Kruh s 80%-tnom hidratacijom

Pomiješajte obje vrste brašna s vodom i ostavite u autolizi 6-12 sati (ovaj vremenski raspon daje vam mogućnost da odaberete vama najpovoljniji trenutak za nastaviti rad s tijestom budući da vam za sljedeći korak trebaju 3 sata).

Autoliza je jednostavno proces, pri kojem pomiješate vodu i brašno i ostavite da stoji, na taj način brašno će upiti vodu i počet će se razvijati gluten prije nego dodate kvas.

Dodajte pšenične klice, ječmeni slad, kvas i sol pa miješajte rukom oko 2 minute da se sastojci povežu. Tijesto je jako mekano tako da nije teško.

Tijekom sljedeća 3 sata radite preklope stretch&fold u zdjeli svakih 30 minuta, povlačeći krajeve tijesta i preklapajući ih preko ostatka tijesta, napravite od 1 do 4 kruga dok ne osjetite da se tijesto odvaja/odiže od zdjele. Ostavite da odmori pola sata pa ponovite. (video).

Nakon posljednjeg preklapanja, pokrijte zdjelu (poklopac ili prozirna folija+krpa preko) i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi 8 do 12 sati. Tijesto bi se trebalo udvostručiti ili skoro (80-100%).

Premjestite zdjelu s tijestom u hladnjak i ostavite 2 do 24 sata. Ovaj vremenski raspon vam omogućuje da odaberete vama najpovoljniji trenutak za peći kruh. Također, tijesto će što duže bude stajalo u hladnjaku biti zrelije i time kruh ukusniji, a ne manje važno, budući da se radi o jako hidratiziranom tijestu (veliki procenat vode u odnosu na suhe sastojke, tj. brašno) bit će vam lakše oblikovati ga kasnije. (p.s. ja sam kruh radila tri puta do sada, od toga dva puta je tijesto stajalo u hladnjaku 24 sata i ta dva puta sam ujedno bila i zadovoljnija rezultatom, iako naravno, ako nemate vremena možete ga oblikovati već nakon 2 sata).

Izvadite tijesto iz hladnjaka, pospite ga brašnom i lagano odvojite od rubova zdjele pa istresite na pobrašnjenu dasku. Ostavite tijesto da stoji 10 minuta.

Oblikujte kruh  (okrugli ili ovalni) i smjestite ga u košaru pokrivenu čistom krpom posutom mješavinom brašna i mekinja (ja koristim zobene mekinje) da se tijesto ne zalijepi, tako da je spoj okrenut prema gore. Ako nemate banneton poslužit će i obična košarica za serviranje kruha ili zdjela u krajnjem slučaju. Pokrijte košaru s kruhom prozirnom folijom i ostavite da se diže 1 i pol sat.

Stavite zatim košaru s kruhom u zamrzivač na 15 minuta neposredno prije nego ćete staviti peći kruh.

Zagrijte pećnicu na 240°C - ako imate kamen za pečenje kruha zagrijte ga skupa s pećnicom, u suprotnom zagrijte pleh na kojem ćete peći kruh i stavite manju posudu/pleh na dno pećnice.
Izvadite vreo kamen ili pleh iz pećnice i pažljivo prevrnite kruh na njega. Zarežite ga na par mjesta oštrim nožem ili žiletom i odmah stavite peći. Istovremeno ulijte vode ili kockice leda u mali pleh na dnu pećnice tako da se stvori para. 
Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 210°C, izvadite posudu s vodom,  i nastavite peći kruh još 25 minuta.
Ostavite kruh da se potpuno ohladi prije nego ćete ga rezati.

  p.s. Kruh možete peći i u posudi s poklopcem, ako vam je lakše, kao kod No knead bread.