Tempura je poznata i vrlo popularna japanska smjesa za prženje povrća ili morskih plodova. Tajna pravljenja laganog, hrskavog premaza koji ne upija ulje je u tijestu i tehnici prženja.
Tempura je poznata i vrlo popularna japanska smjesa za prženje povrća ili morskih plodova. Tajna pravljenja laganog, hrskavog premaza koji ne upija ulje je u tijestu i tehnici prženja.
Sastojci
Priprema
Priprema kozica:
Kozicama ogulite ljusku, ostavljajući rep netaknut. Izravnajte kozice, objašnjenje na dnu. Osušite ih papirnatim ručnicima kako biste potpuno uklonili vlagu s površine. Prekomjerna vlaga spriječit će da tempura bude hrskava i učiniti je vlažnom.
Priprema ulja:
U wok ili lonac srednje veličine dodajte neutralno ulje, dubine oko 3 cm. Zagrijte ulje na 170–180ºC i provjerite temperaturu pomoću termometra. Za provjeru drvenim štapićima umočite ih u ulje; kad se oko vrhova stvore mali mjehurići, ulje je spremno. Ili u vruće ulje ubacite kap tempure, ako odmah ispliva na površinu, ulje je spremno za prženje, ostane li na dnu, ulje nije dovoljno zagrijano.
Pazite da cijelo vrijeme održavate temperaturu ulja.
Tijesto: svi sastojci trebaju biti jako hladni
Dok se ulje zagrijava pripremite tijesto. Napravite tijesto neposredno prije prženja kako biste izbjegli aktiviranje pšeničnog glutena u brašnu.
Prosijte brašno u veliku zdjelu.
Posebno umutite jaje i ledenu vodu. O hladnoći vode ovisi hrskavost korice koja karakterizira tempuru. Uklonite pjenu s površine.
Smjesu jaja polako ulijevajte u brašno. Smjesu brzo izmiješajte drvenim štapićima dok ne dobijete smjesu u kojoj su grudice vidljive, a za to će vam biti dovoljno pola minute. Smjesu nemojte dugo miješati niti koristiti vilicu, jer želite samo povezati sastojke, ali ne i aktivirati gluten koji bi tijesto učinio žilavim.
Držite tijesto za tempuru cijelo vrijeme hladno. Najbolje je zdjelu sa tijestom držati u drugoj zdjeli napunjenoj ledom kako bi održalo temperaturu. Ako iz nekog razloga tijesto nećete odmah upotrijebiti, stavite ga privremeno u hladnjak (nekoliko kratkih minuta).
Prženje:
Kozice pospite krumpirovim ili kukuruznim škrobom, višak otresite. Škrob djeluje kao ljepilo koje pomaže prijanjanju tijesta na kozice.
Sada kozice umočite u tijesto i dodajte ih u vruće ulje.
Podignite jednu kozicu za rep, umočite u tijesto, pustite da se višak tijesta ocijedi 1-2 sekunde i vrlo nježno stavite u vruće ulje. Nastavite s umakanjem i dodajte 1 po 1 komad. Nemojte pretrpavati lonac.
Savjet: Kad pržite u dubokom ulju, nemojte pretrpavati lonac jer će temperatura ulja brzo pasti i hrana će upiti previše ulja. Vaši sastojci ne bi trebali zauzimati više od otprilike polovice površine ulja u bilo kojem trenutku.
Pržite kozice dok ne dobiju svijetložutu boju, oko 2 minute. Tijesto će pri prvom stavljanju u ulje jako pucketati, ali će pred kraj zvuk postati "visok", a pjena će se smanjiti. Kad su kozice spremne za vađenje iz ulja, dižu se na površinu i plutaju. Nemojte ih prepeći, jer će inače tekstura biti žilava i suha. Ako želite hrskaviji i deblji premaz, nakapajte malo tijesta na kozice dok se prže. Izvadite kozice na rešetku ili tanjur obložen papirnatim ručnikom da se ocijedi višak ulja, posolite i poslužite.
Između serija skinite mrvice tijesta iz ulja.
Kako izravnati kozice:
Odvojite glavu od repa kozice. Uklonite ljusku, ostavljajući rep netaknut.
Izvadite crijevo, crnu nit koja se proteže točno duž leđa.
Na "trbuhu", unutarnjoj strani svake kozice, napravite 4-5 plitkih proreza
čime ćete spriječiti da se uvijaju tijekom prženja. Taj se postupak naziva i istezanjem škampa. Držite kozice s obje ruke i savijte ih unatrag (trbuhom prema gore) kako biste ih izravnali.
Kozice u tempuri poslužite s tempura umakom Tentsuyu (umak s dashi temeljcem), soja umakom ili slatko-kiselim umakom.
Kako je tebi ispao recept?
:(Još nema komentara