Pralin se sastoji samo od orašastog voća i karameliziranog šećera. Temelj je mnogih recepata za čokoladne bombone i deserte. Jednostavno se pravi i ne zahtijeva puno vremena. Obično se pralin pravi od jednake mješavine badema i lješnjaka, ali može se napraviti i od samih badema, lješnjaka, pa čak i pistacija. Razlika između pralina i pâte de praliné: pralin je samo prvi korak u mljevenju orašastog voća i karamela, dobije se prašak koji se zove pralin, a ako se prah i dalje melje, pretvorit će se u pastu, pâte de praliné !
Pralin se sastoji samo od orašastog voća i karameliziranog šećera. Temelj je mnogih recepata za čokoladne bombone i deserte. Jednostavno se pravi i ne zahtijeva puno vremena. Obično se pralin pravi od jednake mješavine badema i lješnjaka, ali može se napraviti i od samih badema, lješnjaka, pa čak i pistacija. Razlika između pralina i pâte de praliné: pralin je samo prvi korak u mljevenju orašastog voća i karamela, dobije se prašak koji se zove pralin, a ako se prah i dalje melje, pretvorit će se u pastu, pâte de praliné !
Sastojci
Priprema
Orašasto voće se može karamelizirati sa opnom ili oguljeno. Bademe ne treba guliti, ali opna lješnjaka čini pastu gorkastom jednako kao i pregoreni karamel pa je bolje očistiti što je moguće više opne.
Lješnjake rasporediti na lim za pečenje u jednom sloju i staviti u pećnicu zagrijanu na 200°C. Peći dok opna lješnjaka ne popuca i dobije tamnosmeđu boju, otprilike 10 minuta. Tijekom pečenja lješnjake koji put promiješati.
Popečene, vruće lješnjake staviti u kuhinjsku krpu i trljati dok se većina opne ne odvoji.
Ako se pasta pravi i od badema i njih popeći skupa sa lješnjacima. Njihovu opnu nije potrebno guliti.
Ako se pravi od samih badema, oni se mogu popeći u tavi na štednjaku i karamelizirati na 3. način.
Savjet: Lješnaci se mogu oguliti i na drugi način. Staviti ih u kipuću vodu i kuhati oko 5 minuta. Zatim ih ocijediti i preliti hladnom vodom. Opna bi se trebala lako očistiti. Očišćene lješnjake staviti na lim i peći 10-15 minuta na 200°C.
Orašasto voće se može karamelizirazi na više načina:
1. način
Staviti šećer u tavu svijetlog dna i grijati na laganoj vatri dok se ne otopi. Po potrebi promiješati drvenom žlicom od rubova posude prema sredini. Kad se šećer otopi i dobije svijetlo žutu boju, dodati popečeno orašasto voće i miješati drvenom žlicom dok se ne obloži karamelom. Šećer će se ponovno kristalizirati i potrebno je nastaviti grijati i stalno miješati dok se ponovno ne otopi i dobije brončanu boju.
Karamel ne smije potamniti jer će pasta imati gorak okus.
Potom smjesu izliti na silikonsku podlogu ili lim obložen papirom za pečenje i poravnati da se dobije što tanja ploča. Pustiti da se ohladi.
2. način
Orašasto voće popeći u pećnici, lješnjake očistiti od opne. Rasporediti na silikonsku podlogu ili lim obložen papirom za pečenje gusto, ali u jednom sloju.
Od šećera napraviti karamel i preliti preko voća.
3. način
Popečeno orašasto voće staviti u tavu dovoljno veliku da je voće u jednom sloju i zagrijavati na laganoj vatri. Kad se i tava i voće zagriju, dodati šećer. Šećer će se odmah početi topiti. Stalno miješati drvenom žlicom dok se šećer ne otopi i dobije brončanu boju.
Smjesu iskrenuti na silikonsku podlogu ili lim obložen papirom za pečenje, poravnati i ohladiti.
Ako se voće ne guli ili se pralin pravi od samih badema, tada voće popeći u suhoj tavi dodati šećer i karamelizirati.
4. način
Za one kojima je lakše kontrolirati karameliziranje šećera sa vodom:
Šećer i 2 žlice vode grijati na srednje jakoj vatri. Kad se šećer otopi i stvore se mjehurići (otopina je bijela, pjenušava i puna mjehurića i ne treba požutiti), dodati orašasto voće sve odjednom. Postupak je dalje isti kao pod 1.
Ohlađenu karamel ploču prije mljevenja razlomiti na manje komade. Ti izlomljeni, nepravilni komadi mogu poslužiti za dekoraciju kolača ili grickanje pa odvojiti par komada.
Da bi isključili mogućnost oštećenja noževa multipraktika ili sjeckalice, izlomljenu karamel ploču prije mljevenja staviti između dva papira za pečenje i zdrobiti valjkom za tijesto.
Za manju količinu koristim sjeckalicu.
Usitnjeno karamelizirano voće ubaciti u multipraktik ili sjeckalicu i mljeti pulsirajući u intervalima po par sekundi.
Već nakon par sekundi dobije se PRALIN, prah koji se može spremiti u hermetičku posudu i koristiti za dekoraciju kolača i torti, za sladolede ili kreme za praline. Čuvati na suhom i hladnom mjestu, ne u hladnjaku.
Ako želimo dobiti pastu, potrebno je pralin, smjesu u prahu, mljeti sve dotle dok plodovi pod utjecajem topline noževa stroja ne otpuste ulje i prah se isprva navlaži,
a potom smjesa pretvori u gustu kremu.
Ovaj postupak će potrajati 10-15 minuta i kroz to vrijeme stroj par puta odmoriti da se ne pregrije. Svaki put kad stroj miruje, sastrugati nakupljenu smjesu sa stijenki stroja, a dobro je i cijelu smjesu promiješati.
Ako se kojim slučajem smjesa nikako ne pretvara u kremu, dodati par kapi ulja.
Noževe sjeckalice ili multipraktira ne prati vrelom vodom jer će otupiti.
Dobivenu gustu pastu pâte de praliné ili praliné uliti u staklenku, zatvoriti poklopcem i spremiti u hladnjak.
Može trajati nekoliko mjeseci.
Koristi se u raznim kremama, kao premaz za palačinke, a neizostavan je sastojak francuskog kolaca Paris-Brest.
Od ove količine sastojaka, dobit će se 200 g paste pâte de praliné.
Ako se pasta pomiješa sa jednakom količinom otopljene mliječne čokolade dobije se pralinoise. Izliti u silikonske kalupe i ohladiti.
Čuvati na hladnom.
Kako je tebi ispao recept?
11