Čili (chili)

Opis i podrijetlo

Čili paprike pripadaju porodici Capsicum. Ima ih na stotine vrsta koje mogu biti raznolikog oblika, veličine, boje, okusa i ljutine, najčešće crvene ili zelene boje. U najpopularnije vrste ubrajaju se cayenne, habańero, chipotle, jalapeńo, anaheim, ancho, mađarska paprika. Samo u Meksiku ima ih više od 150.

Ljutinu čili paprikama daje kapsaicin koji je najviše koncentriran u unutarnjem središnjem dijelu paprika sa sjemenkama i bijelim pregradama.

Jalapenosi i banana čili, koje ponekad zovu i mađarskim voštanim paprikama srednje su ljuti i sočni. Poblanosi su također srednje ljuti, no meso im nije toliko sočno, dok su serranosi ljuti i manje sočni.

Čili paprike se koriste kao hrana, začin, a cijenjene su i zbog svog ljekovitog djelovanja.

Zemlja podrijetla čilija je Meksiko gdje se čili uzgajao još prije 9000 godina. Osim u Meksiku čili odlično uspijeva u američkim državama Kalifornija, Karolina i Luisiana. U početku su se upotrebljavale kao ukrasni predmet, a zatim kao hrana i lijek.

U Europu ih je donio Kristofer Kolumbo sa svojih proputovanja po Karibima, smatrajući da je otkrio novu vrstu papra. Ferdinand Mageljan je čili prenio u Afriku i Aziju, gdje je danas gotovo nezaobilazan začin u raznovrsnim jelima.

Na tržište dolazi u svježem, osušenom (cijeli, mljeveni, drobljeni), ali i u konzerviranom obliku.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetski sadržaj 100 g čilija u prahu iznosi 314 kcal / 1314 kJ. Od toga 55% ugljikohidrata, 17% masti i 12% proteina.

Odličan je izvor minerala željeza (14 mg što čini 142% RDA), magnezija (170 mg što čini 49% RDA), fosfora (303 mg što čini 38% RDA), kalcija (278 mg što čini 28% RDA) i dobar izvor selena (6 μg što čini 11% RDA).

Od vitamina odličan je izvor vitamina A (1,5 mg što čini 185% RDA), vitamina K (105,7 μg što čini 106% RDA), vitamina C (64,1 mg što čini 106% RDA), riboflavina (0,8 mg što čini 61% RDA), niacina (8 mg što čini 50% RDA), tiamina (0,3 mg što čini 37% RDA), vitamina E (29 mg što čini 20% RDA) i dobar izvor piridoksina (3,7 mg što čini 19% RDA), folne kiseline (60 μg što čini 15% RDA) i kolina (66,5 mg što čini 13% RDA).

U sastavu 100 g čilija nalazi se 34 g dijetalnih vlakana, 15 mg beta-karotena, 83 mg fitosterola, 310 μg luteina i zeaksantina, 21 μg likopena i 2,7 mg betaina.

Energetski sadržaj 100 g crvenih čili papričica iznosi 40 kcal / 166 kJ. Od toga 8,8% ugljikohidrata, 1,87% proteina i 0,4% masti.

Čili papričice sadrže raznolike minerale, ali u količinama ispod 10% RDA. Od vitamina odličan je izvor vitamina C (143,7 mg što čini 240% RDA) i dobar izvor vitamina K (14 μg što čini 14% RDA).

U sastavu 100 g čili papričice nalazi se i 1,5 g dijetalnih vlakana, 534 μg beta-karotena, 709 μg luteina i zeaksantina.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Ljekovitost čili paprika leži u tvari kapsaicinkoji je zaslužan za karakterističnu ljutinu. Kapsaicin djeluje na grupu živaca u jeziku i usnama povezanih s osjećajem boli što je u ovom slučaju osjećaj ljutine. Duljim djelovanjem ovaj osjećaj boli se ublažava. Pozitivno i raznoliko djelovanje kapsaicina na zdravlje ispitali su i dokazali mnogi znanstvenici.

Kapsaicin pomaže kod upala jer je moćan inhibitor tvari P, neuropeptida povezanog s upalnim procesima. Na Sveučilištu Duke, SAD, studija je otkrila da kapsaicin liječi upalne procese debelog crijeva te potiče izlučivanje sekreta iz začepljenog nosa i pluća.

Čili, svježi ili u prahu, koristi se prvenstveno kao začin u pripremi slanih jela, ali i deserata i napitaka.

Učinkovit je pri liječenju poremećaja rada živaca, boli povezane s migrenom, smanjuje bol psorijaze i dijabetičke neuropatije, a otkriveno je i da značajno usporava pojavu artritisa i smanjuje upalu.

Crvene čili paprike primjerice cayenne, pokazale su svojstvo reduciranja kolesterola, triglicerida, smanjenje nakupljanja krvnih pločica, povećavanje sposobnosti organizma da razgradi fibrin, tvari koja sudjeluje u stvaranju krvnih ugrušaka.

Kulture koje u pripremi jela koriste veće količine čilija imaju niži stupanj pojave srčanog i moždanog udara te plućnu emboliju. Rezultati jedne studije upućuju na to da začinjavanje jela čili paprikama može zaštititi masti prisutne u krvi od oštećenja slobodnim radikalima, prvom stupnju koji vodi k aterosklerozi. Australski istraživački tim objavio je studiju u British Journal of Nutrition o utjecaju kapsaicina na smanjenje oksidacije kolesterola što reducira rizik od pojave kardiovaskularnih bolesti.

Istraživanje objavljeno u stručnom časopisu Cancer Research, u svibnju 2006. govori da postoji mogućnost da kapsaicin iz čilija može spriječiti širenje tumornih stanica prostate, a neke studije upućuju i na sprječavanje širenja raka jetre.

Uz čili je vezana predrasuda o tome da doprinosi nastajanju čira želuca. Međutim istina je upravo suprotno, čili uništava štetne bakterije (kao što je Helicobacter pylori) i potiče lučenje zaštitnih želučanih sokova.

Ljutina koju daje kapsaicin utječe na potrošnju energije, tj. povećava termogenezu (povećava metabolitičku aktivnost) i upotrebu kisika, do 20 minuta nakon konzumacije. Iz toga se zaključuje da čili može pomoći pri regulaciji težine. U prilog tome idu i studije na eksperimentalnim životinjama znanstvenika sa Sveučilišta u Tajvanu objavljene u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, koje su pokazale utjecaj na inhibiciju rasta stanica masnog tkiva. Heidi Allison, medicinski specijalist pri internacionalnoj farmaceutskoj kompaniji izdala je knjigu The chili pepper diet u kojoj tvrdi da čili u hrani smanjuje apetit, potiče metabolizam, općenito govori o pozitivnom djelovanju kapsaicina na reduciranje tjelesne težine.

U časopisu American Journal of Clinical Nutrition australski znanstvenici su objavili rezultate studije koja ispituje utjecaj čilija na smanjenje rizika od hiperinzulinemije (povećane količine inzulina u krvi), poremećaj povezan s dijabetesom tipa 2. Kada se jelu doda čili, količina inzulina potrebnog za smanjenje šećera je manja, a značajnije se smanji kada se čili redovito konzumira.

Pilot studija provedena na Sveučilištu Tasmanija, School of Life Science otkrila je da redovita konzumacija čilija može poboljšati i regulirati san, što povoljno utječe na kardiovaskularno zdravlje.

Vanjska primjena kapsaicina u obliku krema ublažava boli na koži koje uzrokuje herpes zooster, neuralgija ili postoperativne traume vezane uz amputaciju.

Za kraj upozorenje, prevelike količine čilija mogu imati utjecaj na pojavu raka želuca. Ljutina se može razblažiti čašom mlijeka ili jogurtom.

Kupovanje i čuvanje

Iako američkog podrijetla, danas su čili paprike sastojak mnogih svjetskih kuhinja, od tajlandske i indijske preko meksičke do kuhinja Južne Amerike i Afrike. Ima preko 200 sorti čili paprika koje okusom mogu varirati od blagih do izrazito ljutih.

Prilikom kupovine izaberite čvrste, sjajne i glatke čili paprike. Izbjegavajte one koje su izrazito mekane, oštećene ili sa znakovima kvarenja. Zamotajte ih u kuhinjski papir, stavite u pretinac za povrće hladnjaka i čuvajte tjedan dana, a može i više. Čili paprike mogu se i zamrznuti bez prethodnog blanširanja ili konzervirati u otopini alkoholnog ili vinskog octa. Sušenjem ćete ih najdulje očuvati na način da kroz peteljke provučete konac i stavite ih sušiti na toplo mjesto. Zatim ih cijele ili usitnjene spremite u staklenku s poklopcem na hladno i tamno mjesto.

Priprema jela s čilijem

Ljutinu čili paprikama daje kapsaicin koji je najviše koncentriran u unutarnjem središnjem dijelu paprika sa sjemenkama i bijelim pregradama. S obzirom da kapsaicin iritira kožu, posebno oči, dobro je prilikom čišćenja čili paprika nositi gumene rukavice ili nakon čišćenja dobro oprati ruke. Ukoliko čili paprike nadijevate, onda ih zarežite bočno samo s jedne strane, a za druge namjene prerežite ih po dužini napola. Odrežite vrh paprike s peteljkom, a zatim struganjem noža maknite sve sjemenke. Nakon toga odstranite središnji dio i membrane tako da nož položite što bliže mesnatom vanjskom dijelu paprike. Čili zatim, prema potrebi, narežite na ploške, štapiće ili kockice. S obzirom da većina čili paprika ima debelu kožicu, dobro ju je prije pripreme oguliti. Možete to učiniti pečenjem na nekoliko načina - na otvorenom plamenu, u pećnici ili kratkim uranjanjem u vruće ulje. Stavite ih nakon toga u plastičnu vrećicu 5-10 minuta kako bi se kožica lakše ogulila.

U Europu je čili papričice donio Kristofer Kolumbo sa svojih proputovanja po Karibima, smatrajući da je otkrio novu vrstu papra.

Čili, svježi ili u prahu, koristi se prvenstveno kao začin u pripremi slanih jela, ali i deserata i napitaka. No u svim svjetskim kuhinjama poznati su ljuti umaci sa čilijem. Indonezija ima začinski prilog sambal od slatke paprike, čilija i ribljeg umaka, Tajland ljuti umak nam prik, Meksiko salsu, umak na bazi rajčice s lukom, svježim korijanderom i čilijem, Južna Afrika blatjang, chutney umak od sušenih marelica, badema, grožđica, luka i češnjaka s dodatkom smjese začina u prahu i octa, a Tunis harissu, smjesu začina od sušenog čilija, češnjaka, kima, metvice, korijandera, soli i maslinova ulja koja se koristi za marinadu piletine, janjetine ili ribe. Za marinadu mesa za roštilj može se pripremiti i "čili džem", umak od slatke crvene paprike, čili papričica, luka, češnjaka, ulja, šećera i limunova soka. Čili umak možete pomiješati i s majonezom i poslužiti uz pečeni krumpir ili kao sastojak sendviča od piletine.

U mediteranskom stilu možete preko noći marinirati masline u maslinovu ulju s dodatkom popečenog kima, češnjaka i svježe čili papričice, poslužiti salsu s čilijem uz sir mozzarellu ili ispeći mliječna peciva s dodatkom sira parmezana i svježih zelenih čili paprika. Za ljubitelje tjestenine i rižota isprobajte tjesteninu u koju ste umiješali popečeni češnjak, čili i rikulu ili rižoto od tune i graška s dodatkom čilija u prahu.

Ljuti okus čilija izvrstan je u juhama i raznim složencima. Koristite ga kao dodatak juhama od korjenastog povrća, poput celera i repe, zanimljivoj meksičkoj čili juhi gdje se glavni sastojci čili, rajčica, luk i češnjak prije dodatka pilećem temeljcu popeku na otvorenom plamenu ili njime začinite povrtni čili od paprike, mrkve, kukuruza, rajčice, graha i tikvica koji se poslužuje preko riže ili unutar tortilla s naribanim sirom. Čili paprike mogu se nadijevati, najčešće raznim vrstama sira, koje se zatim uvaljaju u brašno i jaja te prže u dubokom ulju. Čili s maslacem možete utisnuti u luk prije pečenja ili popečeni čili i češnjak na maslacu prelijte preko pečenog krumpira. Marinada od čilija, đumbira, češnjaka, meda i soja umaka dat će poseban okus pečenoj piletini, a uz pečenu patku možete poslužiti slatko-ljuti umak od čilija, naranče i crvenog vina u kombinaciji sa začinima, anisom i đumbirom. Pirjana mljevena junetina s rajčicom, paprikama, čilijem, češnjakom i grahom bit će izvrstan nadjev za tacose.

Za ljutkaste pržene lignje pomiješajte brašno sa soli i čilijem u prahu. Repove račića pak možete marinirati u marinadi od jogurta s dodatkom čilija, đumbira, garam marsale, kima i limunova soka, a potom ispeći u tavi ili na grillu. Škampe pak možete pripremiti na maslinovu ulju s dodatkom češnjaka i peri-peri umaka koji dolazi s Mozambika, a priprema se od svježih čili papričica, češnjaka, narezane limunove korice i maslinova ulja.

I slastice vole dodatak čilija, osobito ukoliko je glavni sastojak čokolada. Kuglice od čokolade, vrhnja i maslaca s dodatkom kardamoma i čilija u prahu bit će izvrstan dodatak uz kavu, a zimi čili dodajte omiljenoj vrućoj čokoladi.

A za dašak egzotike usitnite u blenderu mango, sitno narezane crvene čili paprike, led, tequilu, sok limete, šećer i uživajte u margariti na australski način.