Jogurt

Opis i podrijetlo

Povijest proizvoda s mliječnim kulturama je jako duga, čak se proteže na više od 4500 godina. Prvi jogurti nastali su najvjerojatnije pukom slučajnošću. Pretpostavlja se da je bakterija koja je uzrokovala nastanak jogurta živjela na torbama od kozje kože koje su nosili Huni, nomadski narod koji je migrirao na područje današnje Bugarske (zanimljivo je napomenuti da je latinski naziv bakterije mliječne kiseline Lactobacillus bulgaricus).

Iako postoje mnoge tvrdnje raznih zemalja za prisvajanje jogurta kao njihovog, još nema u potpunosti dokaza za te tvrdnje.

Uporaba jogurta u srednjevjekovnoj Turskoj zabilježena je u knjigama Diwan Lughat al-Turk i Kutadgu Bilig napisanima u jedanaestom stoljeću. U tim tekstovima riječ "jogurt" spomenuta je u nekoliko različitih mjesta koja opisuju njeno korištenje kod Turaka nomada.

Na europskom se kontinentu jogurt pojavio u Francuskoj. François I, odnosno Franjo I, francuski kralj iz 16. stoljeća, patio je zbog proljeva kojem nijedan francuski liječnik nije tada mogao pomoći. Njegov saveznik Sulejman Veličanstveni poslao mu je liječnika,
koji ga je izliječio jogurtom.

Gušći jogurt iz kojeg je istisnuta sirutka, možete upotrijebiti s mnogim toplim jelima  kao dodatak ili zamjenu za kiselo vrhnje.

Pod pojmom jogurt kao namirnica podrazumijeva se polutečni mliječni proizvod koji se dobiva zagrijavanjem mlijeka pri višim i trajnijim temperaturama od postupka pasterizacije i dodavanjem bakterija mliječne kiseline
(lat. Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus) koje djeluju kao konzervans, uzrokuju zgrušavanje i daju kiselost.

Jogurt je zgrušan, kulturom obogaćen, polutekući fermentirani prehrambeni proizvod od mlijeka koji sadrži oko 0,7% mliječne kiseline. Može biti  vrlo  guste kremaste teksture do kremasto rijetke teksture, u svijetu poznatiji kao grčki i turski jogurt.

Jogurt zavisno o vrsti može biti gotovo bez mliječne masti do  masnijeg jogurta s velikim udjelom vrhnja. Bijele je boje, mliječnog slatkasto-kiselog okusa koji varira ovisno o gustoći i proizvođaču jogurta. Obično je od kravljeg mlijeka, no može se proizvesti i od ovčjeg mlijeka ili miješanog pa i  mlijeka bivola i koze, a takvih vrsti jogurta ima  na nekim tržištima. 

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100g jogurta iznosi 61 kcal/257 kJ. Od toga sadrži 4,66% ugljikohidrata, 3,5% proteina i 3,25% masti. Od minerala u jogurtu se nalaze kalcij (121mg što čini 15%RDA), magnezij (12mg što čini 3%RDA), fosfor (95mg što čini 13,5%RDA), cink (0,6mg što čini 6%RDA), selen (2,2mg što čini 4%RDA). Od vitamina jogurt u značajnijim količinama sadrži tiamin (0,03mg što čini 3%RDA), riboflavin (0,14mg što čini 10%RDA), pantotensku kiselinu (0,4mg što čini 6%RDA), vitamin B12 (0,4mcg što čini 16% RDA) i vitamin A (27mcg što čini 3%RDA).

Ljekovitost

Jogurt je odlična namirnica za brz, ukusan i hranjiv doručak, ručak ili užinu.
Za proizvodnju jogurta u mlijeko se dodaju bakterije poput Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus termophilus koje su odgovorne za mnoga ljekovita svojstva jogurta.

Istraživanja pokazuju da povećana konzumacija jogurta doprinosi produljenju života i jačanju imunološkog sustava. Jedna studija primjerice, pokazala je da je osobama koje su primale probiotike iz jogurta smanjena aktivnost bakterije Helicobacter pylori koja uzrokuje čir želuca i druge probavne smetnje.

Pomaže i u reguliranju probave, neke osobe koje su intolerantne na laktozu dobro podnose jogurt, neki rezultati ukazuju na potencijalno djelovanje i kod smanjenja mogućnosti oboljenja od raka debelog crijeva. Znanstvenici ova ljekovita djelovanja objašnjavaju uspostavljanjem zdrave mikroflore u probavi, ubrzavanju probave i jačanju imunološkog sustava.

Tri obroka mliječnih proizvoda na dan osiguravaju preporučenu količinu kalcija.

Suvremene smjernice pravilne prehrane preporučuju umjerene količine mlijeka i mliječnih proizvoda. Ova vrsta hrane preporučuje se prije svega zbog visokog udjela proteina, kalcija, ali i drugih mikronutrijenata važnih za organizam. Jedno ispitivanje u Španjolskoj utvrdilo je da postoji veza između konzumiranja jogurta i smanjenja rizika od pojave visokog krvnog tlaka.

Jogurt je solidan izvor kalcija. Tri obroka mliječnih proizvoda na dan osiguravaju preporučenu količinu kalcija. Kalcij i fosfor zajedno tvore glavni mineralni kompleks koji izgrađuje i učvršćuje kosti i doprinosi smanjenju rizika od pojave osteoporoze. Jogurt također doprinosi održavanju tjelesne težine jer potiče osjećaj sitosti, a također i hrana bogata kalcijem pomaže u gubitku težine. Studija objavljena u American Journal of Clinical Nutrition pokazala je da hrana bogata kalcijem doprinosi bržem sagorijevanju masti, pogotovo u dijelu oko struka. Jogurt se preporučuje ženama jer dobre bakterije u jogurtu doprinose sprječavanju vaginalnih infekcija.

Jogurti se na našem tržištu nalaze s različitim udjelima masti. Preporučuje se pripaziti na sadržaj masti i odabrati proizvod sa smanjenim udjelom. Proizvodi s visokim udjelom zasićenih masti podižu razinu štetnog LDL kolesterola koji povećava rizik od pojave kardiovaskularnih bolesti.
Također se preporučuje kod jogurta s voćem provjeriti udio šećera. Jogurt se uistinu može primijeniti u bezbroj recepata prilagođenih osobnim preferencijama, primjerice žlica lana u jogurtu daje obrok pun vlakana i zdravih omega-3 masnih kiselina, smoothie s jogurtom čini ga gustim i kremastim, a u slanim receptima može se koristiti umjesto vrhnja ili masnoća.

Kupovanje i čuvanje

Jogurt je dostupan tijekom cijele godine, a u trgovinama se nalazi u rashladnim vitrinama na odjelima mlijeka i mliječnih proizvoda. Ima različitih pakiranja, od čašica 150 ml do 500 ml  ili boca od 100 do 1000 ml.

Kada kupujete jogurt uzimajte onaj dobro ohlađen iz unutarnjeg dijela hladnjaka i čuvajte ga na temperaturi ispod + 5 °C do nekoliko tjedana, odnosno do datuma naznačenog na deklaraciji. Jogurt ne izlažite temperaturama ispod nule.

Priprema jela s jogurtom

Jogurt je dobro konzumirati svakodnevno, ne samo što osvježava, već i zbog njegovih za organizam stimulirajućih prijateljskih bakterija / probiotika /koji suzbijaju štetne bakterije i tako pomažu u probavi.

Osim konzumiranja natur ohlađenog jogurta, možete ga koristiti u hladnim salatama pa je jedna od poznatijih salata sa svježim krastavcima. Jogurt po potrebi možete razrijediti s vodom. Popularno tursko piće u kojem je jogurt u kombinaciji s mineralnom vodom i soli naziva se ayran.


Jogurt možete koristiti kao osnovu za hladne juhe kao što je juha od kopra ili krastavaca, nadalje kao osnovu za hladne umake kao što je umak od hrena i dressinge koji se svakodnevno upotrebljavaju kod začinjavanja lisnatih i ostalih svježih salata. Koristite jogurt u jednakim mjerama kao zamjena za majoneze ili kiselo vrhnje u umacima i
preljevima za salatu, naročito kod recepata za smanjenje kalorija.
Gušći jogurt iz kojeg je istisnuta sirutka, možete upotrijebiti s mnogim toplim jelima  kao dodatak ili zamjenu za kiselo vrhnje kod posluživanja mesa, povrća i raznih priloga.

Ako dodate jogurt umjesto vrhnja u kuhano jelo ono ne smije prokuhati, a ako zagrijavate jogurt izbjegavajte posuđe od aluminija. U jogurtu možete marinirati bijelo meso, a naročito piletinu  koja bi trebala biti u jogurtu bez ostalih primjesa od šest do osam sati. Marinirano pileće meso bit će ukusnije i nježnije.

Istraživanja pokazuju da povećana konzumacija jogurta doprinosi produljenju života i jačanju imunološkog sustava.

Jogurt se dobro slaže sa suhim i svježim voćem, npr. malinama, borovnicama, jagodama, jabukama, breskvama, bananama, kokosom, orasima te medom, zobi, metvicom, mrkvom, lukom, rotkvicama, krastavcima i dr. Žitarice se naročito dobro uklapaju s kiselkastim okusom i strukturom jogurta, pa je normalno da ulazi u svakodnevni jutarnji obrok, a vrlo često i večernji. Frozen yoghurt će kao jogurt u soft ice cream izdanju vaše nepce učiniti sretnijim, a vas osvježiti.