Začini u crvenom

Začini su uglavnom mirisni dijelovi biljaka, sjemenke, korijenje, grančice, ponekad listovi i plodovi. U većini slučajeva, ali ne uvijek, rastu u zemljama s toplom, tropskom klimom. Još od najdavnijih vremena služili su u razmjeni dobara i bili vrijedni zbog svojih aromatskih karakteristika, kao i sposobnosti da spriječe širenje bakterija. Pronalazimo ih u obliku sjemenki, a još češće praha, koji mogu trajati i godinu dana (nakon toga gube miris i okus) ako ih se pravilno čuva u bočicama ili kutijicama od drveta, keramike, stakla ili hermetički zatvorene, jer vrlo loše podnose toplinu i vlagu. Osim za kuhanje, koriste se u medicini i u spravljanju parfema. Začine često i s razlogom povezujemo s kuhinjama Istoka, dok su našem podneblju bliskije začinske trave.

Kako bismo mogli kuhati bez boja? Zamislite da su sve namirnice bezbojne poput vode ili bijele poput mlijeka. Prvo, ne bismo ih znali raspoznati, drugo, ne bismo ih znali skuhati, jer prema boji često određujemo količinu određene namirnice, kao i stupanj pripreme. Koliko smo puta u našim receptima napisali "peći dok ne porumeni" ili "miksati ih dok ne pobijele". U našem kolektivnom sjećanju, boje povezujemo s određenim ukusima, zeleno je povrće, bijelo su mliječni proizvodi.

A crveno? Crveno osim rajčice i mesa, podsjeća na toplinu i naravno često na egzotične začine. Neki se dobivaju od jedne jedine biljke, neki miješanjem različitih. Zajedničko im je da se koriste u vrlo malim količinama, pa usprkos tome često jelu prepuste svoju boju.

Postoje začini koje možemo nazvati složenima jer se sastoje od većeg broja osnovnih začina.

Kajenski papar - prah crvene papričice, koje svoje ime može zahvaliti gradu Cayenne, francuska Guineja. Kajenska papričica slična je onima koje se koriste u našem podneblju, samo nešto manja. Prepoznatljiva je po svojoj crvenoj boji. Osnovni je začin u pripremi kreolske jambalaye i szechuanske piletine.

Cimet - dobiva se od unutarnje kore tropske biljke slične lovoru (postoje dvije vrste: Cinnamomum zeylanicum sa Sri Lanke i Cinnamomum cassia iz Kine). Kora se suši na suncu sedam do osam mjeseci, tijekom kojih se zamota poput pergament papira. Boja mu je crvenkasto-smeđa. Istovremeno slatkastog i pikantnog okusa, koristi se uglavnom u slatkim jelima (savršen je partner jabukama), napicima (kuhano vino, punč), ali ne samo njima. Nezaobilazni je dio indijske i uopće južno-azijske kuhinje. Postoje dokazi da su još 3.000 godina p.k. stari Egipćani koristili cimet. Tijekom srednjeg vijeka bio je među omiljenim začinima, odmah nakon crnog papra. Poznato je njegovo stimulirajuće djelovanje kod iscrpljenosti, anemija, loše probave, antiseptičko kod prehlada i antibakterijsko, npr. kod spremanja mesa. Najcjenjeniji je cimet iz Sri Lanke, dok je Vijetnam danas najveći izvoznik.

Čili - zasigurno najpoznatiji i najupotrebljavaniji začin na svijetu. Stigao je u Europu u 16. stoljeću iz Amerike. Radi se od suhih i samljevenih papričica, koje mogu biti crvene, narančaste, žute, smećkaste, pa čak i crne boje. Uglavnom je vrlo pikantan, mada u Meksiku postoje određene vrste koje su blaže, ali imaju specifičan okus. Svježe papričice manje su pikantne od suhih. Koristi se kod pripreme brojnih jela od mesa (chili con carne), povrća, mahunarki.

Klinčić - dobiva se od pupoljaka zimzelene biljke, Eugenia caryophyllata, koja je po prvi put otkrivena na otoku Mollucche u istočnoj Indoneziji. Danas raste u tropskim područjima, u Zanzibaru, Madagaskaru i jugoistočnoj Aziji. Pupoljci se beru dva puta godišnje, a nakon toga se suše na suncu ili dime. Okus mu je sladak, topao i pikantan te se koristi u slatkim i slanim jelima, kao i u proizvodnji parfema i aromaterapiji. Nezaobilazan je u kuhanom vinu i čajevima, ali i u jelima s divljači, jabukama, kruškama te slatkastom povrću poput luka i mrkve. Ulje klinčića još se od davnina koristilo kod problema sa zubima i usnom šupljinom, zbog njegovog antiseptičkog i anestetičkog djelovanja. Tanzanija je danas glavni izvoznik, a najviše se koristi u Indoneziji gdje se dodaje duhanu u cigaretama.

Kurkuma - (poznata i pod imenom turmeric) je korijen azijske biljke Curcuma longa, slične ljiljanu, koja se uzgaja u južnoj Kini i zapadnoj Indiji. Neobičnog je, pomalo gorkastog okusa, sličnog đumbiru. S pravom se naziva indijskim začinom, jer se na indijskom podkontinentu koristi od najdavnijih vremena, kako za bojanje tkanine, tako u medicinske svrhe i kao dodatak jelima. U srednjem vijeku su je nazivali i "indijskim šafranom". Nemoguće ju je samljeti kod kuće, pa se prodaje u prahu. Poželjno ju je držati na tamnom mjestu, jer je osjetljiva na svjetlost. U ayurvedskoj medicini koristi se za brže zarastanje rana, kao diuretik i čistač organizma (krvi i jetre).

Paprika - sušena i mljevena slatka verzija biljke Capiscum annum, tj. paprike. Španjolci su prvi u umjerenoj klimi počeli uzgajati ovu tropsku biljku. Paprika je svoju najveću primjenu doživjela u kuhinjama srednje Europe, naročito mađarske (gulaš). Okus je nježan, ali različitih stupnjeva pikantnosti. Treba je čuvati u tamnim i hermetički zatvorenim kutijama, a nakon dužeg stajanja mijenja boju i okus.

Šafran - dobiva se od biljke Crocus sativus iz porodice perunika, točnije radi se o narančastim nitima koje se nalaze u cvijetu ljubičaste boje. Svaki cvijet ima samo tri niti. Berba se obavlja ručno i traje samo dva tjedna u ranu jesen. Nakon toga se niti suše i gube 80% svoje težine. Za kilogram šafrana potrebno je od 200.000 do 400.000 niti. Njegov okus je jako aromatičan i ukusan te se koristi u jelima s rižom i ribom, najpoznatiji su risotto alla milanese, španjolska paella i francuska riblja juha bouillabaisse, ali i u desertima poput pudinga i engleske "torte od šafrana". Bogat je karotenom, koji se u našem organizmu pretvara u vitamin A, ali u većim količinama može biti opasan za zdravlje i dovesti do problema sa zgrušavanjem krvi. Danas se proizvodi širom svijeta.

Postoje začini koje možemo nazvati složenima jer se sastoje od većeg broja osnovnih začina. Neki među najraširenijima su curry, garam masala i berbere'.

Berbere' - je mješavina začina koja se koristi na rogu Afrike, u somalskoj, etiopijskoj i eritrejskoj kuhinji. Dodaje se jelima od mesa i gustim juhama te raznim pireima. Sastoji se od petnaestak raznih začina, a najzastupljeniji su korijander, kardamom, klinčić, muškatni oraščić, cimet, crni papar i veća količina pikantnog čilija.

Curry - engleska verzija indijske mješavine začina garam masale. Engleski kolonizatori prenijeli su je u Europu, pa dalje u Ameriku. Sastoji se od sljedećih začina: kardamoma, cimeta, klinčića, korijandera, kurkume, bijelog i kajenskog papra. Ovisno o omjeru curry može biti više ili manje intenzivan. U Europi se najviše koristi tzv. madras, pikantan i vrlo aromatičan. Potiče izlučivanje sline i pospješuje probavu.

Garam masala - indijska mješavina začina, u kojoj se obavezno mora naći "5C začina" - cumin (kim), coriander (korijander), cinnamon (cimet), cloves (klinčić) i cardamom (kardamom). Riječ "garam"' otprilike znači "zagrijati" i koristi se kako bi dao "topli" okus indijskim specijalitetima. Garam masala ima koliko i indijskih domaćinstava, često mu se dodaje crni papar i muškatni oraščić. Od curryja ga uglavnom razlikuje veća količina kima.