Kažu za ragù alla bolognese da je ricco e grasso (bogat i mastan) kao i Bologna.
Bez sumnje su spaghetti alla bolognese jedno od simbola talijanske kuhinje... Da, ali ne u Italiji, i sasvim sigurno ne u Bologni po kojoj nosi ime.
Recept za ragù koji slijedi jedna je od varijanti ovog poznatog mesnog umaka s vrlo malim odstupanjima od originalnog recepta (originalnim receptom smatra se onaj pohranjen u trgovinskoj komori Bologne).
Kažu za ragù alla bolognese da je ricco e grasso (bogat i mastan) kao i Bologna.
Bez sumnje su spaghetti alla bolognese jedno od simbola talijanske kuhinje... Da, ali ne u Italiji, i sasvim sigurno ne u Bologni po kojoj nosi ime.
Recept za ragù koji slijedi jedna je od varijanti ovog poznatog mesnog umaka s vrlo malim odstupanjima od originalnog recepta (originalnim receptom smatra se onaj pohranjen u trgovinskoj komori Bologne).
Sastojci
Priprema
Priprema ragùa počinje pripremom soffritta: Što sitnije nasjeckajte luk, mrkvu i stapku celera.
Stavite u dublju posudu maslac, dodajte nasjeckano povrće, meso svježe kobasice ili nasjeckanu pancettu i pirjajte na tihoj vatri, često miješajući, 10-ak minuta. Povrće treba omekšati, ali ne smije izgorjeti.
Zagrijte malo žlicu maslinovog ulja u tavi.
Dodajte meso i popržite ga istovremeno rastresajući vilicom.
Ako meso pusti dosta vode i/ili masnoće ocijedite ga.
Dodajte poprženo meso u posudu sa soffrittom, kratko pirjajte skupa, posolite i po želji popaprite.
Dodajte vino i pojačajte malo vatru. Pustite da vino potpuno ispari.
Koncentrat rajčice razrijedite s malo vrućeg temeljca pa dodajte u meso.
Dodajte mirisno bilje po želji (napravite mirisni buketić i omotajte ga prvo u list poriluka a zatim uvežite kuhinjskom špagom, tako ćete ih lako moći izvaditi na kraju), ili samo par listova lovora i par klinčića.
Podlijte temeljcem tako da meso bude pokriveno, ne više.
Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 3 sata (ne skraćujte).
S vremena na vrijeme promiješajte i po potrebi dolijte temeljca.
Otprilike na polovici kuhanja dodajte mlijeko.
U Bologni se ragù obavezno poslužuje uz tagliatelle, nikada uz spaghette (po tradiciji spaghetti su se uvijek posluživalu uz umak od tunjevine), ali i uz tortelline.
Tagliatelle:
Prosijte brašno na dasku/radnu površinu i napravite rupicu u sredini.
Stavite u nju jaja.
Vilicom lagano razmutite jaja i dodajite okolno brašno.
Dalje umijesite tijesto rukama.
Izmijesite ga dobro. Tijesto će biti potvrdo, ali tako treba, ne smije biti ljepljivo.
Omotajte ga prozirnom folijom i ostavite da odmori 1/2 sata.
Ručnim valjkom ili na stroj za tjesteninu razvaljajte tanko tijesto.
Ako radite ručno, pazite da je tijesto uvijek dobro pobrašnjeno ispod i iznad.
Valjak postavite na sredinu i gurajte ga od sebe. Okrenite tijesto za 45° i ponavljajte tako stalno u krug. Okrećite stalno tijesto da se ne zalijepi, i ne vraćajte se valjkom natrag već samo od polovice kruga prema gore.
Kad ste tijesto dovoljno tanko razvaljali, pobrašnite ga i smotajte u rolnicu pa narežite.
Rastresite tagliatelle i ostavite da se samo malo prosuše ako ćete ih odmah kuhati.
U suprotnom spremite u hladnjak ili ostavite da se potpuno osuše na zraku.
Skuhajte tagliatelle u dosta slane ključale vode.
Za svježe tagliatelle bit će dovoljno svega par minuta.
Ocijedite ih i odmah dodajte u posudu s raguom. Zagrijte sve skupa na vatri i poslužite odmah.
Posluživanje
Ragu možete također iskoristiti za pripremu lasagne ili podijeliti na porcije i zamrznuti.
28