Tajna “pravog” balzamičkog octa

Što za vas znači riječ "balzam"? Nešto što čini dobro vašoj kosi, koži, duši? Neka vrsta lijeka? Nešto mirisno? I što je još važnije za ovaj članak, kakve on veze ima s octom?

Pojam "balzamički" po prvi puta se veže za riječ ocat početkom 18. stoljeća. U službenim knjigama proizvodnje i prodaje vina i sličnih proizvoda iz 1747. godine u tadašnjem gradu-državi Modeni upisan je balzamički ocat. Naziv koji je označavao izrazito cijenjenu, skupu namirnicu, neku vrstu kulinarskog nektara, koji je imao nadnaravnu moć da i najbanalniji list salate ili vodnjikavu rotkvicu učini vrhunskim doživljajem. Zato je i dobio ime koje u sebi sadrži tajnu. Osim što se, naravno, i po nazivu morao razlikovati od ostalih, vulgarnih i plebejskih kiselina.

Dobro, možda nije bilo baš tako. Neki manje romantični tvrde da je balzamički ocat izmišljen kao "balzam za ublažavanje bolova i liječenje raznih bolesti", namijenjen vanjskom korištenju na koži, imunizaciji od kuge, liječenju skorbuta, pa čak i impotencije, ali nikako za stavljanje na - tanjur. Dakle, stvorili su ga ljekarnici i travari, a ne kuhari. Tek je u vrijeme renesanse, koja je srušila brojne tabue, balzamički ocat iz ljekarne prešao u kuhinju. Tadašnji slatkasto-kiselkasti trend u gastronomiji otkrio je njegovu magičnu prirodu.

U službenim knjigama proizvodnje i prodaje vina i sličnih proizvoda iz 1747. godine u tadašnjem gradu-državi Modeni upisan je balzamički ocat.

Balzamički ocat pravi se od kuhanog mošta crnog i bijelog grožđa, uglavnom lokalnih sorti iz okolice Modene, u talijanskoj pokrajini Emilia-Romagna. A svjetsko središte balzamičkog octa je svakako gradić Spilamberto u istoj pokrajini. Tijekom prvog kuhanja na vrlo slaboj vatri u otkrivenoj posudi količina tekućine se smanji za polovicu, a šećer iz grožđa se djelomično karamelizira. Nakon toga se skupocjena tekućina stavlja u manje bačve koje se ne zatvaraju, nego samo pokrivaju tankom tkaninom, radi fermentacije. Taj dio procesa rađanja nektara odvija se u tzv. acetaiama (aceto - u prijevodu: ocat), što bi slobodno mogli prevesti kao "octane". One su se u većini slučajeva nalazile u potkrovljima, gdje je razlika u zimskim i ljetnim temperaturama najveća. Na ljetnih 35 do 40°C aktivnost bakterija u fazi fermentacije je izuzetno velika, a vrućine također pogoduju isparavanju većeg dijela tekućine. Naprotiv, zimi se fermentacija usporava, dolazi do sedimentacije i odlaganja svih nečistoća na dno bačve. I tako iz godine u godinu. Najmanje 12, a ponekad i 24.

Tijekom tih pustih godina tekućina se pretače uvijek iz većih bačvi u manje, slijedeći određeni raspored, koji se zove batteria (batteria - u prijevodu: set kuhinjskog posuđa). Raspored u porodičnim 'octanama' često se ponavlja iz generacije u generaciju i svakom balzamičkom octu daje malu notu originalnosti. Naravno, i drvo od kojeg su napravljene bačve nije sporedno u ovoj priči. Naprotiv! Svakom balzamičkom octu prenosi jedinstvenost svog mirisa te mu daruje poseban okus. Drvo kestena, bogato taninom, daje mu karakterističnu tamnosmeđu boju, slatkasto drvo trešnje pruža mu jednako slatkasti okus, dud ubrzava fermentaciju, smreka bogata smolama obogaćuje ga dodatnom aromom, a posljednja, najmanja bačva, koja je najčešće od hrastovine, prožima ga onim kao usputnim okusom drveta.

Kako bi se sačuvala tradicija i originalnost proizvoda, 60-tih godina ovog stoljeća registriran je "tradicionalni balzamički ocat iz Modene" kao jedini pravi, dakle onaj koji se dobiva slijedeći stoljetnu tradiciju. Njegova cijena može dostići i 400 eura po litri, ovisno o godinama starenja. (Naravno da se ne kupuje u litrama, kao što se kavijar ne kupuje u kilogramima!)

Jednostavno je zaljubiti se u taj čudesni prirodni eliksir! Uzmite najblistaviji bijeli tanjur i ukrasite ga jednom jedinom dragocjenom kapljicom veličine graška. Pogledajte njenu toplu, smolasto-prozirnu smeđu boju, pravilne rubove, savršenu oblinu, sjaj koji podsjeća na lakirani porculan. Zatim je pomirišite, kako bi trpko-slatkasta ostala zauvijek utisnuta u vašoj memoriji mirisa. Kažiprstom dodirnite nježnu kupolu. Gusta tekućina će vam se odmah predati i tamno obojati jagodicu na prstu. Prinesite je ustima i zatvorite oči.
Eto, ako niste znali, to je balzam!