Vrganj u kuhinji

Neki uspoređuju potragu za vrganjima u šumi s ribičkom strasti. Kako bilo, vrganj je najomiljenija i najrasprostranjenija gljiva kod nas, a raste u crnogoričnim, bukovim i hrastovim šumama. Sezona lova na vrganje počinje negdje u mjesecu svibnju, a završava u studenom. Njihovom rastu pogoduje kiša i sunce.

Očekujete li goste, jednostavno i fino jelo jesu vrganji u lisnatom tijestu.

Meso vrganja je profinjenog i postojanog okusa. Prepoznatljiv je po svojoj debeloj stabljici išaranoj gustim žilama, visini koja može dosezati do 20 cm, klobuku od 5-30 cm od svijetle, skoro bijele do tamnosmeđe boje, ovisno o tome gdje raste. Tamo gdje ste vrganj našli i pažljivo ubrali ove, slobodno potražite i sljedeće godine. I pogledajte dobro, jer vrganj voli društvo, nađete li jednog sigurno ih je još. Vrganje nakon branja stavite u košaru, nikako u vrećicu.

Kako ćete znati je li vrganj u dobrom stanju, ubran ili kupljen? Prišuljajte mu se tiho da ga ne uplašite, tamo u šumi, lagano pokucajte na njegov klobuk i osluhnite. Klobuk mlade i zdrave gljive zvonko odzvanja, napet je i  čvrst. Pri kupovini vrganja birajte one manje koji će imati čvršću teksturu i intenzivniji okus. Nastojte ih upotrijebiti čim prije. Problem kod vrganja je crvljivost. Crvi rade rupice na čijim mjestima se vrganj lakše kvari. Crvima napadnuti vrganj je mekši od ostalih i smrdi.
Pretpostavljajući da svoje vrganje nosite u košari, da su maleni, čvrsti i svježi, reći ćemo vam još samo da ih nikako ne perete vodom.

Vrganj u kuhinji

Vrganj je prava poslastica, kraljevska gljiva, uz smrčke, tartufe i shiitake osobni favorit. Najbolji su oni besprijekorni primjerci, svježi i zdravi, pripremljeni od ruke znalaca netom nakon branja, u kućnom aranžmanu, uz jednostavne sastojke koje će istaknuti, a ne nadjačati njegovu osnovnu aromu. Sol i papar i to svježe mljeven, uz maslinovo ulje, ponajbolji su prijatelji vrganja. Kako biste odabrali začine i namirnice po mjeri vrganja, probajte ga sirovog. I ne brinite, vrganj uz šampinjon spada u gljive koje možete jesti sirove.

Vrganje možete jesti kao samostalno jelo, možete ih sušiti, koristiti za juhe, kao začin za rižota ili kako biste intenzivirali okus jela, gdje je to potrebno. Svježi vrganj je bez premca, a sušenje je svakako bolja metoda za konzerviranje od zamrzavanja, kod kojeg se gubi specifičan okus vrganja. Pri sušenju svježe vrganje narežete na listiće, sušite i na kraju spremite u staklenku. Prilikom upotrebe sušene vrganje je potrebno omekšati namačući ih najmanje 30 minuta u mlakoj vodi. Možete ih čuvati i u octu ili u ulju.

Niz je recepata i načina pripreme vrganja. Sjajni su s već navedenim maslinovim uljem, paprom i soli, pečeni u pećnici. Još bolji su svježi, narezani na tanke ploške tik pred posluživanje, s paprom, limunovim sokom i maslinovim uljem. Za doručak na šnitama popečenog kruha, aromatiziranog začinskim biljem i s maslacem. Izvrsni su i kao prilog odrescima ili medaljonima, posebno ukusni uz teletinu. I roštilj će u vrganjima istaknuti ono najbolje. Neki se kunu u fritaju s vrganjima, neki najradije posežu za onim pohanim ili punjenim, a neki rade maestralne juhe od vrganja. Izvrstan je i rižoto u kojem vrganji razviju svoju šumsku aromu natopljenu vlagom, zemljom i zelenilom. Suhi vrganji će pojačati aromu i oplemeniti svako jelo malo manje intenzivnog okusa. Umaci od vrganja oplemenjuju tjesteninu i njoke. Vrganj voli vrhnje za kuhanje i salate, primjerice matovilac.

Prilikom upotrebe sušene vrganje je potrebno omekšati namačući najmanje 30 minuta u mlakoj vodi.

Sa začinima ne treba pretjerivati, a estragon, mažuran, ružmarin i timijan dobar su odabir. Nećete pogriješiti ni sa senfom. Dinstani vrganji vrlo su jednostavno i sveomiljeno jelo. Dodate li im rajčicu i svježi bosiljak, dobrodošli u kulinarski raj. Sjajni su i vrganji dvaput prženi, kako bi izbacili što više vode i posuti češnjakom i peršinom. Iako neobično zvuči, vrganji kombinirani s ribom, posebice oradom, grdobinom i brancinom, prava su poslastica. Očekujete li goste, jednostavno i fino jelo su vrganji u lisnatom tijestu. Zahvalni su i u pitama s prhkim tijestom. Gastronomi imaju podijeljena mišljenja oko izbora vina koja bi odgovarala karakteru vrganja, od laganih i prozračnih nota bijelih vina do nešto punijih i pikantnijih crnih. Ma naprosto, svježe i zdrave vrganje je gotovo i teško zeznuti.

Zanimljivosti

• Nađete li se u okolici Parme, gdje je vrganj vrlo rasprostranjen, sjetite se da je u Italiji vrganj zaštićen zakonom.
• Kod nas je dozvoljena dnevna berba do dva kilograma vrganja po osobi.
• Vrganje berite tako da pri dnu drške zasučete lijevo i desno i potom otrgnete bez oštećivanja plodonosne biljke.
• U branje gljiva neka se upuštaju samo oni koji dobro poznaju gljive. Nije na odmet nekoliko puta provjeriti radi li se o pravim gljivama.
• Većina trovanja gljivama dešava se zbog jedenja starih gljiva, a ne otrovnih vrsta. Stoga gljive pojedite što prije nakon branja.