Venecija na stolu

Venecija je neobičan grad u kojem se na magičan način, posebno za vrijeme karnevala, isprepliću prošlost i sadašnjost, san i java, veselje i melankolija. Karneval koji se po prvi put pismeno spominje 1094. godine, u 18. stoljeću doživio je svoj dekadentni procvat. Počinjao je već u listopadu, prekidao se za Božić i nastavljao do početka korizme. U oduvijek slobodarskoj, a za karnevala i vrlo neobuzdanoj, Veneciji, ljudi su unatoč dogmatskim okovima uživali svim čulima. Zakrabuljeni stanovnici, ali i brojni stranci željni duhovne i tjelesne slobode neopterećeno su se prepuštali čarima ovozemaljskih užitaka. Uz tipično karnevalsku zabavu, posebno se uživalo u zavođenju i ljubavi, a kako ona ide kroz želudac, na cijeni su bili i kulinarski užici, posebno oni temeljeni na slatkim i masnim jelima kako to i priliči razdoblju prije mesopusta. No, stjecajem okolnosti u ovom se gradu oduvijek i tijekom cijele godine, dobro jelo. Zahvaljujući moćnim pomorcima i trgovcima u Veneciju su vjekovima, posebno u doba procvata, pristizale namirnice iz cijelog svijeta od kojih su se neke ubrzo i udomaćile. Štoviše, mnoge su namirnice, poput šećera, kave i riže svoju europsku premijeru doživjele baš u tom čarobnom gradu.

Risi e bisi

Kako je Venecija stoljećima imala ključnu ulogu u njihovoj trgovini, uopće ne čudi što su njeni kuhari bili opsjednuti orijentalnim začinima. Dok su se oni u ostaloj Europi koristili uglavnom za konzerviranje, Venecija je uživala eksperimentirati s njihovim okusima. U kuharici napisanoj oko 1300. godine, Libro per cuoco koja sadrži čak 135 recepata, klinčić, đumbir, muškatni oraščić, korijander i cimet, ali i sušene grožđice, datulje, marelice i bademi pojavljuju se u većini jela. Zahvaljujući trgovcima u Veneciju je iz sjevernih mora stigao bakalar, a s Dalekog istoka riža koja je u 16. stoljeću postala kraljica njene kuhinje. Među četrdesetak različitih jela od riže koja se vrlo brzo udomaćila te se i danas uzgaja u okolici Verone, je i legendarni risi e bisi, rižot s mladim graškom, koji se od tada jede na blagdan u čast zaštitnika Venecije sv. Marka. U 16. stoljeću u Veneciju su dospjeli grah koji se odmah vezao s tjesteninom (pasta e fagioli) te kukuruz od čijeg se brašna kuhala palenta kojoj one do tada znane od slanutka, prosa ili heljde nisu bile ni do koljena. Baš kao i u rižu, Venecija se zaljubila i u palentu koja se sprema s bakalarom te umacima od različitog mesa među kojima je i golubinje, ali i iznutricama, jetrima i tripicama.

Bigoli in salsa di antara

Na legendarnoj tržnici Rialto uz uvezene namirnice nudilo se i obilje svježeg povrća iz venecijanskih vrtova, cvjetača, špinat, artičoke i omiljeni radič koji se osim kao salata spremao s rižom i tjesteninom. Uz omiljeni bakalar, na tržnici se prodavalo više od tridesetak vrsta ribe iz mora lagune te različiti plodovi mora, među kojima su bile i kamenice (koje su davale snagu i slavnom Casanovi). Venecija je uživala i u brojnim vrstama svježeg mesa i suhomesnatih proizvoda, kobasicama, šunkama i panceti kao i sirevima, mesu divljači te u to vrijeme posebno omiljenim malim pticama iz obližnjih šumaraka. Iako se čini da Venecija više voli rižu i palentu, u njoj je nastala i izvorna tjestenina bigoli, deblje špagete s rupom u sredini koje su se spremale i s umakom od slanih sardela pirjanih s lukom i kaparama te s guščjim iznutricama (bigoli in salsa di anatra). Naravno, orijentalnih začina nikad nije nedostajalo pa se tako umak za rižu od mesa ovčetine začinjavao s cimetom i klinčićima (risi in cavroman), domaća riba se prelijevala umakom od badema, meda i grožđica s cimetom, klinčićima i korijanderom (cisame de pesse), a uvaljane u brašno i pržene srdele su se zajedno s kolutima pirjanog luka, grožđicama i pinjolima marinirale u umaku od octa i vina (sarde in saor).

Fritelle alla Veneziana

U Veneciji su se posebno u doba karnevala jela i jaka masna jela među kojima je bila pečena i na komade razrezana guska koja se za zimu čuvala u masti, oca in onto te vrlo omiljeno meso u želatini, koje se spremalo, odnosno kuhalo od ribe, drozdova, goluba, fazana, kopuna i ostale peradi pa od zečeva, srne i divlje svinje u juhi začinjenoj paprom, cimetom, šafranom, lovorom i đumbirom. Venecijanski slatki život ogledao se i u slatkim jelima, od kojih su neka također uvozna. Zahvaljujući Marku Polu koji je donio recept iz Kine, Venecija je krajem 13. stoljeća uz neznatne preinake dobila i tipičnu karnevalsku slasticu zvanu golosessi, odnosno na drvenom štapiću nanizane suhe smokve, marelice, jezgre oraha i slično izdašno oblivene prženim šećerom. Naravno, tu su i zalletti alla Veneziana, prutići od dizanog tijesta od pšeničnog i kukuruznog brašna s grožđicama, anisom, koricom od naranče ili limuna sa šećernim preljevom koji se jedu vrući. Mnogo godina kasnije zajedno s tortama, kiflama i štrudlama iz Austrije su stigle i pokladne krafne, kojima su maštoviti venecijanski kuhari dodali grožđice namočene u grappi, te naravno cimet i prozvali ih fritulama (fritelle alla Veneziana). No, možda najpoznatiji desert Venecije u isto vrijeme i sladak i gorak tiramisu nastao je u njenu čast u obližnjem Tervizu ne tako davne 1970. godine.