Smuđ

Opis i podrijetlo

Smuđ (Stizostedion lucioperca) je riba iz porodice Percidae. Vitko tijelo prekriveno mu je malenim, vrlo prijanjajućim ljuskama koje smuđu na dodir daju hrapav izgled. Produljena glava završava široko rasječenim ustima koja posjeduju veoma razvijeno zubalo: 6 snažnih očnjaka služe ranjavanju i hvatanju plijena, ostali zubi, nešto slabiji i usmjereni prema unutra, imaju za cilj zadržavanje uhvaćenih riba. Sjajne oči, osobite strukture mrežnice osiguravaju mu odličan vid čak i pri velikim dubinama i u nedostatku svjetlosti.

Maleni razmak dijeli prvu bodljikavu leđnu peraju od druge, koju oblikuju samo mekane zrakaste bodlje. Dobro vidljiva bočna linija produljuje se do repne peraje debelih i tvrdih rubova što smuđu omogućava da se brzo kreće. Obojenost mu se mijenja u funkciji pojedinca i životne sredine. Općenito je leđni dio sivo-zelenkast, a postaje svjetliji po bokovima išaranim okomitim tamnim prugama koje pod trbuhom postaju bijelo-žućkaste.

Za ljekovita svojstva smuđa zaslužan je dobar mineralni sastav i vitamini B kompleksa.

Smuđ osobito voli mirne i spore vode umjerene temperature. Međutim, zahvaljujući svojoj velikoj prilagodljivosti, s izuzetkom jezera i visinskih rijeka, sposoban je naseliti najraznovrsnije vrste voda. Živi u rijekama Amerike i jezerima cijele srednje i istočne Europe te u Aziji. Ima ga i u finskim jezerima do 64° sjeverne širine te u azijskim rijekama sliva Crnog, Kaspijskog, Azovskog i Aralskog mora. U nas živi u Dunavskom slivu i u jezerima Panonske nizine.

Smuđ voli duboku, čistu i tekuću vodu te šljunkovito dno. Ne voli mekano muljevito dno, ali isto tako niti prebrze ili prehladne vode. Odgovara mu temperatura vode između 10 i 18°C.

Smuđ ima izvrsno meso i malo kostiju te je tražena i skupa riba grabežljivica.

Energetska vrijednost i nutritivna svojstva

Energetska vrijednost 100 g sirovog smuđa iznosi 93 kcal / 389 kJ. Od toga sadrži 19% proteina, 1,2% masti i 0% ugljikohidrata.

Od minerala smuđ sadrži kalcij (110 mg što čini 14% RDA), željezo (1,3 mg što čini 9% RDA), magnezij (30 mg što čini 8% RDA), fosfor (210 mg što čini 30% RDA), cink (0,6 mg što čini 6% RDA), bakar (0,2 mg što čini 20% RDA), mangan (0,8 mg što čini 40% RDA) i selen (12,6 mcg što čini 23% RDA).

Od vitamina smuđ sadrži tiamin (0,3 mg što čini 27% RDA), riboflavin (0,16 mg što čini 11% RDA), niacin (2,3 mg što čini 14% RDA), vitamin B6 (0,12 mg što čini 8% RDA), pantotensku kiselinu (0,75 mg što čini 12,5% RDA) i vitamin B12 (2 mcg što čini 80% RDA).

Ljekovita svojstva

Smuđ je vrlo cijenjena i ukusna slatkovodna riba. Kvalitetno pripremljena izvor je raznovrsnih hranjivih sastojaka. Za ljekovita svojstva smuđa zaslužan je dobar mineralni sastav i vitamini B kompleksa, međutim za razliku od većine ostalih riba smuđ nije dobar izvor omega-3 masnih kiselina.

Nutrijenti koji se nalaze u smuđu sudjeluju u mnogim metaboličkim procesima proizvodnje energije, čime doprinose reduciranju iscrpljenosti, depresiji, slabosti i umora te poboljšavaju raspoloženje. Smuđ sadrži nutrijente važne za održavanje zdravlja kostiju, vezivnog tkiva, zubi i zubnog mesa. Oni doprinose zdravlju probavnog sustava i pomažu apsorpciju esencijalnih elemenata kao što su vitamini, željezo i ugljikohidrati. Pomažu u pravilnom funkcioniranju i stimuliranju mozga, neka preliminarna ispitivanja pokazuju da se mogu koristiti i u terapiji za liječenje Alzheimerove bolesti. Doprinose održavanju hormonalne ravnoteže i reguliranju rada štitne žlijezde.

Smuđ u svom sastavu ima snažne antioksidanse koji sprječavaju štetno djelovanje slobodnih radikala što doprinosi usporavanju starenja, a neka ispitivanja pokazuju i pozitivno djelovanje na reduciranje rizika od pojave raka. Pomažu kod ublažavanja upalnih procesa, potiču imunološki sustav, zacjeljivanje rana i posjeduju antimikrobna svojstva.

Konzumiranjem ribe u tijelu se osiguravaju nutrijenti koji ublažavaju simptome PMS-a kao što su glavobolja, depresija ili promjena raspoloženja. Kako bi sačuvali i iskoristili nutritivne sastojke, ribe preporučujemo peći ili roštiljati, a što rjeđe pržiti.

Kupovanje i čuvanje

Smuđ možete kupiti u ribarnicama sa slatkovodnom ribom ili u bolje opremljenim supermarketima na odjeljcima svježe ribe. Kada kupujete svježi smuđ, obratite pozornost na velike, staklaste oči koje trebaju biti bistre, potom da bijeli trbuh smuđa bude zategnut, a nikako napuhan. Zlatno tijelo smuđa, sa smeđezelenkastim leđima mora biti čvrsto i neoštećeno. Ako je smuđ manji, prodaje se cijeli ili filetiran, a ako je veći, a može narasti i preko deset kilograma, onda se nudi i rezani odrezak s kostima i kožom.

Malog ili velikog smuđa možete peći u pjenici od bjelanjka i soli s mirisnim biljem.

Kupljenu svježu ribu čuvajte u hladnjaku do 48 sati zamotanu u foliju na 2-4°C. Ako kupujete cijelu ribu, najbolje ju je očistiti prije pohrane u hladnjak. File smuđa možete kupiti i zamrznuti, obično je vakumiran s istaknutim datumom valjanosti. Jednom odmrznuti riblji file nemojte ponovno zamrzavati, već ga treba potrošiti istog dana.

Marinirani i dimljeni smuđ nije rijetkost na policama specijaliziranih dućana s ribljim delikatesama, a obični se pakira u manje staklenke s dekorativnim mirisnim biljem i začinima. 

Priprema jela sa smuđem

Smuđ je jedna od najcjenjenijih slatkovodnih riba. Strukturom tijela i izgledom osim djelomično bojom kože, sliči morskoj ribi brancinu s kojim dijeli i puno sličnih receptura, budući da je i meso tih riba slične kakvoće.

Počevši od hladnih jela, od mesa smuđa se pripremaju hladne marinade, salate s raznim octenim umacima te umacima na bazi majoneze i vrhnja, bistre i guste juhe, topla predjela kao složenci s povrćem, ječmom ili tjesteninom.

Pohani file smuđa, bilo da je u pivskom tijestu, pariški ili bečki, može biti fino predjelo ili glavno jelo, a ako pohate file u sjemenkama kao što su bučine sjemenke, lan, sezam, kikiriki ili zobene pahuljice, hrskava korica može biti još zanimljivija i ukusnija.

Pečeni smuđ u peći je tradicionalno jelo, pa prije pripreme ribu trebate isprati i posušiti na kuhinjskom papiru, a potom pouljiti i uvaljati u brašno te položiti u posudu za pečenje. Pecite na 190°C cca 10 minuta za 2-2,5 cm debljine ribe.

Malog ili velikog smuđa možete peći u pjenici od bjelanjka i soli s mirisnim biljem. Pripremajte tako da u snijeg od bjelanjka dodate fine soli i sjeckane kadulje, timijana ili peršina. U posudu za pečenje na dno rasporedite  pjenicu od soli sa bjelanjkom pa na nju položite cijelog smuđa, a potom ga obložite preostalom pjenicom i pecite u pećnici na 180°C- 200°C. Kada je riba pečena, pjenicu ćete lagano skinuti žlicom, a meso ribe će biti mekano i sočno. Možete ga poslužiti uz kuhani ili pečeni krumpir, špinat, zapečeni koromač ili samo s kiselim vrhnjem uz dodatak vlasca.

Cijeli smuđ možete i puniti s gljivama, kestenom, dimljenom šunkom, mesom rakova ili povrćem. Ako punite file smuđa, punilo možete usitniti kako vam tijekom punjenja i oblikovanja iz filea ne bi izlazio nadjev.

File smuđa na mlinarski priprema se s limunom, kaparima i maslacem, a okusom i mirisom podsjeća na primorsku kuhinju, no smuđ pečen na grillu ili pećnici omotan u slaninu i poslužen s kiselim kupusom i kuhanim krumpirom sasvim je druga priča jedne tako univerzalne i cijenjene ribe.