Peršin

Opis i podrijetlo

Peršin (lat. Petroselinum crispum) je dvogodišnja biljna vrsta iz porodice štitarki. Tamnozeleni rasperjani listovi karakterističnog su mirisa, a žućkastozeleni cvjetići skupljeni su u sastavljene štice. Zeleni dijelovi sadržavaju eterično ulje, a upotrebljavaju se kao začin i kao droga Herba Petroselini u ljekarstvu. Iz plodova se dobiva eterično ulje u kojem ima apiola. Biljka se kultivira za začin u mnogim zemljama, na svim kontinentima.
Srodan joj je divlji peršin.

Peršin je podrijetlom iz mediteranskih zemalja, odakle se proširio u sve zemlje južne Europe. Prirodoslovci su utvrdili da je pradomovina peršina – Sardinija. U mnogim zemljama juga Europe peršin raste kao divlja ili poludivlja biljka, za što su zaslužne ptice koje raznose njegovo sjeme.

Stari Grci smatrali su da je to baš Herkulesov cvijet i za pobjede u ratu i igrama ratnike bi ovjenčavali stručkom peršina u čast Herkulesa. Peršin su davali i svojim konjima kako bi bolje trčali. Ali tu nije kraj mitologiji.

Peršin su povezivali i s božanskim herojem Arhimorom, simbolom smrti. Smatrali su da peršin raste gdje je kapnula krv u žrtvu Arhimora. Poslije su peršin povezivali uz Perzefonu koja je vodila mrtve duše i podzemni svijet Had, ukrašavajući grobove peršinom.

Rimljanima je peršin simbolizirao smrt, ali i zaštitu i pročišćenje. Tako su svoje toge ukrašavali stručkom peršina, odakle vjerojatno potiče i ukrašavanje jela na tanjuru listom peršina. Manje da se obrane od zle kobi, koliko da zaštite hranu. Koristili su ga i kod gozbi jer je dobro maskirao jače mirise, poput vina, luka i češnjaka. Gladijatori su prije borbi jeli peršin vjerujući da im daje snagu, jača reflekse i čini ih lukavijima.

Peršin u listu stavite u plastične posude od zamrzivača za pripremu leda koje do vrha napunite vodom pa zamrznite.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježeg lista peršina iznosi 36 kcal / 151 kJ. Od toga sadrži 6,3% ugljikohidrata, 3% proteina i 0,8% masti.

Od minerala list peršina sadrži značajnije količine kalcija (138 mg što čini 17,25% RDA), željeza (6,2 mg što čini 44,3% RDA), magnezija (50 mg što čini 13% RDA), fosfora (58 mg što čini 8,3% RDA), cinka (1,1 mg što čini 11% RDA), bakra (0,15 mg što čini 15% RDA) i mangana (0,16 mg što čini 8%RDA).

Od vitamina list peršin u značajnijim količinama sadrži vitamin C (133 mg što čini 166,3% RDA), tiamin (0,08 mg što čini 7,3% RDA), riboflavin (0,1 mg što čini 7,1% RDA), niacin (1,3 mg što čini 8% RDA), pantotensku kiselinu (0,4 mg što čini 6% RDA), vitamin B6 (0,1 mg što čini 25% RDA), folnu kiselinu (91,2 mg što čini 45,6% RDA), vitamin A (421 mcg što čini 52,6% RDA), vitamin E (0,75 mg što čini 6,3% RDA) i vitamin K (1,6 mg što čini 2187% RDA).

Od ostalih hranjivih tvari list peršina na 100 g sadrži značajan udio vlakana 3,3 g, od fitokemikalija lutein i zeaksantin 5,5 mg i fitosterola 5 mg.

Energetska vrijednost 100 g korijena peršina iznosi 55,3 kcal/232 kJ. Od toga sadrži 12,3% ugljikohidrata, 2,3% proteina i 0,6% masti.

Od minerala korijen peršin sadrži značajnije količine kalcija (48,5 mg što čini 60,6% RDA), željeza (1,2 mg što čini 8,6% RDA), magnezija (36 mg što čini 9,6% RDA), fosfora (71,1 mg što čini 10% RDA), cinka (1,4 mg što čini 14% RDA), bakra (0,23 mg što čini 23%RDA) i mangana (0,5 mg što čini 25% RDA).

Od vitamina korijen peršina u značajnijim količinama sadrži vitamin C (41 mg što čini 51,3% RDA), tiamin (0,1 mg što čini 9% RDA), riboflavin (0,1 mg što čini 7% RDA), niacin (2,4 mg što čini 15% RDA), vitamin B6 (0,23 mg što čini 16% RDA), folna kiselina (108 mg što čini 54% RDA) i vitamin E (1,7 mg što čini 14% RDA).

Od ostalih hranjivih tvari korijen peršina na 100 g sadrži značajan udio vlakana 4,3 g.

Ljekovitost

Peršin je vrlo zanimljiva ljekovita biljka, ukusna i prihvatljiva za želudac.
U ljekovite svrhe može se koristiti svježa biljka kao dopuna jelu, čaj od lista ili korijena peršina, juha s malo korijena peršina može djelovati vrlo okrepljujuće, sok od peršina ili ulje najčešće za vanjsku upotrebu.

Peršin sadrži dvije vrste fitokemikalija, aromatična ulja i flavonoide. Hlapive uljne komponente poput miristicina pokazuju inhibicijsko djelovanje na neke oblike tumora, osobito tumora pluća, hrana koja ima aktivnost u zaštiti zove se kemoprotektivna, a takav je i peršin. Flavonoidi, osobito luteolin imaju snažno antioksidativno djelovanje tako da doprinose zaštiti stanica od oksidativne štete.

List peršina je kako vidimo bogat vitaminima C i A. Oba imaju snažno antioksidativno djelovanje i štite od štetnog učinka slobodnih radikala. Visoke razine slobodnih radikala doprinose razvoju i napretku bolesti kao što su ateroskleroza, rak debelog crijeva, dijabetes i astma. Važnu ulogu imaju i za zdravlje imunog sustava.

Peršin, i korijen i list, odličan su izvor folne kiseline. Jedan od najvažnijih vitamina iz B skupine ima raznovrsnu ulogu u organizmu. Jednu od važnih uloga ima u održavanju zdravlja kardiovaskularnog sustava. Homocistein je spoj koji u visokim koncentracijama oštećuje krvne žile i znatno povećava rizik od srčanog ili moždanog udara kod osoba koje boluju od ateroskleroze ili srčanih bolesti zbog dijabetesa. Folna kiselina pretvara homocistein u bezopasan oblik. Osim toga, hranu s dosta folne kiseline dobro je konzumirati da bi se smanjio rizik od oboljenja kao što je rak debelog crijeva ili kod žena rak grlića maternice.

Peršin je jedan od najboljih izvora vitamina K koji važan za zdravlje krvi, osobito u procesima grušanja, a neka ispitivanja pokazuju da bi mogao biti važan za održavanje zdravlja kostiju.

Pripravci od peršina pomažu kod ublažavanja simptoma probavnog sustava, a s obzirom da djeluje kao diuretik pomaže organizmu u izlučivanju tekućine. Neki ga preporučuju i za olakšavanje problema s bubrežnim ili žučnim kamencima, ali se preporučuje savjetovati s liječnikom o ovoj alternativnoj metodi liječenja.

Ulje peršina može se koristiti kao zaštitno sredstvo protiv uboda komaraca i drugih insekata.

Kupovanje i čuvanje

Peršin obično dijelimo u dvije vrste, peršin kovrčava lista i peršin ravna lista. Koristi se i korijen i list. Peršinu se tijekom branja obnavljaju stabljike s listovima pa je uobičajeno kupovati više peršina u listu koji je i primjenjiviji kao začin. Prilikom kupnje birajte peršin s lišćem tamnozelene boje.

Izbjegavajte grane i listove koji imaju žućkastu boju i koji su uvenuli jer je to je znak da su stari, već predugo ubrani ili oštećeni. Svježi peršin možete držati u hladnjaku do tjedan dana, a ako je uvenuo stavite ga u vodu da nježni listići ožive pa ga potom pohranite u hladnjak ili na hladno i tamno mjesto. Ako kupujete korijen neka je tvrd i bez tamnih mrlja i plijesni koji su pokazatelj dugog stajanja i kvarenja peršina.

Peršin možete kupiti na tržnici i supermarketu tijekom cijele godine, a nešto ga je manje na tržištu tijekom hladnih zimskih dana. Peršin možete i zamrznuti tako da ga operete, posušite, pa isjeckanog pohranite u posude s poklopcem kako miris ne bi hlapio, možete zamrznuti i cijele grane peršina, koje po potrebi, rukama zamrznute - krhke slomite u hranu koju pripremate. No možete i sjeckani peršin u listu staviti u plastične posude od zamrzivača za pripremu leda koje do vrha napunite vodom pa zamrznite. Kada su se zamrznule, kockice leda s peršinom pohranite u plastične vrećice pa prilikom kuhanja dodate kockicu s peršinom u juhu ili umak.

Zamrznuti peršin čuvajte do šest mjeseci u zamrzivaču jer nakon tog vremena počinje brzo gubiti svojstva okusa i mirisa kao začina. Možete kupiti i sušeni peršin, a možete ga i sami sušiti, no neka to budu samo listići koji će vam se ravnomjerno posušiti u hladu pa ih potom pohranite u staklene posude s poklopcem i čuvajte na hladnom i mračnom mjestu nekoliko mjeseci.

Gladijatori su prije borbi jeli peršin vjerujući da im daje snagu, jača reflekse i čini ih lukavijima.

Priprema jela s peršinom

Peršin u listu najbolje je koristiti u svježem stanju, no prije korištenja potrebno ga je oprati ispod tekuće vode kako bi odstranili moguću prljavštinu. Tako oprani peršin sa stabljikom stavite u čašu vode pa po potrebi kidajte listiće, režite ih i dodajte pripremljenoj hrani.

Plosnati peršin ima intenzivniji miris i okus od kovrčavog peršina koji se više upotrebljava kao dekoracija hladnih salata i predjela. Sjeckani peršin sa svojom aromom odgovara svim slanim jelima pa ga možete staviti u hranu prilikom pripreme, a naročito kod posluživanja kada će i oplemeniti svako vaše jelo, bilo da je sezonska salata, dressing, sendvič, marinada, juha, rižoto, tjestenina, povrće na žaru, zapečeno ili varivo, riba s gradela ili iz pećnice, meso ala peka ili s roštilja.

Uvijek koristite svježi peršin, no ako nemate, onda bar zamrznuti ili pak posušeni. Peršin stabljike i korijen koristite za juhe i variva, a sitne kosane listiće kod završavanja jela. Salatama od tjestenine, riže, ječma možete dodati puno svježeg peršina kao i Tobbouleh salati u kojoj peršin dominira svojim osvježavajućim okusom i mirisom. Dressingu bilo da je octeni, francuski, talijanski, američki ili jogurt, peršinom ćete upotpuni okus i dati mu aromu svježine. Bistroj ribljoj juhi, pilećoj ili goveđoj, korijen i stabljika peršina uz korjenasto povrće dat će buke okusa, a sitno sjeckani listići ubačeni na kraju učinit će je potpunijom u okusu i u izgledu.

Kad pripremate tjesteninu s češnjakom, papričicom i maslinovim uljem, kad poslužite vruću na tanjur, posipajte peršinom koji će jelu dati dodatni okus, a prostoru slatkasti miris maslaca iako ga nema u tjestenini. Ako pripremate tjesteninu s plodovima mora, s nekoliko vrsta sira ili u vrhnju, peršin uvijek dodajte na kraju prije konzumiranja. Kod pripreme rižota od plodova mora, šparoga, gljiva ili tikvica, sjeckani peršin dodajte neposredno nakon što rižoto skinete s vatre i pustite dvije minute da poklopljen odstoji do posluživanja.

Riba na gradelama ili lešo bez maslinovog ulja i peršina neće biti potpuna, pa u maslinovo ulje dodajte svježe sjeckani peršin, a po želji i češnjak te prelijte ribu prije i tijekom konzumiranja.

Nakon pečenja mesa na grillu, meso možete poškropiti uljem i posipati peršinom no možete preko mesa dodati i maslac u koji je umiješan sjeckani peršin,papar senf, worchester i tabasco.

Dodate li sjeckanog svježeg peršina na kuhani krumpir, zaista će promijeniti izgled, a i okus, no fino će pristajati na pečenom i restanom krumpiru.

Ako dvije žlice svježeg sjeckanog peršina namočite u pola litre kipuće vode, dobit ćete čaj. Procijedite ga i ohladite pa konzumirajte minimalno pola sata prije obroka kako bi vam vratio želju za hranom i popravio apetit.