Zdravlje u čokoladi

Kada se govori o čokoladi, najčešće je to u negativnom kontekstu, aludirajući pritom na njezinu veliku kalorijsku vrijednost te na prisutnost zasićenih masnih kiselina iz mlijeka.

Flavonoidi iz kakaovca opuštaju krvne žile i time sprečavaju gubitak elastičnosti, što može pomoći u prevenciji bolesti krvnih žila.

No, kao što se spoznaje svakoga dana mijenjaju i za druge namirnice, tako su se promijenila i za čokoladu, o čemu posljednje dvije godine ima sve više pouzdanih znanstvenih podataka. Ono što je važno, naučili smo razlikovati tamnu čokoladu za kuhanje od luksuzne mliječne čokolade koja se prigodno poklanja.

Sasvim suprotno očekivanjima, što je čokolada svjetlija, to je masnija i nutritivno manje vrijedna jer sadrži manje dragocjenih zaštitnih tvari (flavonoida), a ima više zasićenih masnoća i kolesterola, što pak istodobno znači da joj je energetska vrijednost veća!

Prvo je utvrđeno da čokolada potpomaže oslobađanje serotonina u mozgu, koji se još naziva prijenosnikom sreće, a samo nekoliko godina poslije da je kakaovac, tj. njegova tamnosmeđa boja, bogata zaštitnim tvarima - bioflavonoidima.

Flavonoidi

Na znanstvenoj konferenciji kardiologa EU u Münchenu (kolovoz, 2004.) predstavljen je rad skupine stručnjaka koji su otkrili vezu između flavonoida iz čokolade s finim mišićnim slojem krvnih žila. U pokusu je sudjelovalo 17 zdravih dobrovoljaca od kojih je jedna skupina svakoga dana dobila 100 g tamne (gorke) čokolade, a druga pločicu iste boje, ali koja ne sadrži kakaovac. Ultrazvukom je mjereno pulsiranje glavne arterije ruke na laktu kako bi se utvrdilo stanje elastičnosti, odnosno krutosti te krvne žile.

Dobiveni rezultati nadasve su zanimljivi; u dobrovoljaca koji su dobili tamnu čokoladu utvrđeno je znatno poboljšanje protočnosti (elastičnosti) krvne žile, čega u osoba kontrolne skupine nije bilo.

Premda se ne smije generalizirati, dobiveni rezultati vrlo su povoljni. Ne može se, dakle, reći da će tamna čokolada postati univerzalni lijek za bolesti srca i krvnih žila, ali će zasigurno postati još zanimljivija namirnica. Pogotovo zbog činjenice da čokolada zasigurno donosi višak kalorija, a, kao što je poznato, debljina i bolesti srca i krvnih žila idu "ruku pod ruku".

Mlijeko i čokolada

Ovaj pokus zapravo nije jedini jer su provedena i druga istraživanja čokolade, i to u Irskoj i Italiji, kojima je dokazano snažno antioksidacijsko djelovanje flavonoida iz kakaovca. A jedno je sigurno - svako dodavanje mlijeka ili maslaca radi dobivanja ukusnog čokoladnog proizvoda jest "razrjeđivanje" do potpunog iščezavanja zaštitnih učinaka.

Čokolada sadrži obilje zasićenih masnoća i kolesterola (ako ima mlijeka), što može biti problematično za bolesnike s povišenim kolesterolom.

Voditelj skupine istraživača, prof. dr. Alan Crozier sa sveučilišta u Glasgowu, preporučio je svima, a posebno starijim osobama, svakoga dana pojesti komadić tamne čokolade za kuhanje. Ta je skupina otišla korak dalje, pa je izmjerila zaštitni potencijal tamne čokolade.

Dakle, svakodnevno konzumiranje potaknut će antioksidanse u krvi za čak 20 posto. Čim se doda određena količina mlijeka, dakle, čim čokolada posvijetli, učinci rapidno slabe. Prema tvrdnji prof. dr. Croziera, proteini mlijeka na sebe vežu antioksidanse iz čokolade i tako im blokiraju djelovanje.

Ovo je istraživanje pokazalo da bi na takav (ili sličan) način proteini mlijeka mogli vezati i neke druge zaštitne čimbenike iz namirnica biljnog podrijetla (resveratrol iz crnog vina, katehine iz čaja i bioflavonoide iz voća).

Tamna strana čoklade

Nove spoznaje ne bi bile kompletne kada ne bi postojala i druga (tamna) strana problema.

Čokolada sadrži obilje zasićenih masnoća, pa i kolesterola (ako ima mlijeka), što može biti problematično za bolesnike s povišenim kolesterolom i trigliceridima u krvi. Zbog toga prof. dr. Crozier ističe – svakoga dana treba konzumirati samo male komadiće čokolade jer veće količine ne popravljaju situaciju, slično kao što konzumiranje više od jedne čaše crnog vina na dan nema nikakvog učinka.

Drugim riječima, komadić tamne čokolade na dan može biti vrlo koristan dodatak balansiranju prehrane, ali nikako ne može biti zamjena za dnevni unos povrća i voća.

Zaštitne tvari

Da bi se shvatile nove spoznaje o blagotvornim učincima zaštitnih čimbenika iz kakaovca, vratimo se malo u povijest, pa ćemo vidjeti da su u napitku od kakaa uživali Asteci i Maje, kod kojih je "opojno" i nadasve "mistično" djelovanje bilo korišteno na dvorovima čak u religiozne svrhe. Napitak od kakaa, čija se aroma širila daleko od mjesta pripreme, bio je na razini univerzalnog lijeka "kojem nitko nije mogao odoljeti", pa ni sam kralj Montezuma.

Dokazano je da čokolada potpomaže oslobađanje serotonina (prijenosnika sreće) a da je kakaovac, bogat zaštitnim tvarima - bioflavonoidima.

Ako flavonoidi iz kakaovca opuštaju krvne žile i time sprečavaju gubitak elastičnosti, onda je to neprocjenjivo svojstvo koje će bitno pomoći u prevenciji bolesti krvnih žila.

Tu je i dragocjena količina gama tokoferola (1 mg/100 g) i drugih zaštitnih čimbenika. No, to nije sve; među zaštitnim čimbenicima kakao praha ističe se i sadržaj selena koji iznosi 14 mg/100 g. Ovaj sadržaj, naravno, vrijedi ako je kakao dobiven tehnološkim postupkom bez alkalija.

Ako je pak dobiven uz upotrebu alkalija, kofein se rapidno smanjuje i pojavljuje se na razini 78 mg/100 g. Ovisno o vrsti, čokolada u krutom stanju visoko je kalorična namirnica, što znači da 100 g sadrži više od 400 kcal.

Tamna čokolada ili čokolada za kuhanje sadrži 38 mcg luteina + zeaksantin, što znači da je izvrsna za prevenciju makularne degeneracije tipičnog problema u osoba starije dobi.

Treba znati da osim zaštitnih čimbenika kakao, odnosno čokolada sadrži i dva alkaloida - teobromin i kofein - čije učinke ne bi trebalo podcjenjivati. Standardni kakao u prahu od kojeg se pravi napitak sadrži 2057 mg teobromina i 230 mg kofeina na 100 g. Što se više popije kakao napitka (vruće čokolade), učinci su jači i mogli bi se okarakterizirati kao blago opuštajući i osvježavajući.