Kardamom

Opis i podrijetlo

Kardamom je grmolika biljka koja može narasti 1-3 metra u visinu s grozdovima veličine 20-50 cm. To je mali, trajni grm s kopljastim listovima i kratkim cvjetajućim stapkama. Cvate između siječnja i svibnja, a cvjetovi su zelenkastobijele ili ljubičaste boje. Nakon cvjetanja stapke proizvedu zelene kapsule sa sjemenkama koje sadržavaju i do 20 aromatičnih sjemenki. Plod im je svjetlozelene ili tamnosmeđe boje, a sjemenke unutar njih su zelene ili crne boje veličine i teksture zrna papra. Zelene komuške kardamoma su najuobičajenije, bijele su one koje su bile zelene, ali su izblijedjele, a smeđe nisu pravi kardamom, već srodna podvrsta. Cijele i mljevene sjemenke vrlo brzo gube okus, stoga je najbolje kupovati cijele komuške, a sjemenke oljuštiti prije uporabe.

Razlikujemo tri prirodne vrste kardamoma; Malabar i Mysore te Vazhuka - koja je prirodna mutacija između prve dvije vrste. Osim kao začin, koristi se i u medicinske svrhe i u kozmetičkoj industriji, najčešće za parfeme.

Kardamom je začin koji potječe iz Indije, gdje nosi ime ,koristi se u ajurvedskoj medicini pod nazivom .

Kardamom je podrijetlom iz jugoistočne Azije, gdje se i u današnje vrijeme najviše uzgaja i lako ga se može naći. Zemlje koje su najveći proizvođači kardamoma su Indija (obilno raste na obali Malabar), Šri Lanka, Malezija i Papua Nova Gvineja.

Bio je poznat i u Perziji preko koje je prije više od 3000 godina i došao u Europu. Koristili su ga i stari Grci i Rimljani, ali ne za prehranu koliko za izradu parfema.
U današnje se doba u svakodnevnoj upotrebi najviše koristi u Indiji i na Bliskom istoku kao dodatak riži, voću, pekarskim proizvodima, različitim slasticama, kavi, likerima, vinu, a također i mesu, marinadama i kobasicama. U Njemačkoj, Rusiji, i Skandinaviji najčešće se koristi u pripremi slastica, a u Francuskoj i SAD-u njegovo se eterično ulje koristi u proizvodnji parfema. Također služi kao dodatak za neke vrste senfa, a najviše kao jedan od začina za curry.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g kardamoma iznosi 311 kcal/1300 kJ. Od toga sadrži 68,5% ugljikohidrata, 11% proteina i 7% masti.

Od mineralau kardamomu se nalaze kalcij (383 mg), magnezij (229 mg), fosfor (178 mg), željezo (14 mg), cink (7,5 mg), bakar (0,4 mg) i mangan (28 mg).

Od vitamina kardamom sadrži vitamin C (21 mg), tiamin (0,2 mg), riboflavin (0,2 mg), niacin (1,1 mg) i vitamin B6 (0,23 mg).

Kardamom u 100 g sadrži 28 g dijetalnih vlakana i 46 mg fitosterola.

Ljekovitost

Osim što je katalizator za romanse, kardamom posjeduje i ljekovita svojstva. Upotrebljava se sirov, u obliku tinkture, kao eterično ulje ili čaj.

U izvorima se najčešće navodi ljekovito djelovanje na probavni sustav. Ekstrakt kardamoma sadrži hlapive komponente koje pomažu kod loše probave te potiču metabolizam. Zahvaljujući tome može ublažiti problem nadimanja, žgaravicu i pojačati apetit, prstohvat kardamoma može pomoći u sprječavanju mučnine i povraćanja. Smatra se i diuretikom što ga čini korisnim za probleme urinarnog trakta, čisti bubrege od kalcija i uree te na taj način može pomoći pri gubitku težine, može smanjiti krvni tlak i ukloniti toksine iz organizma.

U ayurvedskoj medicini kardamom se koristi za liječenje astme jer potiče cirkulaciju krvi u plućima. Općenito ljekovito djeluje na različite respiratorne alergije.

Mješavinu začina od kima, korijandera, cimeta i klinčića možete koristiti prilikom pripreme jela od bundeve ili patlidžana.

Eterično ulje kardamoma često se koristi u masaži za opuštanje mišića, pomaže kod ublažavanja simptoma upaljenih živaca, bolova u leđima i smanjenje stresa.

Čaj s mljevenim kardamomom pomaže u ublažavanju depresije. Čaj od kardamoma i cimeta pomaže u slučajevima upale grla i promuklosti koja se javlja kod prehlade ili gripe.

Neka istraživanja bavila su se protuupalnim svojstvima kardamoma. Ulje se može vanjski primijeniti na otekle zglobove jer ublažava upale. Neki izvori navode da esencijalno ulje kardamoma može smanjiti loše posljedice kemoterapije.

Može se koristiti za ispiranje usta ako se doda nekoliko kapi esencijalnog ulja u vodu, dezinficira usnu šupljinu i vraća svjež dah. Pitkoj vodi može se dodati da je dezinficira. Blaga otopina može se koristiti za dezinficiranje kože.

Ulje kardamoma ima termičko djelovanje, posljedica toga je znojenje koje može olakšati groznicu ili potaknuti iskašljavanje. Ulje kardamoma također može neutralizirati štetno djelovanje duhana i smiriti ubode insekata.

Za kraj savjetujemo pažljivu upotrebu kardamoma, jer iako nije zabilježeno toksično djelovanje, prevelike doze mogu uzrokovati uznemirenost, iritaciju probave, a ne preporučuje se ni trudnicama ni dojiljama.

Kupovanje i čuvanje

Cijele ili mljevene sjemenke kardamoma brzo gube okus, pa je najbolje kupovati cijele zelene ili bijele komuške. Izbjegavajte kupnju smeđih komuški kardamoma, jer one nisu pravi kardamom, a okus i tekstura su pomalo neugodni.

Komuške kardamoma čuvajte u hermetički zatvorenim posudama na hladnom i tamnom mjestu.

Priprema jela s kardamomom

Gotovo limunski okus kardamoma dat će osobnost ne samo slatkim, već i slanim jelima. Koristi se u svim kuhinjama svijeta, osobito u indijskoj, gdje se upotrebljava za pripremu začinske mješavine garam masale, kod slanih jela poput curryja, pilava, brojnih slastica poput kulfija, bogatog sladoleda od pistacija i badema, kao i kod pripreme čaja.

Cijele komuške koriste se u pripremi napitaka i receptima s mahunarkama, a za ostala slana jela sjemenke kardamoma izvadite iz komuški i lagano ih popecite na tavi kako bi dobili onaj karakterističan okus kardamoma.

Kardamom pomiješan sa soli ili Vegetom zajedno s paprom i naribanom koricom limuna iskoristite za mariniranje piletine, a kombinaciju češnjaka, kima, kardamoma, limunova soka, soli i papra s uljem za mariniranje janjećih kotleta. Za pečenu janjeću plećku upotrijebite marinadu od pirjanog luka, češnjaka, čilija, đumbira, klinčića, kima, kardamoma, cimeta, papra, limunova soka i jogurta. Zanimljivost ove marinade je i u tome da polovicu koristite za mariniranje, a polovicu za posluživanje uz pečenje. Na sličan način možete pripremiti pesto od pistacija, listova korijandera, limunova soka, češnjaka, kardamoma i soli koji usitnjen s dodatkom maslinova ulja možete koristiti za nadjev unutar pilećih prsa, a nakon pečenja poslužiti ga preko pečene piletine.

Razlikujemo tri prirodne vrste kardamoma; Malabar i Mysore te Vazhuka - koja je prirodna mutacija između prve dvije vrste.

Žitarice, poput riže i cous-cousa, izvrsno se slažu s okusom kardamoma. Tako basmati rižu možete uz kardamom kombinirati sa sušenim voćem (marelice, grožđice, brusnice), sa šafranom, grožđicama i pinjolima, a cous-cous s limunovom koricom i sokom, slanutkom, datuljama, listićima badema, mladim lukom i korijanderom. Mješavinu začina od kima, korijandera, cimeta i klinčića možete koristiti prilikom pripreme jela od bundeve ili patlidžana. Umak od senfa, kopra, octa, ulja i kardamoma poslužite uz poširani losos na švedski način.

U pripremi slastica različiti su načini korištenja kardamoma. Za aromatično tijesto možete ga dodati masnijim biskvitima, dizanim tijestima u pripremi voćnog kruha ili peciva, tipičnih za finsku i švedsku kuhinju, ili kao dodatak prhkom tijestu u pripremi kolačića s aromom naranče ili dodatkom nasjeckanih oraha.

Komuške kardamoma možete dodati mlijeku ili vrhnju za pripremu kreme od vanilije koju ćete koristiti kao kremu u pripremi slastica od prhkog tijesta, za pripremu sladoleda ili šnenokla.

Mljeveni kardamom se izvrsno slaže s voćem. Dodajte ga u umak od šljiva i poslužite uz soufflé, rastopite ga sa šećerom u sirup u kojem ćete karamelizirati kruške ili poširati dunje, pripremite s njim sorbet od krušaka ili ga jednostavno dodajte u šećer u koji ćete zarolati napola narezane jagode koje poslužite u likeru od naranče.

Za egzotičnu notu toplih napitaka dodajte kardamom čaju, kavi i kuhanom vinu. Vodi za čaj dodajte komuške kardamoma koji kombinirajte s koricom citrusnog voća, a možete ga koristiti kao napitak ili za maceriranje voća poput kriški naranči i suhih šljiva. Za neponovljivu aromu turske kave pomiješajte pak malo mljevenog kardamoma u mljevenu kavu.