Entremets sa kajsijama i ruzmarinom

Za biskvit sa ruzmarinom:
Izmešati šećer, žumanca, mlevene orahe (u mom slučaju bademe), koricu limuna, dodati vodu, ekstrakt vanile i mleveni cimet. Umutiti i ostaviti sa strane.
Grubo iseckati ruzmarin. U teflonskoj posudi napraviti karamel od 50 g šećera, dodati ruzmarin i dobro izmešati. Paziti da karamel ne potamni previše da ne bi bio gorak. Prebaciti karamel na papir za pečenje i rastanjiti. 
U drugoj posudi umutiti belanca sa 80 g šećera. Dodati mešavinu sa žumancima. Ohlađeni karamel usitniti mikserom. dodati u mešavinu za biskvit i nežno izmešati. Jedno po jedno dodati prosejano brašno i maslinovo ulje i nežno izmešati.

Sipati u pleh prekriven papirom za pečenje, razmazati lopaticom i peći na 180 stepeni od 12 do 15 minuta.

Za punjenje od kajsija:

Namočiti želatin u 25 g vode. Dok se želatin namače, u šerpi ili tiganju kuvati polovine kajsija, med i grančicu ruzmarina dok ne omekša. Ja sam koristila smrznute izmiksane kajsije koje sam imala u zamrzivaču. Kada kajsije počnu da karamelizuju, izvaditi ruzmarin i izmiksati voće u procesoru za hranu zajedno sa želatinom. Dobijeni fini pire koji sipati u silikonski model željenog oblika ili, kao ja, napraviti tuljak od peki papira, uglaviti u kartonsku tubu od papirnih ubrusa, zalepiti na strateškim mestima selotejpom da ne curi i ne pomera se, usuti pire i ostaviti u uspravnom položaju dok se ne stegne. Posle toga u zamrzivač.

Za mousse od bele čokolade:

Namočiti listove želatina. U šerpu staviti punomasno mleko, žumanca i šećer. Zagrevati na srednje jakoj vatri neprekidno mešajući pazeći da temperatura ne pređe 85 stepeni (može termometar, ko ga ima, a može i otprilike, kao ja). Bitno je da se žumanca ne skuvaju i ne nastane kajgana. Skinuti sa vatre i mutiti mikserom do mlakog. Želatin ocediti i zagrejati na veoma slaboj vatri da se rastopi. Dodati u smesu i mutiti mikserom do hladnog. Dodati istopljenu belu čokoladu, lagano izmešati, a potom nežno umešati i umućenu slatku pavlaku, pazeći da ne pobegnu mehurići vazduha.

Silikonski kalup do pola napuniti mousse-om, uglaviti kobasicu od kajsija isečenu na dužinu kalupa u sredinu, prekriti ostatkom mousse-a od bele čokolade i završiti biskvitom isečenim u oblik kalupa. Prema želji biskvit namočiti šećernim sirupom. Stavite u zamrzivač na nekoliko sati. 

Mirror glaze:

Namočiti želatin. 

Zagrejati vodu, šećer i kondenzovano mleko. Kada se sav šećer otopi i tečnost postane vruća, skinuti sa vatre i dodati želatin. Preliti preko čokolade  i ostaviti 5 minuta da odstoji. Preporučujem da se koristi uska i visoka posuda, kako biste izbegli da mehurići vazduha ostanu zarobljeni unutra. Sada se može dodati i boja po želji, a ako je potrebno više boja, posle mućenja razdeliti glazuru u više posudica i svaki deo obojiti drugom bojom. Posle pet minuta uroniti štapni mikser u mešavinu i mutiti dok ne postane glatko. Procediti kroz cediljku zbog eventualnih komadića želatina, čokolade kao i mehurića vazduha. Ostaviti da se hladi povremeno mešajući da se ne bi napravila korica. Kada se ohladi na temperaturu od 32 do 34 stepena, glazura je spremna za prelivanje. Kolač izvaditi iz zamrzivača, postaviti na rešetku ili čaše poređane na pleh obložen peki papirom, preliti glazuru preko zaleđenog kolača, ostaviti da se ocedi nekoliko minuta, vrućim nožem pažljivo skinuti viškove sa donjeg ruba i prebaciti na tanjir za serviranje.  Višak glazure koji se slio sa kolača se može pokupiti i držati u dobro zatvorenoj posudi, pa upotrebiti ponovo, potrebno je samo zagrejati je  na laganoj vatri. Ne znam koliko dugo može da stoji, ali je meni posle 15 dana u frižideru i dalje bila u redu. 

Ostala dekoracija je prema želji. Ja sam upotrebila listiće ruzmarina, karamel i bele konfete, a nesavršene donje rubove prekrila listićima kokosa.