Vino u tanjuru

Vino i hrana oduvijek su zajedno. Vino kao sastojak jela sigurno nije ništa novo. Još od rimskih i etruščanskih vremena vino i hrana su bili divan i poželjan par. A i dalje su živi u bezbroj starih i novih kombinacija.

Poznat je madeira kolač u koji se katkada dodaje vino, ali ime je ustvari dobio zato što se posluživao uz vino.

Dosta je ljudskog vremena prošlo prije izuma hladnjaka, a vino je bilo jedan od načina čuvanja hrane, pogotovo mesa. Mariniranje osim što čuva meso od kvarenja daje i izuzetan okus, a marinada postaje osnovna tekuća baza za daljnje kuhanje. Ali nije vino dodavano samo mesu, nego i povrću, juhama desertima, kolačima.

Svaka zemlja koja proizvodi vino ima i recepte u kojima je vino važan sastojak. Jednom je vino tekućina u kojoj se kuha, a drugi se puta dodaje jer je puno okusa, mirisa i boje. Boljeg okusa od vode – mudro je zaključio jedan poznati kuhar.

I bijela i crna vina koriste se u kuhinji. Možda najpoznatije jelo u kojem je vino bitan sastojak je rižoto od crnog vina koji se radi s barolom. Ništa ne zaostaju ni rižoto od šampanjca ili nekog drugog pjenušavog vina. Pjenušci se često koriste u pripremi deserta, kolača ili voćnih salata.

Slatka, desertna vina posebna su priča. A jaka vina, pojačana alkoholom, kao što su madeira, sherry, porto osim izuzetnog okusa posebno su dragocjena u kuhinji. Uz miris i okus ona su taj poznati kuharski trenutak, taj zadnji posebni “touch“, ono nešto što poznati kuhar taji i uvijek će izostaviti u receptu. Ta vina kao da su i napravljena za kuhanje. U redu, dobra su i za popiti, ali vjerujte mi, ne želite vidjeti čovjeka koji je pretjerao s portom.

Marsala je vino sa Sicilije iz okolice grada Marsale. Posebno je popularno u kuhinji talijanskih restorana u SAD-u. Poznat je marsala umak, piletina marsala (spominje se u svakoj drugoj epizodi Sopranosa), te zabaglione, po naški zavajon.

Madeira je vino s portugalskog otoka koje ima zanimljivu priču o nastanku. Na putu za Indiju pomorci bi se opskrbili vinom na Madeiri. Nakon dugog puta i velikih vrućina, vino koje se u bačvama mjesecima treslo i uznemiravalo, postajalo je iznenađujuće dobro. Poslije su i na samom otoku čuvali vino na temperaturi od 50 stupnjeva i dodavali mu brandy, a koji puta i šećer. Poznat je madeira kolač u koji se katkada dodaje vino, ali ime je ustvari dobio zato što se posluživao uz vino. Poznata su i riblja jela kao što je tuna s madeirom.

Jednom je vino tekućina u kojoj se kuha, a drugi se puta dodaje jer je puno okusa, mirisa i boje.

Porto je ustvari bilo englesko ime za sva portugalska vina. Kasnije je porto postalo vino kojem se dodavanjem alkohola zaustavljala fermentacija. Vino se dalje čuvalo u bačvama i po pedesetak godina. Ideja je nastala zbog čestog kvarenja vina na putu do Engleske.

Sherry je pojačano vino iz Jerez de la Frontera, grada u Andaluziji. Često se upotrebljava u raznim kuhinjama, a Englezi su ga proširili i na kuhinje Istoka sve do Japana. Ovim se vinom pripremaju bezbrojni recepti, od slatkih do kiselkastih. Čitajući recepte primijetio sam da se kao zamjena za sherry pojavljuje porto ili madeira, ali isto tako i obrnuto. Svako će vino dati jelu nešto posebno pa se ne treba bojati eksperimentiranja.

Imam osjećaj da točno znam kako i kad se dogodio trenutak kad je prvi puta neki kuhar stavio vino u jelo koje je pripremao. Znam po sebi. Zar nije najljepše nešto kuhati s čašom vina u ruci. Lagani odmor nakon napornog sjeckanja. Kada se pare krenu dizati iz posuda, tu je nagradni gutljaj vina. A kad se dodaju posljednji začini, zar nije najljepše čašu vina podijeliti s hranom koja se kuha.
Halbe trinken, halbe Scharac geben - rekli bi metroseksualci.