Lignje

Opis i podrijetlo

Lignja je glavonožac s 10 krakova. Glava s velikim očima odvojena je od trupa (plašta) koji je nalik na vrećicu. Sadrži crnilo kojim se štiti od neprijatelja. Naraste do 40 centimetara, a živi u Sredozemnom moru i duž istočne obale Atlantskog oceana.

U lignjama se uživalo još od antičkih vremena. Načini pripremanja liganja osobito su se razvili u Grčkoj i Bizantu, a kasnije u Mletačkoj Republici po svim njezinim posjedima. Jela od liganja pripremala su se i u Španjolskoj te južnoj Francuskoj.

Energetska i nutritivna vrijednost

Prema smjernicama piramide pravilne prehrane lignje su u grupi zajedno s ostalim vrstama ribe, mesom, jajima, mahunarkama i orašastim plodovima. Riba je jedna od najznačajnijih namirnica u ljudskoj prehrani, a morska riba ujedno je prepoznatljivo temeljno obilježje mediteranske prehrane – tipičnog modela zdrave prehrane. Preporučuje se konzumirati 2-3 obroka ribe tjedno.

Energetska vrijednost liganja iznosi 92 kcal na 100 g svježe namirnice, dok pržene lignje sadrže 175 kcal na 100 g. Ujedno se u 100 grama svježih liganja nalazi 78,6 g vode, 1,38 g masti, 15,6 g bjelančevina i 3,1 g ugljikohidrata.

Cijele očišćene lignje možete peći i na roštilju. Za salatu od liganja cijele lignje skuhajte, a zatim ih režite po želji.

Iznimno su važan izvor bjelančevina (32% od RDA na 100 g), koje se u usporedbi s bjelančevinama mesa odlikuju lakšom probavljivošću (sadrže manje kolagena), boljom iskoristivošću i povoljnijim aminokiselinskim sastavom. Lignje sadrže nizak postotak zasićenih masnih kiselina i natrija, ali imaju visok udio kolesterola.

Osim što su bogate visokokvalitetnim bjelančevinama, lignje sadrže značajne količine vitamina i minerala: vitamina B12, riboflavina, niacina, pantotenske kiseline, vitamina E, vitamina C, vitamina B6, tiamina, selena, fosfora, cinka, magnezija, kalija, željeza i kalcija.

Lignje su odličan izvor proteina (32% od RDA na 100 g), vitamina B12 (54% od RDA na 100 g), riboflavina (34% od RDA na 100 g), selena (81% od RDA na 100 g) i fosfora (32% od RDA na 100 g) te dobar izvor niacina (15% od RDA na 100 g), pantotenske kiseline (10% od RDA na 100 g) i cinka (16% od RDA na 100 g).

DOBAR IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA – Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Lignje su, kao i ostali plodovi mora, iznimno bogate selenom (44,8 μg u 100 g svježe namirnice). Selen je prirodni antioksidans koji čuva elastičnost tkiva odgađajući oksidaciju višestruko nezasićenih masnih kiselina.

Selen je važan dio antioksidativnog enzima (glutation-peroksidaze) koji štiti stanice od štetnih učinaka slobodnih radikala koji se produciraju tijekom normalnog metabolizma kisika. Niska razina selena u organizmu povezana je s većom opasnošću pojave karcinoma, kardiovaskularnih bolesti, upalnih bolesti te drugih stanja koja asociraju na povišenu produkciju slobodnih radikala, uključujući prijevremeno starenje i nastanak katarakte.

Lignje sadrže, iako u manjim količinama, i omega-3 masne kiseline. To su višestruko nezasićene masne kiseline koje se u organizmu ne mogu sintetizirati, nego ih je potrebno unijeti prehranom. Prijeko su potrebne za održavanje dobrog zdravlja organizma jer:

• spuštaju razinu ukupnih masnoća u krvi reducirajući "sirovinsku" osnovu za stvaranje masnih plakova u krvnim žilama;
• spuštaju razinu kolesterola, osobito LDL frakcije u krvi;
• kao izrazito bioaktivne tvari produžuju vrijeme grušanja krvi;
• imaju pozitivan utjecaj na upalne promjene (kod artritisa i drugih reumatskih bolesti) i staničnu obranu tkiva te zarastanje rana;
• imaju izrazito profilaktično djelovanje kod raznih degenerativnih bolesti i karcinoma;
• imaju pozitivan učinak na neke oblike depresije;
• važna su nutritivna komponenta za rast i razvoj djece (razvitak moždanih struktura i retine).

Kupovanje i čuvanje

Lignje se kupuju svježe u ribarnici, a zamrznute i pakirane u većim dućanima i supermarketima. Mogu biti različitog podrijetla i kvalitete, cijele i neočišćene, očišćene cijele ili narezane na kolutove s krakovima.

Kod kupnje svježih liganja obratite pozornost na sljedeće: važno je da imaju čvrsto tijelo bijele boje s tankom kožicom crvenkaste boje i tamnim pjegama, izbočene i prozirne oči te ugodan miris.

Svježe lignje potrošite u roku od dva dana, a zamrznute koje ste prethodno odmrznuli upotrijebite isti dan. Duboko zamrznute lignje čuvajte u zamrzivaču do tri mjeseca.

Priprema jela s lignjama

Svježoj lignji rukama odvojite glavu s krakovima od ostatka tijela, čime ćete ujedno lagano izvući i probavilo. Iz plašta (tube) prstima izvadite ostatak utrobe, zatim maknite unutarnju opnu i vanjsku kožicu te prstima izvadite rožnati listić (ostatak nekadašnje kućice kod glavonožaca). S krakova uklonite oči i zubiće pa sve očišćene dijelove lignji dobro isperite pod mlazom tekuće vode i ocijedite.

Ovisno o tome kako ih pripremate, ostavite tijela cijela ili ih narežite na kolutove.

U lignjama se uživalo još od antičkih vremena. Načini pripremanja liganja osobito su se razvili u Grčkoj i Bizantu.

Lignje su svojim oblikom pogodne za punjenje različitim nadjevima kao što su, npr., njezini krakovi, očišćeni repovi škampa, pršut, riža, špinat. Veće punjene lignje možete kuhati u ubrusu i poslužiti hladne, a manje popecite na ulju pa zatim nastavite pirjati u njihovu soku s dodatkom bijeloga vina i začina.

Cijele očišćene lignje možete peći i na roštilju. Za salatu od liganja cijele lignje skuhajte, a zatim ih režite po želji. Možete je poslužiti samostalno ili u kombinaciji s ostalim mekušcima (hobotnica, sipa, razni školjkaši).

S obzirom na kratko vrijeme pripreme, vrlo su popularni kolutovi liganja prženi u dubokom ulju (prethodno uvaljani u brašno). Obično se poslužuju samostalno ili u kombinaciji s prženom ribom.

Lignje su nezaobilazan dodatak jelima mediteranske kuhinje kao što su rižota od plodova mora, razne tjestenine te nadasve poznata paella.