Tapioka

Tapioka je dugoljasti korijen biljke kasave (Manihot esculenta) koja raste u Južnoj Americi (Brazil) i Zapadnoj Indiji te u nekim drugim tropskim krajevima svijeta (Indonezija, Australija). Osim što služi domorodačkom stanovništvu u prehrani kao glavni izvor ugljikohidrata koristi se kao industrijska sirovina u proizvodnji škroba za pripremu pudinga, juha, umaka itd...

Ono što je svakako manje poznato, tapioka brašno se koristi kao uguščivač u pastama za zube i preradi tekstila. Na tržištu se pojavljuje u nekoliko oblika tj. kao brašno, pahuljice, perle te kao sirovina za proizvodnju alkohola, keksa, krekera i papira...

Zbog posebnih tehnoloških svojstava najčešća uporaba tapioke je u svrhu proizvodnje pudinga.

Kao čisti ugljikohidrat (škrob) tapioka je zdrava lako probavljiva hrana, osobito kad se miješa s drugim namirnicama. No valja odmah reći da je s tapiokom bilo u povijesti dosta problema sve dok nije otkriveno da neki varijeteti biljke sadrže toksični cijanogeni glikozid s kojim se može otrovati. Srećom taj je glikozid termolabilan pa ga grijanje uništava. Pripadnici plemena Maye na Andama su prvi otkrili kako se tapioka može učiniti neškodljivom ako se pažljivo ekstrahira korijen i koristili ga za alkoholno vrenje i proizvodnju rakije (Yuka brandy).

Upotreba tapioke

Zbog posebnih tehnoloških svojstava najčešća uporaba tapioke je u svrhu proizvodnje pudinga tj. praška koji je zaslađen i aromatiziran, a u kontaktu s toplom vodom ili mlijekom pretvara se u želatinastu (galertastu) masu - omiljeni puding. Takav puding na bazi tapioke može se razlikovati od ostalih po sitnim zrncima nalik na kavijar.

Veliku popularnost u svijetu postigli su vanilija, čokolada i orange-coconut puding. Tapioka je bez ukusa i mirisa pa se dodavanjem boja, aroma, jaja, mlijeka, vrhnja i sladila sjajno može preraditi u različite proizvode posebno slastice.

Crveni korijen tapioke sadrži manje toksičnog glikozida pa je manje opasan i može se direktno koristiti u prehrani, dok je zelena varijanta opasnija i prije konzumiranja se mora toplinski obraditi ili posebno ekstrahirati. Stoga se zeleni varijetet uglavnom koristi za industrijsku preradu (tapioka brašno – uguščivač).

Osim spomenutih namjena, tapioka se koristi u farmaceustkoj industriji kao vezno sredstvo (binder) što znači da se nalazi prisutan u svakoj tableti.

Tapioka pudinzi

O pripremi pudinga na bazi tapioke, postoje brojni recepti. Zrnca tapioke imaju sposobnost bubrenja čime se stvara karakteristična, želatinasta (galertasta) masa koja se teško može imitirati. Tipično doziranje je 2 žlice tapioke brašna se umuti u nešto manje od litre vode, pusti da bubri 3 sata, a potom se stavi na laganu vatru i mješa sve dok ne postane bistra masa. Ako je pregusto doda se malo ključale vode. Ta tzv. temeljna masa se može po želji aromatizirati i bojiti te obogatiti raznim dodacima. Primjerice, kokosovo mlijeko i šećer uz malo vanilije daju karakterističan coco puding.

U Pakistanu i Bangladešu se proizvodi puding na sličan način i tada se naziva Sabudana ili Sagu, a kod Hindusa u Indiji se servira kao snack prije glavnog jela. Pudingu se može dodati aromatično crno vino, usitnjeni kivi ili maline pa se tako dobiju pretežito crvena ili zelena boja. U Indiji se u takav puding umeću vafli u obliku štapića ili korica radi hrustavosti. U puding se mogu dodati kašice od banane (banana puding), malina, kupina i drugog jako obojenog voća.

Korijen tapioke (kasave) je vrlo izdašan jer sadrži čak 80% lako probavljivog škroba.

Sastav tapioke

Nutricionistički gledano, korijen tapioke (kasave) je vrlo izdašan jer sadrži čak 80% lako probavljivog škroba. Ali novija istraživanja kemijske strukture su pokazala da se i lišće može koristiti za prehranu jer sadrži proteine koji su po biološkoj vrijednosti vrlo blizu jajetu. Za siromašno domorodačko stanovništvo u Africi i Aziji to je još uvijek najvažnja namirnica. Korijen tapioke sadrži male, ali ipak značajne količine hranjivih tvari (minerala i vitamina), pa ako se dnevno konzumira u dovoljnim količinama ne prijeti opasnost od deficita. Tako su za vrijeme II. svjetskog rata tj. japanske okupacije u Indokini, tisuće zarobljenika i izbjeglica preživjele upravo zahvaljujući tapioki koja im je bila jedina hrana.

Autori slike: chocolate monster mel i qlinart