaču (godinu dana).

Za odabir i čuvanje konzerviranih šampinjona važno je da pakiranja nisu oštećena i da se prati rok trajanja.

Nakon što su termički obrađeni, ne preporuča se skladištenje šampinjona u hladnjaku jer mogu oksidirati i promijeniti boju. Također se ne preporuča ni podgrijavati ih jer time mogu ispustiti toksične spojeve.

Vrste jela

Namaz od šampinjona
Za pripremu namaza šampinjoni se prvo termički obrade sa začinima i lukom, a potom, nakon što se ohlade, dodaju ostali sastojci namaza i sve skupa usitni u namaz.

Zapečeni makaroni sa sirom i gljivama
Ako se šampinjoni koriste

kao namirnica za umake za tjestenine, termički se obrađuju sa svim ostalim sastojcima umaka, dodaju se začini i na kraju umiješaju s tjesteninom.

Piletina sa šampinjonima
Jedno od čestih jela su sitni komadići mesa izmiješani sa šampinjonima koji se pripremaju tsko da se i jedni i drugi prvo odvojeno zapeku, a potom se zajedno miješaju uz dodatak začina.

Juha od gljiva
Jedna od najčešćih povrtnih juha je upravo ona sa šampinjonima koji se na samom početku pripreme pirjaju, a potom i kuhaju s ostalim sastojcima juhe, a na kraju se umiješa vrhnje.