Hladno predjelo od morskih plodova-rakova i mekušaca

.
1.
Način pripremanja . : u posudu sa toplom vodom staviti blanširane kosti i meso . Lagano kuvati openiti nekoliko puta .Dodati garni buket i luk kao i začine i kuvati ASPIK ČUVATI U FRIŽIDERU DO UPOTREBE. Na laganoj vatri oko tri sata. Kod kuvanja voditi računa da se ne zamuti . Ponovo skinuti penu koja se pojavi. Kad je fond kuvan skinutin sa šporeta, zaliti sa malo hladne vode , ostaviti da se taloži oko deset minuta. Prohlađen fond procediti kroz gazu ili etaminsko platno. Bistrenje i kuvanje aspika—na dno lonca u koji će se kuvati aspik stavimo belanac i ostatak začina , biber u ztrnu , lovorov list, pire paradajz , luk sečen , kao i otopljen i od vode oceđen želatin. Zatim mutiti sve to žicom dok belanca umutimo na pola, dolivati rashlađen fond tik uz zid posude. Kad je fond usut kuvati dalje -. Kuvanje traje oko sat vremena, a nakon toga skinuti sa štednjaka i ostaviti da se taloži. To traje oko pola sata.
Papirnom salvetom skinuti masnoću procediti i ostaviti da se potpuno ohladi.
Aspik se upotrebljava u hladnij kuhinji, i to za šemiziranje hladnih predjela, od ribe kao što je : smuđ’’ belvi ’’ , langust.——- od mesa: hladni rozbif, filegoveđi, teleće pečenje, svinjsko pečenje , pileće pečenje , jagnjeće pečenje, kao i za razne kanapeje. Punjena jaja,
punjena i rolovana šunka, pršuta i ostalo. Aspikom šemiziramo forme , za hadna predjela kao što su: mus , parfe, jaja u aspiku, smuđ u aspiku, langust i homard, pileće belo meso . Dakle aspik nam služi za sva hladna predjela sa izuzetkom suhomesnatih . Da bih bolje i lepše izgledali. A uz tom da bih duže stajalo, jer aspic zadržava vlažnost i sočnost mesa. Aspik se priprema još i od mesa i kostiju peradi i isto tako od ribljeg mesa i kostiju.

Način pripremanja : – osnovnog hladnog fonda : u posudu za pripremanje majoneza staviti jaja tj. Žumanca, senf i soli. Celu ovu masu mešati lagano žicom svedok se počne u celosti zgušnjavati. Tada sipati kap po kap ulje , pa i dalje nastaviti sa mašanjem lagano , ali sa dodavanjem malo više ulja. U isto vreme dodati nekoliko kapi limunovog soka. Nastaviti sa laganim mešanjem uz ponovno sipanje tankog mlaza ulja, sve dok se potroši predviđena količina ulja,.mešati sve to dok se dobije jedinstvena masa majoneza. Možemo smatrati da je u potpunosti gotov kad se cela masa odvoji od posude. Na kraju dodati limunovog soka i malo soli.
Majonez je potrebno preručiti u adekvatnu posudu i čuvati na hladnom mesatu do ipotrbe u frižideru. Majonez koristimo u istom stanju kaka smo ga pripremili ito za povezivanje salata kao što su . : ruska, francuska, talijanska , vitaminska , mikado, i neke druge salate. Majonez za dekoraciju hladnih predjela kao što su : od peradi, ribe, rakova., telećeg mesa, goveđeg mesa, kuvanih jaja , pašteta, parfea, sendviča i ostalo. Opd majoneza kao osnovnog fonda možemo pripremiti sastavljene sosove kao što su : sos remulad, tatarski sos, sos od belog luka, sos ravigot, sos od hrena, ruski sos i mnogi drugi sosovi.

…........ Mus od … Glatko izmešati osnovu od jednog musa tj. Kuvana namirnica , kao što je šunka, guščija jetrica, meso živine, ribe, jastog sa salpikonom i veluteom, začiniti i na kraju umešati ulupanu slatku pavlaku.
Mus je u sredini plitice.
4.———————-

Način pripremanja : u dva litra vode dodati soli , sirćeta, bibera i lovorovog listai crni luk. Sve to kuvati oko petnaest minuta. Staviti repove jastoga svežag ili odmrznutog das e kuvaju još oko deset minuta,.repove jastoga odmah izvaditi da se ohlade i tek onda raseći repove uzduž i na polovinu . U istu vodu gde su kuvani repovi jastoga kuvati povrće dok postane mekano , pa ga procediti . Ohlađeno povrće povezati majonezom . Majonez od dva žumanca i predviđenog ulja
Kao i senfa uz stalno mešanje i dolivanje ulja kap po kap napraviti majonez .Pola količine majoneza je za vezivanje povrća koje treba i začiniti . Drugu polovinu dodati u ulupanu pavlaku i to začiniti .Tvrdo kuvana jaja prepoloviti a žumanca protisnuti kroz sitno cedilo, umešati kašiku majoneza . Ovu masu začiniti i puniti polovine jaja. Servirati prepolovljene repove jastoga na podlogu salate od povrća. Ukrasiti listovima salate a na listove poređati punjena jaja. Drugu polovinu majoneza služiti posebno .

——————Jastog – langust- langouste- lat. Palinurus vulgaris-
Pripada porodici : palinuridae – a. I skupini dekapodnih rakova. Uz raka – raroga- to je njveći rak jadranskog mora. Od spoljnih obeležja ističe se dugačaka i hrapava ticala s izostankom klješta, koja su inače karakteristična za većinu rakova. Telo je hrapavo i puno bodlja, što
Mu ponešto pomaže u odbrani od neprijatelja. Neprijatelji su mu mnogobrojne sipe i hobotnice kao i ribe, pa i svi rakovi . Jastog je bezpomoćan u doba presvalčenja, kad menja oklop. Oklop je vapneno- hitinske građe što mu neda da rste, što i jeste razlog sporog rasta jastoga. Poed što stradava presvlačenje je dug i mučan proces. Hrani se raznim bodljkašima i ribom. Boja mu je smeđerumenkasta s nijansama žutila sa strana i po nogama. Kad je kuvan postaje crven . Dostiže dužinu do – 45.- cm. I može biti težak do – 5.- kg. Srednja lovna težina iznosi oko 600.- gr. Mresti se pri kraju jeseni i u toku zime. Ženka nosi pod zatkom oklopa grozdava jaja- od – 25 – 30.- hiljada komada. Meso jastoga je odličnog ukusa i svuda poznato kao delikates. Priprema se kao brodet od jastoga, na rski način i kuvan na različite načine. Najpuniji su mesom ako su lovljeni za vreme mesečine. A dabi takvi došli na tržište valja ih čuvati od ranjavanja.

Jastog je ipak u kulinarstvu poznat kao delikates i često se priprema za – Hladni bife. Dakle ako se hladan priprema na više poznatih načina: jastog belvi, randevu jastoga, hladna kompozicija jastoga i ribe smatra se umetnošću. Pripremiti jastoga za hladni bife ili za neku drugu prigodua
Osnovni podatci su dati kao preduvijet da se posloži prikazana plitica na slici