Do nedavno nisam volela gibanicu. Uvek sam se tako izjašnjavala, čak i kao mala, kad nisam umela da definišem razlog. Kad sam malo porasla uspela sam da objasnim uzrok tom višedecenijskom nesporazumu između gibanice i mene, ali nije to doprinelo našem pomirenju. Svaka gibanica može da se jede vruća, to je tačno, ali čim se malo 'ladne, ona sirota sedne, kao da je premorena nakon nategnuto uspešnog prvog nastupa, i skljoka se u neki slani kolač. To više nije gibanica, nije ni pita, a mnogo je debelo da bude palačinka. Čak i ako nije zblebana toliko da se slojevi ne razaznaju onda je obavezno suva, ili ima neki drugi feler koji bi me uvek opredelio da namažem krišku hleba krem sirom, pre nego da posegnem za parčetom gibanice ispečene pre par sati.
Ali, sve se promenilo kad sam pre par meseci videla sliku na jednom bugarskom blogu...
Do nedavno nisam volela gibanicu. Uvek sam se tako izjašnjavala, čak i kao mala, kad nisam umela da definišem razlog. Kad sam malo porasla uspela sam da objasnim uzrok tom višedecenijskom nesporazumu između gibanice i mene, ali nije to doprinelo našem pomirenju. Svaka gibanica može da se jede vruća, to je tačno, ali čim se malo 'ladne, ona sirota sedne, kao da je premorena nakon nategnuto uspešnog prvog nastupa, i skljoka se u neki slani kolač. To više nije gibanica, nije ni pita, a mnogo je debelo da bude palačinka. Čak i ako nije zblebana toliko da se slojevi ne razaznaju onda je obavezno suva, ili ima neki drugi feler koji bi me uvek opredelio da namažem krišku hleba krem sirom, pre nego da posegnem za parčetom gibanice ispečene pre par sati.
Ali, sve se promenilo kad sam pre par meseci videla sliku na jednom bugarskom blogu...
Sastojci
Priprema
Uključiti rernu da se greje na 200°C.
U vanglu sipati brašno, so i sodu bikarbonu i promešati. Sir i kajmak pomešati i izgnječiti, pa dodati brašnu i dobro izmešati. Dodati kiselo mleko i mešati dok se smesa ne razredi i ne ujednači, prvo varjačom, a posle i žicom za mućenje, ako je potrebno. Zatim dodati jaja i ulje, pa žicom sve dobro sjediniti.
Kore iseći ili iscepkati na manje komade. Razdvojiti ih, gužvati, i ubacivati u vanglu sa filom mešajući nakon svakog ubacivanja. Nemojte ubaciti sve kore odjednom, jer će se teže mešati i veća je šansa da fil negde ne uspe da prodre. Kad su sve kore umešane ostaviti još pet minuta celu smesu da odstoji. Zatim je izliti na emajliran pleh dimenzija 25x35 ili drugi slične površine.
Peći na 200°C oko 45 minuta, do intenzivno zlatno braon boje gornje kore. Dok se gibanica peče, pripemiti nešto na šta ćete osloniti ivice prevrnutog pleha, kako bi pleh bio odignut od podloge. Recimo, možete upotrebiti 4 šoljice za kafu. Kad je gibanica gotova, izvaditi je i odmah prevrnuti naopako, oslanjajući pleh na odstojnike. Ovo se mora uraditi što brže, da se gibanica ne bi "izduvala". U tom položaju je ostaviti da se hladi bar 20 minuta. Na ovaj način gibanica će sačuvati vazdušastu unutrašnjost, kao i visinu koju je postigla tokom pečenja. Nakon tog vremena, seći i služiti po želji uz jogurt, kiselo mleko, ajvar...
Posluživanje
Dva su faktora važna da bi gibanica bila ovakva.
Prvo, u fil, koji spada u redje, se dodaje brašno i soda bikarbona. Često domaćice stavljaju prašak za pecivo ili sodu u fil, ili kiselu vodu, a sve sa ciljem da gibanica bolje naraste. Po mom skromnom mišljenju, nema smisla stavljati prašak za pecivo ili sodu u cilju narastanja nečega što u sebi nema bar malo brašna, tj. što nije bar neki vid testa. Prašak za pecivo ima jednu ključnu reč u svom nazivu, a to je - pecivo. Fil za gibanicu se pravi od sira, kajmaka i jaja, onda tu još mogu da dodju mlečni proizvodi tipa jogurt, kiselo mleko, obično mleko, pa tečnosti kao obična ili kisela voda i nešto masnoće. Tu prašak za pecivo nema šta da traži, jednostavno nema s čim da se udruži, njemu treba partner, a njegov partner je - brašno.
Drugo, ova gibanica se hladi prevrnuta naopako, tako da visi zalepljena za pleh, koji treba da je emajliran, a ne teflonski, da gibanica ne bi ispala iz pleha. Kad se izvadi iz rerne treba je brzo prevrnuti, tj. ne dozvoliti da se izduva. Kad se hladi, tako, naglavačke, ostaće iste visine koju je imala u rerni, a zadržaće i finu šupljikavost.
Napomena:
Ako nemate kajmak, stavite 300-350 g sitnog sira. Sitan sir je svež kravlji sir, izgleda kao da je već grubo izgnječen, i deluje malo vodeno. On je nižeg kvaliteta od čvrstih belih sireva u kriškama, jeftiniji je, i najčešće se prodaje upravo za pripremu pita i gibanica. Nije mnogo kiseo, a obično je vrlo blago slan.
Ako ste van Srbije i feta vam je nešto najpribližnije našim sirevima, uzmite 300 g fete, dobro je izgnječite, i smanjite količinu soli na jednu ili jednu i po kašičicu jer je feta obično već dosta slana. Inače, dobila sam povratnu informaciju od žene iz USA koja je pravila gibanicu po ovom receptu, da nije dobila ovakve rezultate, sumnjajući da su glavni krivac kore, jer kaže da su potpuno drugačije nego ove na koje smo navikli - nisam imala priliku da vidim te kore, pa ne znam, ali sa klasičnim korama za gibanicu, kojih obično bude 12-15 u pakovanju od 500 g, ova giba je više nego odlična...
I još samo da pomenem nusefekte - pošto je gibanica zalepljena za pleh, prvo-drugo parče se malo teže vadi. Posle ide ok, potreban je tanak nož, koji će proći i odvojiti gibanicu od pleha. Može i viljuškom, onako u više kratkih poteza da se prođe. Ostane film testa po plehu, ali malo vode sipane u prazan pleh par sati pre pranja će razmekšati sve lepo...
158