Ovo je jedno od onih urnebesnih jela prepunih mirisa i okusa! Marokanska kuhinja, znana po svom izuzetnom bogatstvu kombinacija mesa i povrća, ribe i povrća, žitarica, leguminoza - a sve to začinjeno vrlo snažnim začinima, katkada je za nas prejaka, prezačinjena. To se naročito odnosi, barem za mene, na lišće korijandera, tako specifično za taj dio Magreba, ali i Portugala; na cimet u slanim jelima ili na specifične masnoće za kuhanje poput smena (zorenog ili odstajalog maslaca), jake kombinacije začina u ras el hanoutu... Međutim, za svakog ljubitelja arapske kuhinje Maroko je toliko prepun izazovnih recepata da im je teško odoliti, posebno kada nalazimo sličnosti sa mnogim našim jelima iz Dalmacije (tajine je zapravo jedna jako elegantna varijanta peke ili saća), ali sa nekim dodacima, koji ipak govore u prilog čuvenim tajinima. Moj izbor i preporuka jest - listajte recepte ove maštovite kuhinje, uzimajte ono što vam se sviđa, prilagođavajte svojim ukusima i navikama. Dobit ćete mnogo, posve novih jela koje će obogatiti vašu kuhinju i odvesti vas u krasne gurmanske avanture
Ovo je jedno od onih urnebesnih jela prepunih mirisa i okusa! Marokanska kuhinja, znana po svom izuzetnom bogatstvu kombinacija mesa i povrća, ribe i povrća, žitarica, leguminoza - a sve to začinjeno vrlo snažnim začinima, katkada je za nas prejaka, prezačinjena. To se naročito odnosi, barem za mene, na lišće korijandera, tako specifično za taj dio Magreba, ali i Portugala; na cimet u slanim jelima ili na specifične masnoće za kuhanje poput smena (zorenog ili odstajalog maslaca), jake kombinacije začina u ras el hanoutu... Međutim, za svakog ljubitelja arapske kuhinje Maroko je toliko prepun izazovnih recepata da im je teško odoliti, posebno kada nalazimo sličnosti sa mnogim našim jelima iz Dalmacije (tajine je zapravo jedna jako elegantna varijanta peke ili saća), ali sa nekim dodacima, koji ipak govore u prilog čuvenim tajinima. Moj izbor i preporuka jest - listajte recepte ove maštovite kuhinje, uzimajte ono što vam se sviđa, prilagođavajte svojim ukusima i navikama. Dobit ćete mnogo, posve novih jela koje će obogatiti vašu kuhinju i odvesti vas u krasne gurmanske avanture
Sastojci
Priprema
Izaberite široku, poluduboku posudu u kojoj jelo možete započeti na ploči za kuhanje i kasnije nastaviti u pećnici. Ipak, najidealnija varijanta jest pečenje u glinenoj posudi s poklopcem, ustvari, nekom fingiranom tajinu. Dakle, za početak pripreme možete koristiti dobru tavu (debelog dna) te kasnije sve prebaciti u glinenu posudu.
Pile izrežite na znane komade (ili zamolite mesara da vam to učini). Ne treba niti spominjati kako će oni sretnici - a tih ima diljem naše zemlje - koji mogu doći do domaćeg pijevca, dobiti neusporedivo bolje jelo od, onih koji tu mogućnost nemaju. Komade pileta posolite, lagano pobrašnite i zlatno popecite desetak minuta na maslinovom ulju. Nakon pet minuta pečenja na srednje jakoj vatri dodajte luk narezan na fine listiće, češnjak. isjeckani đumbir, kumin i kurkumu. Nastavite peći uz okretanje mesa i luka. Kada luk počne zagorjevati ulijte vino - dobro protresite, drvenom žlicom postružite po dnu kako bi deglazirali umak. Kada alkohol ishlapi jednostavno iskrenite sadržaj tave u neku zdjelu.
Izrežite povrće : tikvice, mrkve i patliđan na kriške, paprike na pruge. Na tavu u kojoj ste spremili meso dodajte 2 žlice maslinovog ulja i ubacite narezano povrće. Posolite, popaprite i malo ga popecite. Ne štedite na povrću - ono je toliko ukusno i uvijek ga je malo. Sve malo popržite, samo nekoliko časaka, jer će tako biti ukusnije. Zatim dodajte skuhani slanutak, izrezane rajčice na kockice (prije toga ih ogulite i odstranite vodu), masline i lovor. Pirjajte opet nekoliko minuta.
Sada ujedinite povrće i meso. Izmiješajte i prelijte vodom samo toliko da pokrijete meso. U međuvremenu ste ugrijali pećnicu na 220 - stavite jelo u pećnicu dobro pokriveno bilo s poklopcem od glinene posude ili čvrstom aluminijskom folijom. Pecite 30-tak minuta
Lijepo posluženo , marokansko pile može biti na stolu i kod najsvečanijih prilika. Ljeti - jer ovo je zapravo tipično ljetno jelo - zamišljeno u kombinaciji bogatog menija sa mesom na žaru, umacima poput harisse, namazima baba ganousha i humusa, uz domaće lepinje postaje prekrasna i nezaboravna gozba
Jako, jako je zanimljivo ako se na kraju, pred posluživanjem, pospe sa svježe isjeckanim listićima metvice (mente ili nane)
Posluživanje
Ovo je, za mene, najbogatije jelo iz piletine koje poznajem. Izvrsno je kada se služi sa cous-cousom (stavite ga na sredinu velikog, poludubokog tanjura, meso i povrće poslužite oko njega.
(Recept je star - nalazi se u mojoj knjizi "Kuhajmo brzo i zdravo", Profil, Zagreb 2012 i za ovu priliku je samo malčice izmijenjen). Fotografije: Željko Jović
Pročitala sam članak i slažem se. Okus , sapunasti, korijandera mnogima je (i ja sam među njima) nepodnošljiv. Nagoni na povraćanje. Slično mi se dešava i s ostalim mirodijama "sapunastog", parfimiranog okusa. Ima tako čuvena "zagara" - esencija cvijetova divlje naranče koja inače božanstveno miriše, onako, u prirodi. U kolaču, postaje jako agresivna. Ali, vraćam se receptu. Ove mirodije koje sam izabrala još uvijek pripadaju našem "genetskom " kodu. Dapače. Obogaćuju ga a s time i jela u kojima možemo uživati
Averzija prema korijandru je genetski uvjetovana. Zbilja. 🙂
7